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Portrait Restaurant Joerg Mueller on Sylt / Germany

Interview
(please see English version below) 

Potrait Jörg Müller kl

1.Tesi: Lieber Jörg, Du bist der Koch und Besitzer des Hotels aund Restaurantes „Jörg Müller“ auf der deutschen Insel Sylt. Auf Deiner Webseite begrüsst Du deine Gäste mit einem typisch Nord-Deutschen „Moin Moin“. Bitte erzähl etwas über Dein Hotel und Restaurant

Jörg: Seit 1982 lebe ich auf der Insel Sylt. 1983 eröffnete ich meinen ersten Betrieb auf der Insel als Pächter im Naturschutzgebiet Nösse in Morsum. Ich hatte auf Anhieb Erfolg und erhielt direkt im ersten Jahr einen Michelinstern. Nur ein Jahr später folgte der zweite. Leider war das Restaurant sehr weit abseits, wodurch die Wintersaison sehr lang war. Wir hatten von November bis April geschlossen, mit Ausnahme von Weihnachten und Neujahr. Meine Frau, die ich 1983 auf Nösse kennenlernte und 1985 heiratete, und ich beschlossen, uns ein neues Objekt in der Inselmitte zu suchen. 1986 konnten wir ein Grundstück in Westerland erwerben und Anfang 1987 begannen die Planungen für das heutige Hotel und Restaurant Jörg Müller. Die Eröffnung im Mai 1988 war ein großer Erfolg. Nach und nach konnten wir im direkten Umfeld weitere Grundstücke erwerben. 1995 entstanden so vier Suiten, 1999 12 Deluxe Doppelzimmer im Seebäderstil. Die Zimmer sind unterirdisch mit dem Hauptgebäude verbunden, in dem sich die Restaurants und unsere Bar befinden. In der Mitte des Komplexes befindet sich unser großzügiger Wellnessbereich.

English version:

Tesi: Joerg, you are the owner and chef of the Hotel and Restaurant Joerg Mueller in Sylt, Germany. Your website welcomes guests with the North-German phrase, “Moin Moin” for “welcome.” Can you please tell me about your hotel and restaurant?  

Jörg: I have lived on the island of Sylt since 1982. In 1983, I opened my first operation on the island as a tenant in the nature reserve Nösse in Morsum. I had immediate success and in my first year received a Michelin star. One year later the second Michelin star followed. Unfortunately, the restaurant was very far away, and the winter season was very long. We had to close from November to April, except Christmas and New Year’s. In 1985 in Nösse, I married my wife (who I had met in 1983), and I decided to look for a new project in the center of the island.

In 1986, we were able to purchase a plot of land in Westerland, and by early 1987 we had plans for what is now the Hotel and Restaurant Joerg Mueller. The opening in May 1988 was a great success. Gradually, we were able to acquire more land in the vicinity. In 1995, we added four suites, and in 1999, we added 12 deluxe double rooms in the seaside resort style. The rooms are connected underground to the main building where the restaurant and bar are located. In the middle of the complex you will find our spacious wellness area.

 2.Tesi: Du bietest in Deinem Restaurant eine sehr grosse Auswahl von bekannten und erlesenen deutschen und französischen Weinen an. Wie triffst Du die Auswahl, welche Weine in Deinem Keller aufgenommen werden und wie lange hat es gedauert einen Weinkeller wie den Deinen aufzubauen?

Jörg: Bei deutschen Weinen ist es relativ einfach an große Weiß- und Rotweine zu kommen. Wir beobachten die Jahrgänge, kennen sehr viele der großen Winzer persönlich und ordern in guten Jahrgängen die Basisweine zum direkten Ausschank. Die Großen Gewächse kommen bei mir nur gereift, also nach 3-4 Jahren auf die Weinkarte. Das gleiche gilt für Burgund und Bordeaux. Als Küchenchef der Schweizer Stuben in Wertheim-Bettingen lernte ich sehr viele große Bordeaux Weine kennen. 1978 war der erste Bordeauxjahrgang den ich für die Zukunft in Subskription kaufte. Von diesen Weinen habe ich heute noch einige. Es folgten später der großartige Jahrgang 1982, die Jahr 86/88/89/90/95/96 und etwas 98 Pommerol.

2000 habe ich nichts gekauft, aber wieder etwas 03/05/06 und 09. Nachdem 2010 als weiterer Jahrhundert- bzw. Jahrtausendjahrgang mit noch höheren Preisen angekündigt wurde, die für viele Weinliebhaber unerschwinglich waren, habe ich mich vom Primmeurverkauf verabschiedet.

Das Selbe gilt für einige große Burgunder und überteuerte Champagner.

Mein Weinkeller befindet sich seit 45 Jahren im Aufbau.

