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Portrait Restaurant Carpe Diem – Chef Franz Fuiko and Sommelier Roland Neulinger

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Interview

1. Tesi: Roland, you are the Maître d'hotel (MD) and Sommelier of the restaurant “Carpe Diem” in Salzburg, Austria. Can you please tell me about the concept and history of your restaurant?

Roland: On August 15, 2005, we opened “Carpe Diem Finest Fingerfood” at Getreidegasse 50 in the old town area of Salzburg. A date that I will definitely never forget. The weeks and months leading up to the opening were among the most exciting in my career; the weeks, months, and years since – to this day – have been exciting, as well.

We needed to bring about a completely new gastronomic concept, and certainly the finest finger food needed a unique presentation – "Stanitzeln" (Cones). One challenge was in the production of the Cones, which need to remain crisp even with hot food and for service, because Cones cannot be served lying on the plate.

Supported by suppliers, the Technical University, our in-house product development, and the creativity of the whole team, we all worked to open our restaurant in the heart of Salzburg just in time for the festival high season.

Today, almost nine years later, the concept still works perfectly. We are fortunate to be a culinary focal point for locals and visitors. Since top chef Franz Fuiko took over in the kitchen, the restaurant again offers classic plated dishes both for lunch and dinner, which has been very well received.

We are so pleased that we’ve continuously kept the two Gault Millau toques and a Michelin star.

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German Version:

Tesi: Lieber Roland, Du bist Geschäftsführer und Sommelier des Hauses Carpe Diem in Salzburg / Österreich. Kannst Du mir mehr über Dein Haus und seine Geschichte erzählen?

Roland: Am 15. August 2005 haben wir das Carpe Diem Finest Fingerfood in der Getreidegasse 50 in der Altstadt von Salzburg eröffnet. Ein Datum, das ich bestimmt nicht mehr vergessen werde. Die Wochen und Monate zuvor waren mit die spannendsten in meiner Karriere, die Wochen, Monate und Jahre danach – bis heute – ebenso. Es galt, ein komplett neues gastronomisches Konzept zu verwirklichen und zwar feinstes Fingerfood in der einzigartigen Darreichung in „Stanitzeln“ – heute „Cones“ - zu zubereiten und zu servieren. Eine Herausforderung in der Herstellung der Cones, die ja auch mit warmen Speisen knusprig bleiben sollten und für den Service, da Cones ja nicht liegend am Teller serviert werden können ... Unterstützt von Lieferanten, der Technischen Universität, unserer In-House-Produktentwicklung und der Kreativität des gesamten Teams konnten wir alles rechtzeitig schaffen um mitten in der Salzburger Festspiel-Hochsaison unser Lokal eröffnen. Heute - knapp - 9 Jahre später funktioniert das Konzept immer noch hervorragend. Wir schätzen uns glücklich, ein kulinarischer Fixpunkt für Einheimische und Gäste zu sein. Im Restaurant bieten wir seit der Übernahme der Küche durch Spitzenkoch Franz Fuiko, auch wieder klassische Tellergerichte an, was sehr gut angenommen wird. Mittags wie Abends. Wir freuen uns, dass wir seit Jahren die zwei Gault-Millau Hauben und einen Michelin-Stern kontinuierlich halten.

2. Tesi: Franz, I have seen on your website that your menu offers a wide range of culinary delights. You also offer cooking classes and have even published a cookbook. Can you tell me more about your cooking philosophy?

Franz: For me, cooking is a sensory experience full of passion, experience, creativity, and fascination. If something new emerges in the combination of the individual ingredients and touches the senses – to see, smell, taste, hear, and yes, even feel – it inspires me and makes its way into my recipes.

Also, the food and its enjoyment are time-outs, which not only strengthen us physically, but also stimulate and enrich the mind and the senses.

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German Version:

Tesi:  Lieber Franz, auf Eurer Karte bietet Ihr eine grosse Auswahl von kulinarischen Köstlichkeiten an. Ihr bietet auch Kochkurse und habt sogar ein Kochbuch veröffentlicht. Kannst Du mir mehr über Deine Philosophie des Kochens erzählen?

Franz: Kochen ist für mich ein sinnliches Erlebnis voller Leidenschaft, des Erlebens, der Kreativität, der Faszination. Wenn aus einzelnen Zutaten in der Kombination etwas Neues entsteht und die Sinne berührt. Sehen, riechen, schmecken, hören und ja, auch fühlen, das begeistert mich und findet sich in meinen Gerichten und Rezepten wieder. Auch das Essen und damit die Zeit für Genuss sind Auszeiten, die uns nicht nur körperlich stärken, sondern auch den Geist und die Sinne anregen und bereichern.

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3. Tesi: Roland, your wine cellar offers more than 200 different wines. How often do you update your collection, and which are the wines you are most proud of?

