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Portrait Restaurant Hubertus – Johanna Maier

Johanna Maier

Interview

1. Tesi: Mrs. Maier, you are the owner of the restaurant Hubertus in Filzmoos / Austria. Can you please tell me about the concept, the idea, and background of your restaurant?

Johanna Maier: Our house, in the small mountain village of Filzmoos, Salzburg is surrounded by stunning natural scenery, perfect for hiking in summer and skiing in winter. For generations, our hotel and gourmet restaurant Hubertus has been a family business. At 33, I took over the kitchen and developed it with much joy and love. It was important to me, especially the health aspects of my kitchen. I wanted to give our guests not only flavor, but also well-being, and to pass on more and more of my experiences. In our Koschule today, everyone can fulfill the dream of good cooking and creative presentation of a menu. In the kitchen and in the Koschule, the use of herbs and spices is one of my great passions. There are hundreds of flavors that often convey with just one breath of a dish that certain "something" that can only be experienced to be fully enjoyed.

German Version:

Tesi: Liebe Frau Maier, Sie sind Besitzerin des Restaurantes Hubertus in Filzmoos / Österreich. Können Sie mir mehr über Ihr Haus und Ihre Tradition des Kochens erzaehlen?

Johanna Maier: Unser Haus, im kleinen Salzburger Bergdorf Filzmoos ist umgeben von einer atemberaubenden Naturkulisse, die im Sommer zum Wandern und im Winter zum Schifahren einlädt. Seit Generationen wird unser Hotel & Gourmetrestaurant Hubertus als Familienbetrieb  geführt. Mit 33 Jahren habe ich die Küche übernommen und mit sehr viel Freude und Liebe weiterentwickelt. Wichtig war und ist mir vor allem der gesundheitliche Aspekt meiner Küche.  Ich will unseren Gästen nicht nur Wohlgeschmack, sondern auch Wohlbefinden schenken und immer mehr auch meine gesammelten Erfahrungen weitergeben.  In unserer Koschule kann sich heute jeder den Traum vom guten Kochen und der kreativen Darbietung eines Menüs erfüllen. In der Küche wie auch in der Koschule ist der Einsatz von Kräutern und Gewürzen eine meiner ganz großen Leidenschaften. Es gibt hunderte Aromen, die oft mit nur einem Hauch einer Speise das gewisse „Etwas“ verleihen und vollen Genuss erst erlebbar machen.

2. Tesi: Austrian cuisine is unique because…

Johanna Maier: The Austrian kitchen is a lovely, historical, culturally mixed cuisine that has been heavily influenced by the Czech Republic, Hungary, Poland, Romania, Turkey, Serbia, and Italy. This cosmopolitan approach is a fundamental principle of Austrian cuisine. Of all the influences, we have simply adopted and perfected the best. This openness to the world – the high acceptance and curiosity for foreign tastes – is constant. Because of this, as well as Austria’s natural landscape, our kitchens are an inexhaustible pool of ideas, both traditional and trendsetting. It’s typical, however, that all ideas with regional ingredients get reinterpreted to be made Austrian. Global cuisines are merged with local food quality, with home and original taste. Austria is rightly named because it is a country rich in agriculture, alpine dairy farming, wine, water, and fruit. We can draw from a vast regional wealth.

German Version:

Tesi:  Das Besondere der österreichischen Küche ist...

Johanna Maier: Die österreichische Küche ist eine historisch gewachsene, kulturelle Mischküche, die vor allem von Einflüssen aus Tschechien, Ungarn, Polen, Rumänien, der Türkei und Serbien und Italien geprägt wurde. Dieser kosmopolitsche Ansatz ist ein Grundprinzip der österreichischen Küche. Von allen Einflüssen hat man einfach das Beste übernommen und perfektioniert. Diese Weltoffenheit, die hohe Akzeptanz und Neugierde für fremde Geschmäcker, findet in der Globalisierung eine Fortsetzung. Darum und aufgrund der vielfältigen Naturlandschften ist unsere Küche ein unerschöpflicher Ideenpool, traditionell und zukunftsweisend sogleich. Typisch aber ist und bleibt die Tatsache, dass alle Ideen mit regionalen Zutaten neu interpretiert und dadurch wieder österreichisch werden. Das Femde wird mit lokaler Lebensmittelgüte, also mit Heimat und Urgeschmack fusoniert. Österreich trägt seinen Namen zu Recht, den das Land ist reich an Ackerbau, Almwirtschaft, Wein- und Obstbau und Gewässern. Wir können regional aus aller Fülle schöpfen.

