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Portrait Restaurant Ikarus in Hangar-7 – Michelin Starred Chef Martin Klein

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(Helge Kirchberger / Red Bull Hangar-7)

Interview:

1. Tesi: Martin, you are the chef of the restaurant Ikarus in Hangar-7 at the Salzburg / Austria airport. Can you please tell me about the concept, idea, and background of your restaurant?

Martin: The Hangar-7 at Salzburg airport is a meeting place for lovers of modern architecture, historical aircraft, and especially of culinary quality.

In addition to the fleet of the Flying Bulls, guests will find a range of gastronomic delights: the Carpe Diem Lounge-Café, the Hangar-7 Outdoor Lounge, the Mayday Bar, and the gourmet restaurant Ikarus, which gained international prominence with its guest chef concept.

The Ikarus concept is a quality seal that is at a top level. Guest satisfaction is of primary importance, and the international guest chefs give us the confidence and satisfaction that when they leave Hangar-7, they leave with the certainty that we represented their kitchen and dining philosophy by 100%.

Our employees also benefit greatly from our concept. No other restaurant has the variety of techniques and products that Ikarus offers, each quickly and continuously evolving.

German version:

 

Tesi: Lieber Martin, Du bist Executive Chef des Restaurants Ikarus im berühmten Hangar-7 am Salzburger Flughafen / Österreich. Kannst Du mir mehr über Euer Haus und Deine Philosophie der Gastlichkeit erzählen?

Martin: Der Hangar-7 am Airport Salzburg ist ein Treffpunkt für Liebhaber moderner Architektur, historischer Flugzeuge und vor allem von Kulinarik auf höchstem Niveau.

Neben der Flugzeugflotte der Flying Bulls finden die Gäste hier eine Vielfalt an gastronomischen Angeboten vor: das Carpe Diem Lounge-Café, die Hangar-7 Outdoor Lounge, die Mayday Bar und das Gourmet-Restaurant Ikarus, das mit seinem Gastkochkonzept internationale Bekanntheit erlangte.

Das Ikarus Konzept ist ein Qualitätssiegel welches sich auf einem Top-Niveau befindet. Primär ist das wichtigste, dass unsere Gäste zufrieden sind und die internationalen Gastköche uns das Vertrauen schenken und zufrieden den Hangar-7 verlassen mit der Sicherheit, dass wir zu 100 % ihre Küche und gastronomische Philosophie repräsentieren.

Von unserem Konzept profitieren auch unsere Mitarbeiter sehr. Nirgendwo sonst hat man die Vielfältigkeit an Techniken und Produkten. Jeder entwickelt sich somit sehr schnell weiter.

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2. Tesi: You are hosting monthly international guest chefs. Which chef and culinary moment has impressed you most in the last years?

Martin: This is very difficult to answer because over 11 years, we have introduced the Ikarus concept to about 130 guest chefs who bring rich experience, unique techniques, special ingredients, great personalities, and different philosophies. For me and my team of 30 experts, it is definitely a great incentive to work together with the best chefs in the world, such as René Redzepi, Sergio Herman, and Joan & Jordi Roca. Each guest chef is unique unto themselves, and the prep phase through to the creation of the guest chef menu is 100% a very instructive time.

German version:

Tesi:  Ihr habt monatlich internationale Spitzenköche in Eurem Restaurant. Welcher Gast-Koch und welche kulinarische Begegnung in den letzten Jahren hat Dich besonders beeindruckt

Martin: Das ist sehr schwer zu beantworten, da wir in 11 Jahren Ikarus Konzept bei ca. 130 Gastköchen eine so große Fülle an tollen Erfahrungen, einzigartigen Techniken, besonderen Zutaten, großartige Persönlichkeiten und Philosophien kennen lernen durften. Für mich und meine 30köpfige Mannschaft ist es auf jeden Fall ein großer Ansporn mit den besten Köchen der Welt wie zB René Redzepi, Sergio Herman, Joan & Jordi Roca zusammen zu arbeiten. Jeder Gastkoch ist für sich einmalig und allein schon die Vorbereitungsphase auf das Gastkochmenü bis hin zur 100% Umsetzung ist eine sehr lehrreiche Zeit.