Tesi: I know that your restaurant offers an impressive variety of well known, as well as boutique German and French wines. Please tell me more about how you choose your wines, and how long did it take to build up your wine cellar?

Joerg: In terms of German wines, it is relatively easy to get large white and red wines. We watch the vintages, knowing many of the great winemakers personally, and we order the good vintages, the base wines for direct dispensing. The First Growths to come with me have matured after 3 to 4 years on the wine list. The same applies to Burgundy and Bordeaux.

As chef of the Schweizer Stuben in Wertheim, I had a lot of great wines you may know. 1978 was the first year I bought Bordeaux for the future. I still have some of these wines. A little later came the great 1982 vintage, then the years 86, 88, 89, 90, 95, and 96, and some 98 Pommerol. In 2000, I did not buy anything, but I did again in 03, 05, 06, and 09.

After 2010, an additional century or millennium vintage with even higher prices was announced that was prohibitive for many wine lovers. I had to say goodbye to the Primmeurverkauf. The same goes for some great Burgundy and overpriced champagne. My wine cellar has been located in the same building for 45 years.

Restaurant 1 kl

 

 3.Tesi: Bitte verrate uns welches Gericht zu Deinen Lieblingsgerichten gehört un d welche Erinnerungen Du damit verbindest.

Jörg: Mein Leibgericht sind Fleischküchle (Frikadellen) mit Rahmspinat und Kartoffelpüree von meiner Frau Barbara gekocht.

 Tesi: What is your favourite dish? Can you describe why you love that dish and which memory you connect to it?

 

Joerg: My favorite dish is cooked by my wife, Barbara – meatballs with creamed spinach and mashed potatoes.

 

4.Tesi: Wie entwickelst Du deine Menüs und woher bekommst du die Inspiration dafür? Folgst Du einer bestimmten Methode zur Menüerstellung oder ist dieser Prozess jedesmal aufs Neue anders? 

Jörg: Durch Einkäufe auf Fisch- oder Gemüsemärkten, Verarbeitung von frischen Produkten in Ihrer Saison und dem Einkauf von ganzen Tieren wie Lamm, Zicklein, Roastbeef mit Filet am Knochen für Dry Aged Beef. Ich habe für viele Gerichte Vorgaben (meinen Klassikern), bin aber immer offen für neue Kreationen von meinem Team. Diese kommen jedoch nur auf die Speisekarte, wenn Sie mir auch selbst schmecken und ich davon vollkommen überzeugt bin.

 Tesi: How do you create your menus, and where do you get your inspiration? Do you follow a specific method when you are about to create a new offer to your guests, or is it new every time?

 

Joerg: I create my menus by shopping at the fish and vegetable markets, using fresh produce in season, and buying whole animals such as lamb, kid, and roast beef fillet with the bone for Dry Aged Beef. I have defaults (classics) for many dishes, but I am always open to new creations from my team; however, these only appear on the menu if I taste them myself and am completely convinced!

5.Tesi: Sylt ist… 

Jörg: … die Königin der Nordsee und das Zuhause von mir und meiner Familie.

Tesi: Sylt is…

Joerg: ...the Queen of the North Sea and home to me and my family.

 6.Tesi: Was bedeutet gutes Essen für Dich?

Jörg: Meine Eltern, meine 6 Geschwister und ich wuchsen im südlichen Schwarzwald mit Schafen, Ziegen, Bienen und Hühner auf. Mein Vater betrieb ebenfalls etwas Landwirtschaft, wir waren also Selbstversorger. Im Sommer wurden im Wald Pilze und Beeren gesammelt. Es waren kurz nach dem Krieg schlechte Zeiten und wir hatten ständig Hunger. Jedes Essen, welches meine Eltern gekocht hatten, war köstlich. Ich habe noch heute größten Respekt vor Köchen, die mit Liebe kochen, würzen und mit gutem Essen andere Menschen glücklich machen.

Tesi: What does good food mean to you?

Joerg: My parents, my 6 siblings, and I grew up in the southern Black Forest with sheep, goats, bees, and chickens. My father also had a farming operation, so we were self-catering. In the summer, mushrooms and berries were collected in the forest. Shortly after the war were bad times and we constantly were hungry, but every meal that my parents cooked was delicious. I have the greatest respect for chefs who cook with love and make other people happy with good food.