Roland: The wine cellar is constantly being replenished with new rarities, and it is always exciting when you get ever more interesting treasures!

I am particularly proud of the fact that there was virtually no market for Rosé champagne in Salzburg before the opening of "Carpe Diem Finest Fingerfood." We have offered it to our customers since our opening in 2005 at a reasonable price, and now one can enjoy a Cone and a glass of Rosé champagne de rigueur at "Carpe Diem Finest Fingerfood" in Salzburg.

German Version:

Tesi: Roland, Euer Weinkeller bietet eine Auswahl von mehr als 200 Weinen. Seit wann baut ihr Euren Weinkeller auf und welche Schätze birgt er auf die Du besonders stolz bist?

Roland: Der Weinkeller wird ständig mit neuen Raritäten aufgefüllt, wobei es immer spannend bleibt, wo man noch interessante Kostbarkeiten her bekommt! Besonders stolz bin ich aber auf die Tatsache, dass es vor der Eröffnung des Carpe Diem Finest Fingerfood kaum einen Markt für glasweisen Rosé Champagner in Salzburg gab. Diesen bieten wir seit unserer Eröffnung 2005 zu einem vernünftigen Preis an und es gehört mittlerweile zum „zum guten Ton“ des stilvollen Salzburgers einen Cone und ein Glas Rosé Champagner im „Carpe Diem Finest Fingerfood“ zu genießen.

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4. Tesi: Franz, what is your favourite dish, and which memories do you connect with the dish?

Franz: My absolute favorite dish is the "Kärntner Kasnudeln" (Carinthian cheese pasta) prepared by my mother. This is a traditional dish (pasta pockets filled with curd, mint, potato, salt, pepper, and parsley) from my home, which we eat there with applesauce. My mom makes it for me even today whenever I go home, which my children find funny.

The dish is also always on our home menu. Here, the dough is rolled out thin, the filling is mashed more fine as done in my mother’s kitchen. For me it still tastes best with Mama. Perhaps because it is simpler.

German Version:

Tesi: Franz, was ist Dein Lieblingsgericht und welche Erinnerungen verbindest du mit diesem Gericht?

Franz:  Mein absolutes Lieblingsgericht sind die „Kärntner Kasnudeln“ zubereitet von meiner Mutter. Das ist ein traditionelles Gericht (Nudeltaschen gefüllt mit Topfen, Pfefferminze, Kartoffel, Salz, Pfeffer und Petersilie) aus meiner Heimat, das dort mit Apfelmus gegessen wird. Die Mama kocht mir das auch heute noch, wenn ich nach Hause komme und lustigerweise lieben dieses Gericht auch meine Kinder.

Das Gericht findet sich auch immer wieder auf unserer Speisekarte. Hier ist der Teig dünner ausgerollt, die Fülle feiner püriert, wie es meine Mutter in der Küche fabriziert. Für mich schmeckt’s bei Mama dennoch am besten. Vielleicht grad deshalb, weil’s einfacher ist.

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5. Tesi: Franz, what does good food mean to you?

Franz: Good food has for me to do primarily with the situation and the ingredients. So, it's a special treat when I can enjoy radishes directly from the garden or apricots directly picked from the tree. The aroma of such seasonal ingredients is just incredible.

A special treat can also be the homemade Schnittlaubrot on the pasture or fresh Käsekrainer at the hot dog stand. Good food can be very simple, but at the same time, I also love unusual dishes where the chef is experimenting with unusual combinations that work together in harmony.

German Version:

Tesi: Franz, Was bedeutet gutes Essen fuer Dich?

Franz:  Gutes Essen hat für mich in erster Linie mit der Situation und den Zutaten zu tun. So ist es ein besonderer Genuss, wenn ich direkt aus dem Garten ein Radieschen genießen kann oder eine direkt vom Baum gepflückte Marille. Die Aromatik solcher saisonaler Zutaten ist einfach unglaublich.

Ein besonderer Genuss kann auch das selbst gemachte Schnittlaubrot auf der Alm sein oder der frische Käsekrainer am Würstelstand. Es kann sehr einfach sein, gleichzeitig liebe ich aber auch ausgefallene Gerichte, bei denen der Koch experimentiert mit außergewöhnlichen Kombinationen und diese zusammen wieder in Harmonie treten.

Thank you
Matthias Tesi Baur

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Biography Roland Neulinger

Roland Neulinger was born on February 24, 1965 in Passau and grew up in the Upper Austrian-Bavarian border. He graduated in 1982 from the “Österreichischern yard” (now the Hotel Sacher) in Salzburg. After his years of wandering in the Arlberg hospice and in the Unterberger parlors in Kitzbuhel, in 1987 he opened “Villa Hiss” with Jörg Wörthersee in Badgastein, where he worked for eight years as Mâitre d'hotel. Gault Millau awarded him for it in 1988 with the title "Mâitre d'hotel of the year 1988."