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3. Tesi: Please complete this sentence: Visitors to Salzburg should…

Martin: … visit Hangar-7 with all of its facets. The Hangar-7 is a modern landmark in Salzburg. The themes of art, cuisine, and architecture are combined under one roof. There is so much to discover – from the majestic, historic aircraft fleet of the Flying Bulls to the Formula 1 racing cars – and you can spoil yourself from morning to night at all of our dining outlets. There is always something suitable here for everyone, from breakfast, to the BBQ court in the outdoor lounge, to the guest chef menu at Restaurant Ikarus.

And away from the bustle, you absolutely must see the beautiful, crystal clear lakes in Salzburg and the mountains. Just enjoy the nature!

German version:

Tesi: Leute, die Salzburg besuchen sollten unbedingt... (Bitte vervollständige den Satz)

Martin: ...den Hangar-7 mit all seinen Facetten besichtigen. Der Hangar-7 ist das moderne Wahrzeichen von Salzburg. Die Themen Kunst, Kulinarik und Architektur werden unter einem Dach vereint…es gibt immer sehr viel zu entdecken – die majestätischen historischen Flugzeugflotte der Flying Bulls, die Formel 1 Boliden… und man kann sich von früh bis spät in all unseren gastronomischen Outlets kulinarisch verwöhnen lassen angefangen von Frühstück, bis hin zum BBQ – Gericht in der Outdoor Lounge oder dem Gastkochmenü im Restaurant Ikarus. Für jeden ist einfach immer etwas passendes dabei…

Und abseits vom Trubel muss man unbedingt die wunderschönen glasklaren Seen im Salzburger Land und die Berge gesehen haben. Einfach die Natur genießen!

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4. Tesi: What does good food mean to you?

Martin: For me, good food is honest cooking, products, and work habits and a seasonal selection of products. One should not distort – simply present as it is. A good meal is a meal that you can take the time to enjoy. It doesn’t always need to be a 3-star menu.

 German version:

Tesi: Was bedeutet gutes Essen fuer Dich?

Martin: Für mich bedeutet gutes Essen ehrlich gekochtes Essen, produktbewusstes Arbeiten, saisonbedingte Auswahl an Produkten. Man soll nichts verfälschen, einfach so präsentieren wie es ist. Ein gutes Essen ist auch ein Essen welches man genießt und sich die Zeit dafür nimmt. Es muss ja kein 3-Sterne Menü sein.

Thank you
Matthias Tesi Baur

Biography Martin Klein (Executive Chef of Hangar-7)

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Martin Klein did not give a second thought to the offer to manage the Restaurant Ikarus at Hangar-7 as Executive Chef in January 2014. This is quite astonishing given that he had to give up his job on an island in the South Pacific to do so. As Klein says though, “The opportunity to work with a unique team on perhaps the most interesting gastronomic idea in the world is the chance of a lifetime.”

The arguments in favour of a move to Restaurant Ikarus were obvious. And for the management team, led by Eckart Witzigmann, the chairman of Restaurant Ikarus, Martin Klein was their first and logical choice. Not only had the native-born Alsatian made a name for himself in international haute cuisine many years ago, but he is also intimately familiar with the guest chef concept. After all, Klein was Chef de Cuisine at Ikarus Restaurant for nine years, from 2003 to 2012. In this capacity, he relieved his predecessor, Executive Chef Roland Trettl, which allowed Trettl to concentrate on the time-consuming organisation and visits of future guest chefs from around the world.

These tasks are now Martin Klein’s responsibility, and when you hear him enthusing in the kitchen about the world’s best chefs and their various culinary styles and approaches, you know that he is definitely the right person in the right place.

There is one thing he wants made clear: “I wouldn’t be doing this if I couldn’t work here with the right people. In Jörg Bruch and Tommy Dananic, I’ve got two fantastic Chefs de Cuisine who I know really well from my time at the Restaurant Ikarus. And these are just two names from a total of almost 100, ranging from the chefs to the service and marketing team, all working very, very hard at Hangar-7 towards a common goal: to meet the high expectations of our customers while continually raising our standards.”