3. Tesi: The gastronomic world is changing quickly nowadays. What tip would you give a young chef at the beginning of his career to help him stand out?

Johanna Maier: It is my opinion that it is always better to set trends, not to follow them. Without a doubt, it should be our job to give our utmost attention to regional products and specialties. We need to have a healthy dose of emotions, ambition and joy with creativity and inspiration. It takes a lot of patience, discipline, and unyielding commitment, and you have to make your own truth again and again. You must be authentic and immovable in your basic philosophy, but at the same time remain flexible and alive. It is also important to realize that success is not limited to your work; it also impacts the human and health aspects. For me, it is important that the quality of my work affects others – that my dishes enchant everyday life; enrich life; affect positive well-being; that one can enjoy it and feel detached at least for a short time.

German Version

Tesi: Die Gastronomie von heute ist oft schnelllebig und von vielen wechselnden Trends geprägt. Restaurants kommen und gehen. Welchen Tip wuerden Sie einem jungen Gastronomen der am Anfang seiner Karriere steht geben, um sich dauerhaft zu behaupten?

Johanna Maier: Es ist aus meiner Sicht immer besser, Trends zu setzen, als ihnen zu folgen. Zweifelsohne sollte es unsere Aufgabe sein, den regionalen Produkten und Spezialitäten  unsere höchste Aufmerksamkeit zu schenken.  Es braucht einen gesunden Umgang mit Emotionen, mit Ehrgeiz und Freude, mit Kreativität und Inspiration. Es braucht viel Geduld, Disziplin und ein unermüdliches Bemühen und man muss sich immer wieder der eigenen Wahrheit stellen. Man muss authentisch und in der Grundphilosophie unverrückbar sein, zugleich aber flexibel und lebendig bleiben. Wichtig ist auch die Erkenntnis,  dass sich Erfolg nicht nur auf die Arbeit beschränkt, sondern auch auf den menschlichen und gesundheitlichen Aspekt. Für mich entscheidend ist, was ich mit der Qualität meiner Arbeit bei anderen bewirke. Dass meine Gerichte den Alltag verzaubern, das Leben bereichern, das Wohlbefinden positive beeinflussen, man genießt und sich losgelöst fühlt – zumindest für eine kurze Zeit.

4. Tesi: What is your favourite dish and why?

Johanna Maier: There are many, but I especially love our “Schwarzbeerdatschi.” It has a lot fruits of our Filzmooser mountains that I love so much and with the vanilla also the sweetness of life.

The recipe:

  • 400 g fresh blueberries (bilberries)
  • 100 g of wheat flour, half smooth, half grip (Type W 700 and W 480 model)
  • 70 g of sugar
  • Some salt
  • 50 g of milk
  • 50 g of water
  • 30 g butter
  • Some powdered sugar
  • Whipped vanilla cream

A. Place the blueberries in a bowl and gently mix with the flour, sugar, and salt.

B. Add the milk and water to a saucepan then add the blueberry mixture and heat, stirring gently with a wooden spoon. You don’t need to be overly careful, but you don’t want them to be too mushy. Some berries can remain whole, and others can safely leave juice and color.

C. Heat the butter in an oven-proof pan and pour in the blueberry mixture. Put the pan in a preheated 170 ° C oven and bake about 10 minutes. Flip the Datschi after half the cooking time.

D. Remove the finished Datschi from the oven, sprinkle with powdered sugar, and garnish with some whipped vanilla cream.

German Version:

Tesi: Was ist Ihr Lieblings-Gericht und was verbinden Sie mit damit?

Johanna Maier: Da gibt es viele, aber besonders mag ich unsere Schwarzbeerdatschi. Das steckt viel Frucht drinnen, unsere Filzmooser Berge, die ich so liebe und mit der Vanille auch die Lebenssüße.

Das Rezept:

  • 400 g frische Schwarzbeeren (Heidelbeeren)
  • 100 g Weizenmehl, halb glatt, halb griffig (Type W 700 und Type W 480)
  • 70 g Zucker
  • Etwas Salz
  • 50 g Milch
  • 50 g Wasser
  • 30 g Butter
  • Etwas Staubzucker
  • Sahne mit Vanille gsüßt

A) Die Schwarzbeeren in eine Schüssel geben und vorsichtig mit dem Mehl, dem Zucker und dem Salz vermengen.

