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Portrait Restaurant Mayer’s in Schloss Prielau – 2 Michelin Starred Chef Andreas Mayer

Aromaküche Mayer Titel kl

Interview

1. Tesi: Andreas, you are the owner and chef of the restaurant Mayer’s in the castle Prielau in Zell am See, Austria. Can you please tell me about the concept, the idea, and background of your restaurant?

Andreas:

Good food has many faces. It is not only a gourmet menu or star cuisine. My mother, for example, is an excellent cook. I believe that her way of dealing with food and cooking has influenced my career, and she only cooked for our family.

Good food is a holistic experience of sight, smell, touch, taste, and hearing. In my menus, I'm trying to raise and satisfy an awareness of all the senses. Guests smell aromas before we serve the individual courses; listen to music through headphones that matches the food; enjoy the pleasant atmosphere of the restaurant; see the intricate preparation of the food; and ultimately taste the combinations of my kitchen, the wonderful ingredients and spices and herbs.

German version:

Tesi: Lieber Andreas, Du bist Pächter und Koch des Restaurantes Mayer’s in Zell am See / Österreich. Kannst Du mir mehr über Dein Haus und Deine Philosophie der Gastlichkeit erzählen?

Andreas:

Lieber Tesi, Gutes Essen hat viele Gesichter. Es ist nicht nur das Gourmet Menü oder Sterneküche. Meine Mutter ist z.B. eine hervorragende Köchin. Ich glaube, dass ihre Art und Weise mit Lebensmitteln umzugehen und zu kochen, meine Laufbahn beeinflusst hat. Und dabei kochte sie nur für die Familie. Gutes Essen ist ein ganzheitliches Erlebnis von Sehen, Riechen, Fühlen, Schmecken & Hören. Ich versuche alle Sinne in meinen Menüs zu sensibilisieren und anzusprechen. Die Gäste riechen an Aromen bevor wir die einzelnen Gänge servieren, sie hören Musik über Kopfhörer, die zum Essen paßt, fühlen die angenehme Atmosphäre des Restaurants, sehen die filigrane Zubereitung der Speisen und letztendlich schmecken die Kombinationen meiner Küche, die wunderbaren Zutaten und Gewürze und Kräuter.

2. Tesi: I have seen on your website that you have published a cookbook. Can you tell me which cuisine the book features and what your motivation was to publish the book?

Andreas: I just thought it was time to publish a cookbook. Up until three years ago, I had worked on many cookbooks, but I had not published one myself. The cookbook is the first book in a series. In it, I show and explain my classic kitchen style and give my best tips for basic recipes for soups, sauces, and side dishes. In order to make the step to fine dining, you need to get back to basics. The book is structured so that you are able to separately cook all the individual elements of a menu or dish or combine them with other elements. On our website, guests can purchase the cookbook at a discounted price – I’m also happy sign it. To put together a cookbook is a point of pride for a chef and takes a lot of work.

German version:

Tesi:  Auf deiner Seite habe ich gesehen, dass Du ein Kochbuch veröffentlicht hast. Auf welche Küche legt Dein Buch seinen Schwerpunkt und was hat Dich dazu bewogen es zu veröffentlichen?

Andreas:  Ich fand es einfach an der Zeit, ein Kochbuch zu veröffentlichen. Ich hatte bis vor drei Jahren an so vielen Kochbüchern mitgearbeitet, doch selber noch keines veröffentlicht. Das Kochbuch soll das erste Buch einer Reihe sein. Hier zeige und erkläre ich meinen klassischen Küchenstil. Gebe die besten Tipps für Grundrezepte zu Suppen, Saucen und Beilagen. Denn um den Schritt in die gehobene Küche zu machen, müssen erst einmal die Grundlagen stimmen. Das Buch ist so aufgebaut, dass man alle einzelnen Elemente eines Menüs oder eines Gerichtes auch separat kochen kann oder mit anderen Elementen verbinden kann. Auf unserer Homepage können die Gäste das Kochbuch zu einem Vorzugspreis erwerben – auch gerne mit Signatur. Kochbücher zu machen ist auch immer ein Stück Eitelkeit des Kochs und sehr, sehr viel Arbeit.

3. Tesi: Let’s assume for a minute I would buy you a flight to any location in the world, but I would give you only €20 to buy the ingredients for a dinner with a good friend. Where would you fly, and which ingredients would you buy?

Andreas: I would definitely fly to the Far East. Thailand or Malaysia. For € 20 there, I could cook the finest five-course meal for four people. That would not happen in Paris when I shop in Rungis. I could get good ingredients, but € 20 may be a lot of money for a dinner.

I worked with Mr. Witzigman to write a cookbook for the homeless in Munich initiative. Each recipe had to cost no more than € 5 and had to serve four people. If one plans well, makes everything, and does not rely on convenience, then € 20 is a lot for a normal meal.

German version:

Tesi: Nehmen wir mal an ich zahle Dir einen Flug an einen beliebigen Ort dieser Erde, gebe Dir aber nur €20 um Zutaten für ein Dinner mit einem guten Freund zu kaufen. Wo würdest du hinfliegen und was würdest Du kaufen?