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Biography Joerg Mueller:

Lebenslauf

Han- Jörg Müller

 

Hotel - Restaurant Jörg Müller

Süderstraße 8

25980 Westerland / Sylt

 

Han – Jörg Müller

geb. am 01.03.1947 in Freiburg / Breisgau

 

Ausbildung: Kochlehre im Hotel Bauer/Müllheim,Baden von 1961-1964;

Stationen: 1964/65 Hotel Leiner, Garmisch-Partenkirchen; 1965/66 Hotel

Post, Reichenbach (elterlicher Betrieb); 1966/68 Bundeswehr, 1968/69 Hotel Bellerive au Lac, Zürich; Winter 1969/70 Hotel Carlton/St. Moritz; Sommer 1970: Hotel Mira Mare Beach, Korfu; Winter 1970/71: Hotel Dorchester, London; Sommer 1971: Hotel Mira

Mare Beach, Korfu; Winter 1971/72: Hotel Carlton, St. Moritz; April 72 bis

Mai 82: Hotel / Restaurant Schweizer Stuben, Wertheim/Bettingen als Küchenchef;

1983-1988: Restaurant Nösse in Morsum/Sylt als Pächter; seit Mai 1988 bis heute

Eigentümer des Hotel – Restaurant Jörg Müller in Westerland

 

Auszeichnungen: 1975 Meisterprüfung in Heidelberg

1974 erster Michelin Stern in Schweizer Stuben/Wertheim; 1977 zweiter Michelin

Stern in Schweizer Stuben/Wertheim

Restaurant Nösse in Morsum: 1984 erster Michelin Stern, 16 Punkte Gault&Millau;

1985 zweiter Michelin Stern, 17 Punkte Gault&Millau; 1986 2 Hauben im Varta Führer;

1987: 19 Punkte Gault&Millau;

Restaurant Jörg Müller in Westerland: 1988 bis heute 1 Michelin Stern; 18 Punkte

Gault&Millau; 4F Feinschmecker; 3 Sonnen im Restaurantführer Savoir Vivre;

1993 bis heute Grand Award der Weinzeitschrift Wine Spectator;

2004 Auszeichnung Metternichführers als beste Weinkarte in Deutschland

als Gastkoch Repräsentant der Deutschen Küche in USA, Hong Kong, Schweden, Thailand, Italien und Österreich

2004 Auszeichnung L’Art de Vivre Preis für Große Kochkunst und Gastlichkeit

2007 Carlsberg Preis als bestes Hotel - Restaurant    

2008 Auszeichnung für die beste Weinkarte Deuschlands durch den Feinschmecker

2010/2011 Aufsteiger des Jahres im Aral Schlemmer Atlas

seit 1994 Grand Award des Wine Spectators als einziges Restaurant in Deutschland

 

English version:

 

Curriculum Vitae


Han - Jörg Müller
Born on 03.01.1947 in Freiburg / Breisgau


Hotel - Restaurant Jörg Müller
Süderstraße 8
25980 Westerland / Sylt

Education

  • Learned to cook at the Hotel Bauer / Garbage Mannheim, Baden from 1961-1964

 

Work History

  • 1964/65: Hotel Leiner, Garmisch-Partenkirchen
  • 1965/66: Hotel Post Reichenbach (parental mode)
  • 1966/68: German Army
  • 1968/69: Hotel Bellerive au Lac, Zurich
  • Winter 1969/70: Hotel Carlton / St. Moritz
  • Summer 1970: Hotel Mira Mare Beach, Corfu
  • Winter 1970/71: Dorchester Hotel, London
  • Summer 1971: Hotel Mira Mare Beach, Corfu
  • Winter 1971/72: Hotel Carlton, St. Moritz
  • April 72 to May 82: Hotel / Restaurant Schweizer Stuben, Wertheim / Bettingen as a chef
  • 1983-1988: Restaurant Nösse in Morsum / Sylt as a tenant
  • May 1988 to present: Owner of the Hotel - Restaurant Jörg Müller in Westerland

 

Awards

  • 1975: Master examination in Heidelberg
  • Hotel / Restaurant Schweizer Stuben, Wertheim / Bettingen
  1. o1974: First Michelin star
  2. o1977: Second Michelin star
  • Restaurant Nösse in Morsum
  1. o1984: First Michelin star; 16 points Gault & Millau
  2. o1985: Second Michelin star; 17 points Gault & Millau
  3. o1986: 2 toques in the Varta Guide
  4. o1987: 19 points Gault & Millau
  • Restaurant Jörg Müller in Westerland
  1. o1988 to the present: one Michelin star; 18 points Gault & Millau; 4F Gourmet; 3 Suns in the restaurant guide Savoir Vivre
  2. o1993: Grand Award from the Wine Spectator
  3. o1994: Grand Award from the Wine Spectator (the only restaurant in Germany)
  • 2004: Award Metternich leader as the best wine list in Germany
  • Guest chef representative of the German cuisine in USA, Hong Kong , Sweden, Thailand, Italy, and Austria
  • 2004: Award L'Art de Vivre price for large culinary arts and hospitality
  • 2007: Carlsberg prize for the best Hotel – Restaurant
  • 2008: Award for the best wines of Germany by the gourmets
  • 2010/2011: Newcomer of the Year in the Aral Schlemmer Atlas

 

Thank you,


Matthias Tesi Baur

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