In 1995, Roland returned as Maître d'hotel to the hotel "Sacher" in Salzburg. In the same year, he was awarded "Restaurant Manager of the Year" by Bertelsmann publishing. In the winter of 2004 after two years of self-employment, he opened the "Winterstellgut" in Annaberg. The following summer, he opened "Carpe Diem Finest Fingerfood," where he has since served as a director, service manager, and Sommelier.

German version:

Roland Neulinger wurde am 24. Februar 1965 in Passau geboren und ist im oberösterreichisch-bayrischen Grenzgebiet aufgewachsen. Seine Lehre absolvierte er 1982 im „Österreichischern Hof“ (heute Hotel Sacher) in Salzburg. Nach seinen „Wanderjahren“ im Arlberg Hospiz und in den Unterberger Stuben in Kitzbühel, eröffnete er mit Jörg Wörther 1987 die Villa Hiss in Badgastein, in der er acht Jahre als Mâitre d ´hotel tätig war. Gault Millau zeichnete ihn dafür 1988 mit dem Titel „Mâitre d ´hotel des Jahres 1988“ aus. 1995 kehrte Roland Neulinger als Maître d‘hotel zurück ins Hotel „Sacher“ nach Salzburg. Noch im gleichen Jahr wurde er zum „Restaurantleiter des Jahres“ vom Bertelsmann Verlag ausgezeichnet. Nach einer zweijährigen selbstständigen Tätigkeit eröffnete er im Winter 2004 das „Winterstellgut“ in Annaberg und im Sommer darauf das „Carpe Diem Finest Fingerfood“, in dem er seit Beginn als Geschäftsführer, Service Leiter und Sommelier tätig ist.

Biography Chef Franz Fuiko

Franz Fuiko was born on July 31, 1964 in Kärnten /Austria. In Pörtschach he began 1979 his training as a chef in the " Österreichischen Hof," which he completed at the hotel Zürserhof am Arlberg. His path took him to Vienna ("Matt"), Marseille ("Le Petit Nice"), on the M / S Vista Fjord of Cunard Lines, to Ischgl ("Seespitz"), and Vail, Colorado ("Grams hammer"). In 1987, as patron and chef of "Mesnerhaus" in Mauterndorf, Franz was awarded his first two Gault Millau. In 1994, he was named Austria's "Chef of the Year."

Since late 2007, Franz Fuiko has been chef at "Carpe Diem Finest Fingerfood" and is consumed with serving with finger food of the highest quality with innovative and unique presentations in the form of cones, while at the same time serving up traditional gourmet kitchen classics on plates.

In March 2014, Franz Fuiko published his first cookbook, "Enjoy the Day," featuring more than 100 of the finest starters, main courses, and desserts. Beautifully photographed and uniquely designed with watercolors, the German-language cookbook is available for € 49.90 in bookstores and in the local Getreidegasse.

German version:

Franz Fuiko wurde am 31. Juli 1964 im kärntnerischen Griffen geboren, in Pörtschach begann er 1979 im „Österreichischen Hof" seine Ausbildung zum Koch, die er im Hotel Zürserhof am Arlberg abschloss. Sein Weg führte ihn nach Wien („Mattes"), Marseille („Le Petit Nice"), auf die M/S Vistafjord der Cunard Lines, nach Ischgl („Hotel Seespitz") sowie Vail/Colorado („Gramshammer"). 1987 wurde er als Patron und Küchenchef des „Mesnerhaus" in Mauterndorf erstmals mit zwei Gault Millau-Hauben ausgezeichnet. 1994 wurde er zu Österreichs „Koch des Jahres" gekürt.

Seit Ende 2007 ist Franz Fuiko Chefkoch im Carpe Diem Finest Fingerfood und überzeugt mit Fingerfood auf höchstem Niveau und einzigartiger Darbietung in Form der Cones und innovativer und gleichzeitig traditioneller Gourmet-Küche klassisch auf Tellern serviert.

Im März 2014 präsentiert Franz Fuiko sein erstes Kochbuch „Genieße den Tag“ mit mehr als 100 feinsten Vor-, Haupt- und Nachspeisen. Wunderschön fotografiert und einzigartig mit Aquarellen gestaltet wist das Buch im deutschsprachigen Buchhandel und natürlich im Lokal in der Getreidegasse um € 49,90 erhältlich.

 

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Awards:

• 2 Gault Millau Hauben

• 1 Michelin Sterns

• 88 Falstaff Punkte (2 Gabeln)

For more information please visit:

www.carpediem.com/finestfingerfood   or  www.facebook.com/finestfingerfood

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