Andreas: Ich würde bestimmt nach Fernost fliegen. Thailand oder Malaysia. Und dort koche ich für Euro 20 ein 5-Gang-Menü vom Feinsten für 4 Personen. Das geht natürlich nicht in Paris wenn ich in Rungis einkaufe. Ich brauche schon gute Zutaten, doch Euro 20 können viel Geld sein für ein Dinner. Ich habe mit Herrn Witzigmann ein Kochbuch gemacht für die Initiative der Obdachlosen in München und dort durfte kein Gericht mehr als 5 Euro kosten und musste für 4 Personen sein. Wenn man gut haushaltet, alles selber macht und kein Convenience benutzt, dann sind Euro 20 viel für ein normales Essen.

prielau night KL

4. Tesi: Please describe Austrian cuisine and what you think is unique about it.

Andreas: I can answer that but with some difficulty because (a) I’m German and (b) I cook more French-oriented food. But, Austrian cuisine is similar to Bavarian, which is a native cuisine, seasonally oriented, and relatively heavy. One thing is certain though: in almost no other country can you find so many restaurants and inns and good kitchens as in Austria. And, Austria is famous for its pastries.

German version:

Tesi: Was ist das besondere an österreichischer Küche?

Andreas: Das kann ich schwer beantworten, weil ich a) Deutscher bin und b) eher französisch orientiert koche. Doch die österreichische Küche ist der bayrischen ähnlich. Eine bodenständige Küche, saisonal orientiert und relativ schwer. Aber eines ist sicher: in kaum einem anderen Land kann man in so vielen Restaurants und Gasthäuser eine gute Küche antreffen wie in Österreich. Und berühmt ist Österreich für seine Mehlspeisen.

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5. Tesi: What does good food mean to you?

Andreas: Good food is not difficult. Good food can be a salad, a stew, or a good pasta. It must be relaxed. I find a menu to be very good if the preparation, presentation, and taste amazes and inspires, which for me remains unforgettable. I see this rarely, and therefore, remember these moments. I was able to experience it at Per Se in New York and in the Fat Duck in London. To them I can only say: Hats off, gentlemen, and thank you for the excellent food.

German version:

Tesi: Was bedeutet gutes Essen fuer Dich?

Andreas: Gutes Essen ist nicht schwer. Das kann auch ein Salat sein, ein Eintopf oder eine gute Pasta. Es muß entspannt sein. Sehr gut finde ich ein Menü, wenn mich die Zubereitung, die Präsentation und der Geschmack verblüfft, beflügelt und mir unvergesslich bleibt. Das erlebe ich selten und daher prägen sich diese Momente ein. Erleben durfte ich es im Per Se in New York oder im Fat Duck in London. Dann kann ich nur sagen: Hut ab, Kollegen und vielen Dank für das hervorragende Essen.

Thank you Matthias Tesi Baur

Biography Andreas Mayer

Since 2004: Chef and owner of MAYER's Restaurant at Castle Prielau Hotel & Restaurant.  Zell am See, Austria

Before:

Chef at Eckart Witzigmann's Palazzo in Berlin and Munich

Production of cookbooks in collaboration with E. Witzigman

Executive Chef at Kempinski Hotel "Four Seasons" in Munich

Pastry Chef in Residence "Heinz Winkler" in Aschau

Sous Chef of the restaurant "Käferschänke" in Munich

Chef of the restaurant "Maassen" in Dusseldorf

Sous Chef of the restaurant "Fish Food" in Berlin Demi

Chef de Partie of the restaurant "Landhaus Scherrer" in Hamburg

Combis de Cuisine of the restaurant "Mongo" in Dusseldorf

Training as a chef in the country inn and hotel "Zum Ochsnwirt" in Oberaudorf, Germany

German version:

Seit 2004:

Küchenchef MAYER's Restaurant und Pächter Schloss Prielau Hotel & Restaurant. Zell am See, Österreich

Davor:

Küchenchef bei Eckart Witzigmann's Palazzo in Berlin und München

Produktion von Kochbüchern in Zusammenarbeit mit E. Witzigmann

Küchenchef im Kempinski Hotel "Vier Jahreszeiten" in München

Chef Patissier in der Residenz "Heinz Winkler" in Aschau

Sous Chef des Restaurants "Käfer Schänke" in München

Küchenchef des Restaurants "Maassen" in Düsseldorf

Sous Chef des Restaurants "Fischküche" in Berlin Demi

Chef de Partie des Restaurants "Landhaus Scherrer" in Hamburg

Combis de Cuisine des Restaurants "Im Schiffchen" in Düsseldorf

Ausbildung zum Koch im Landgasthof und Hotel "Zum Ochsenwirt" in Oberaudorf, Deutschland

Awards:

2 Sterne Guide Michelin

2013 2 Hauben/16 Punkte Gault Millau

2013 94 Punkte A la Carte

2013 3,5 FFF vom Feinschmecker Deutschland

2011 Bertelsmann Restaurant des Jahres

2010 Trophé Culinaire für Kreativste Küche A la Carte

2008 5 Hauben von Bertelsmann Essen und Trinken

2007 Koch des Jahres Österreich

2006 Aufsteiger des Jahres A la Carte

2005 Newcomer des Jahres Österreich

Web: http://www.mayers-restaurant.at

 

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