THE PERFECT JOB FOR THE TEAM PLAYER, EXECUTIVE CHEF MARTIN KLEIN

Focusing on the team as the key element is a philosophy that comes up time and again. However, as the Executive Chef of Hangar-7, Martin Klein does make key decisions as and when required. Such a specific concept requires focused dedication on the part of the participants. The team needs to be flexible because the guest chef changes each month, while at the same time they have to remain perfect. “The difficulty is that you cannot get used to anything here as a chef. Other people have a scheme, cooking perhaps 20 to 30 courses a year. We often cook that many here in a month!”

Is it at all possible to develop a personal style in the face of so many changes? Absolutely! “Because you naturally take an enormous amount on board, and you can learn something from the best in the world.” This attitude, combined with his childhood in Alsace, a family that has always valued good food, his training at the School of Hotel Management in Strasbourg, and his rapid growth at some of the best restaurants in Germany, has shaped Martin Klein’s development.

Thus, he went from Commis to Chef de Partie within 18 months while at the Zum Ochsen restaurant in Karlsruhe, and while at the Wielandshöhe in Stuttgart, Klein jumped from Chef de Partie to Sous Chef within two years. At the Marstall in Munich, he worked as Sous Chef alongside Christian Jürgens, who today is a three-star chef, and later with Bernhard Diers. During his tenure at Marstall, the restaurant was crowned “Up-and-Coming Restaurant of the Year” and “Restaurant of the Year,” as well as being awarded two Michelin stars. This was reason enough to offer the 26-year-old Klein the position of Chef de Cuisine after Diers’ departure. He showed his thanks by cooking his way to his first Michelin star before he received the first offer of Chef de Cuisine at the Restaurant Ikarus. He spent nine years working at Ikarus Restaurant as Chef de Cuisine before being offered the position of Executive Chef of five exclusive restaurants and bars on a select, private island in the South Pacific at the beginning of 2012.

Now, Klein has returned to Restaurant Ikarus. But what is his culinary philosophy now? In a nutshell, “product conscious and honest. By this, I mean that I greatly value obtaining fresh ingredients and that shortcuts in the kitchen are inadmissible. The preparation of each individual dish should – and must – be difficult.”

From now on, guests will be able to experience this year in August when the Restaurant Ikarus Team, and for once, not a guest chef, takes control of their own kitchen during the Salzburg Festival. It is already clear that the emphasis is going to be on the word “team.”

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German biography:

Im Jänner 2014 tauschte Martin Klein die Sonne auf einer Trauminsel im Südpazifik gegen den mitunter rauhen Winter in Österreich. Und hatte einen ziemlich guten Grund dafür: Im Hangar-7 war gerade die Stelle als Executive Chef freigeworden. Als das Angebot aus Salzburg kam, musste er keine Sekunde überlegen. „Die Chance, mit einem einzigartigen Team an dem vielleicht interessantesten Gastronomie-Konzept der Welt zu arbeiten, bekommst du nur einmal im Leben.“ Die Argumente für einen Wechsel als Executive Chef ins Restaurant Ikarus lagen also auf der Hand. Aber auch für die Verantwortlichen rund um Ikarus-Patron Eckart Witzigmann war Martin Klein die erste und logische Wahl: Nicht nur, weil sich der gebürtige Elsässer längst einen Namen in der internationalen Spitzenküche gemacht hatte, sondern auch, weil er das Gastkochkonzept kennt wie kein anderer. Immerhin war Klein schon neun Jahre lang, von 2003 bis 2012, Küchenchef im Restaurant  Ikarus und hielt in dieser Funktion seinem Vorgänger als Executive Chef, Roland Trettl, den Rücken frei für die zeitintensive Organisation und die Besuche bei den zukünftigen Gastköchen rund um den Globus.