B) Die Milch mit dem Wasser in einen Topf geben und erhitzen, dann vorsichtig mit einem Kochlöffel unter die Beeren rühren.  Das muss nicht ganz so vorsichtig sein, soll aber auch nicht zu matschig werden, manche Beeren sollen ganz bleiben, andere können ruhig Saft und Farbe lassen.

C) Die Butter in einer ofenfesten Pfanne erhitzen und die Blaubeermase hineingeben. Die Pfanne in den auf 170°C vorgeheizten Backofen schieben und etwa 10 Minuten backen. Den Datschi nach der Hälfte der Backzeit wenden. Den fertigen Datschi aus dem Ofen nehmen, mit Staubzucker bestäuben und mit etwas geschlagener Vanille-Sahne garnieren.

5. Tesi: What does good food mean to you?

Johanna Maier: In addition to the sensual pleasure, good food is the right nutrient balance for the body. Good food will positively affect health. An important guiding principle of mine: After a good meal, one should be able to make love. Indulgence means the opposite of self-indulgence for me.

German Version:

Tesi: Was bedeutet gutes Essen fuer Sie?

Johanna Maier: Neben der sinnlichen Freude vor allem eine für den Körper richtige Nährstoff-Ausgewogenheit.  Gutes Essen soll die Gesundheit positiv beeinflussen.  Ein wesentlicher Leitsatz von mir: Nach einem guten Essen soll man sich noch lieben können. Genuss bedeutet für mich das Gegenteil von Maßlosigkeit.

Thank you
Matthias Tesi Baur

Biography Johanna Maier:

Nature is Johanna Maier's guide. It gives what at the moment is important and right for the body and the palate. With this conviction, she prefers to cook regional and seasonal products. "Love of cooking, an open-minded sense of taste, bowing to nature, some great moments of creativity in which reality is a vision, and at the end, the immense feeling of happiness at being able to give pleasure - that's my love."

Education / Teaching: Cook and waiter teaching in the Sport Hotel Radstadt

Career:

  • Went with her future husband, Dietmar, to Paris.
  • First experience in servicing in Montmartre in Paris.
  • Key experience with the brothers Obauer in Werfen: wonderful to cook like that.
  • Acquisition of cuisine in the gourmet Hotel Hubertus.
  • International experience with Dieter Mueller in Werfen, Hans Haas in Munich, Andre Hunter in Schaffhausen, Jean-Georges Vongerichten in New York, Regent in Hong Kong
  • 1987 first Haube; 1993 second Haube; 1998 third Haube; 2001 fourth Haube
  • 2005 Two stars in the Michelin Guide
  • 1994 Trophee Gourmet - 1996 Chef of the Year
  • 2013 Award at the Busche Gala in Munich
  • Since 2010, Johanna Maier & Sons have operated a cooking school in Filzmoos

German Version:

Die Natur ist Johanna Maiers Leitfaden, sie gibt ihr vor was im Moment für den Körper und den Gaumen wichtig und richtig ist. Aus dieser Überzeugung heraus kocht sie bevorzugt mit regionalen und saisonalen Produkten. „Liebe zum Kochen, ein unbeirrbarer Geschmacksinn, Verbeugung vor der Natur, grosse Augenblicke der Kreativität, in denen aus einer Vision Wirklichkeit wird und am Ende das ungeheure Glücksgefühl steht Freude bereiten zu dürfen – das ist meine Liebe.“

Ausbildung/ Lehre: Koch- und Kellnerlehre im Sporthotel  Radstadt

Karriere:

  • Ging mit ihrem späteren Mann Dietmar nach Paris
  • Erste Berufserfahrung im Service im Montmatre in Paris
  • Schlüsselerlebnis bei den Brüdern Obauer in Werfen: wunderbar wenn man so kochen kann.
  • Übernahme der Küche im Gourmethotel Hubertus
  • Auslandserfahrung bei Dieter Mueller in Werfen, Hans Haas in München, Andre Jäger in Schaffhausen, Jean-Georges Vongerichten in New York, Regent in Hong Kong
  • 1987 erste Haube, 1993 zweite haube, 1998 dritte Haube, 2001 vierte Haube
  • 2005 zwei Sterne im Guide Michelin
  • 1994 Trophee Gourmet
  • 1996 Köchin des Jahres
  • 2013 Auszeichnung bei der Busche Gala in München
  • Seit 2010 betreiben Johanna Maier & Söhne auch eine Kochschule in Filzmoos

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