Diese Aufgaben fallen nun Martin Klein zu – und wenn man ihn über die weltweit besten Köche mit ihren unterschiedlichen Kochstilen und Herangehensweisen in der Küche schwärmen hört, weiß man, dass er definitiv der richtige Mann am richtigen Ort ist. Eines will er aber schon festgehalten wissen: „Ich würde das nicht machen, wenn ich hier nicht mit den richtigen Menschen zusammenarbeiten könnte. Mit Jörg Bruch und Tommy Dananic habe ich zwei großartige Küchenchefs, die ich aus meiner Zeit im Ikarus schon bestens kenne. Und das sind nur zwei Namen von insgesamt fast 100, von den Köchen über das Service-Team bis zum Marketing, die im Hangar-7 sehr, sehr hart an einem gemeinsamen Ziel arbeiten: Die Erwartungen, die uns die Menschen hier entgegenbringen, zu erfüllen und das Niveau sogar noch immer weiter anzuheben.“ Das Team als Star, diese Philosophie kommt bei Martin Klein immer wieder durch. Was nicht heißen soll, dass er als Chef nicht auch hart durchgreift, wenn es die Situation erfordert. Ein besonderes Konzept bedingt eben auch besondere Hingabe bei den Akteuren. Aufgrund der monatlich wechselnden Gastköche muss das Team sehr flexibel sein – und dabei immer perfekt bleiben. „Das Schwierige ist, dass du dich hier als Koch nie an etwas gewöhnen kannst. Andere haben ein Schema, kochen vielleicht 20 bis 30 Gänge im Jahr. Die kochen wir hier aber oft in einem Monat!“

Kann man bei so viel Veränderung überhaupt seinen eigenen Stil entwickeln? Man kann! „Weil du natürlich extrem viel mitbekommst und dir von den Besten der Welt etwas abschauen kannst.“ Das – aber nicht nur das – hat Martin Klein in seiner Entwicklung geprägt. Da wären etwa auch seine Kindheit im Elsass und eine Familie, bei der gutes Essen immer groß geschrieben wurde. Oder die Ausbildung in der Hotelfachschule in Straßburg.

Oder sein rasanter Aufstieg in einigen der besten Restaurants Deutschlands. So brachte er es im Restaurant Zum Ochsen in Karlsruhe binnen 18 Monaten vom Commis bis zum Chef de Partie, in der Wielandshöhe in Stuttgart machte Klein in zwei Jahren den Sprung vom Chef de Partie zum Sous Chef. Im Münchner Marstall arbeitete er als Sous Chef neben dem heutigen Drei-Sterne-Koch Christian Jürgens  und später mit Bernhard Diers. In dieser Zeit wurde das Marstall als „Aufsteiger des Jahres“, als „Restaurant des Jahres“ sowie mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet. Grund genug, um Klein nach dem Abgang Diers’ mit nur 26 Jahren den Posten als Küchenchef zu geben. Er dankte es mit seinem ersten selbst erkochten Michelin-Stern, ehe er das erste Angebot als Küchenchef im Restaurant Ikarus bekam. Hier war er neun Jahre lang Küchenchef und bekam Anfang 2012 die Möglichkeit, auf einer privaten Luxusinsel im Südpazifik den Posten als Executive Chef von fünf exklusiven Restaurants und Bars zu übernehmen.

Nun also die Rückkehr ins Ikarus. Aber wie sieht sie denn nun aus, Martin  Kleins Küchenphilosophie? „Produktbewusst und ehrlich“, fasst er kurz und knapp zusammen. „Das heißt, dass ich großen Wert darauf lege, frische Zutaten von lokalen Anbietern zu bekommen. Und, dass es keine Abkürzungen in der Küche geben darf. Die Arbeit an jedem einzelnen Gericht soll und muss schwer sein.“ Eine Kostprobe davon bekommen die Gäste ab sofort jedes Jahr im August, wenn während der Salzburger Festspielzeit ausnahmsweise kein Gastkoch, sondern das Ikarus Team die Kontrolle in der eigenen Küche übernimmt. Dass dabei die Betonung auf „Team“ liegen wird, steht jetzt schon fest.

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Awards:

  • 17 GAULT MILLAU Punkte / 3 Hauben
  • 1 Michelin Stern

Web: www.hangar-7.com

 

 

 

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