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Review LA CABRERA (Buenos Aires)

As a child, Gastón Riveira wanted to be a lawyer, but after spending time with his grandparents, his passion for cooking was born. His father tried to keep him away from the cooking fires and got him a job at a restaurant in Recoleta (Buenos Aires) where Gastón just washed the dishes. He was not bored with the job but became ever more interested with the tasks of the chef. After high school, he attended the Alicia Berger cooking school and worked in various restaurants and hotels. He studied at Lenotre, France and did internships in Italy, the UK, and Brazil. In Sao Paulo, he worked with Alex Atala. When he opened his own place, he chose the meat and tried to create a different kind of steakhouse. It succeeded.

blog Gastón Riveira chef de La Cabrera


Awards

#22 on Latin America’s 50 Best Restaurants 2014 and the only steakhouse on the list

La Cabrera
Cabrera 5099
Buenos Aires
Tel: 54 11 4831 7002
www.parrillalacabrera.com.ar

At La Cabrera, the steaks are the real stars of the menu, and it’s easy to see why. Starting a grille (steakhouse) is a great challenge that many chefs have tried in Buenos Aires. Few have been successful, and Gastón Riveira is one of those few. In 2002, he opened La Cabrera in the quiet corner of Thames and Cabrera in Palermo. Two years later, he opened another location, La Cabrera Norte, a few hundred yards from the original. In 2013, the grille continued to grow with La Cabrera Boutique, a take-out version that offers the same meat as in the restaurants. The brand has grown to Asuncion (Paraguay) and Lima (Peru), and there are plans to expand to Manila (Philippines) and Dubai.

blog Bife con hueso dry Age. La Cabrera

What’s the secret? Why has La Cabrera succeeded when so many others have not? First, Gaston Riveira offers premium steaks prepared with great care, and it shows. Second, La Cabrera maintains the traditional feel of a grille even though it serves many tourists. This isn’t a place for fake cowboys but a restaurant where every porteño (as the Buenos Aires locals are called) is comfortable. The original location is in a corner that keeps the neighborhood atmosphere. There are almost no streetscape elements on the walls, which instead display the owner’s personal items, such as toy trains and hot air balloons, plus posters that illustrate the different beef cuts. In this little space, which can admittedly get somewhat tight when it’s full, Riveira defines La Cabrera with a short, blunt sentence: "Good raw material, good firewood, and good hands."

As for the meat, he prefers cuts from the Hereford and Aberdeen Angus cattle breeds, the most traditional of Argentina. Riveira also prefers the bull (a young animal whose half carcass weighs about 2,500 lbs.) over the calf (many consider it the more tender meat). This is because, he explains, "the bull has more intramuscular fat, which ensures greater flavor."

blog carne kobe

Kobe beef is the result of combining Aberdeen Angus with Wagyun oxen of Japanese origin. The Kobe beef sausage is one of his favorites because it "is famous worldwide for its marbling of intramuscular fat that gives a lot of flavor to the meat. To cook it, you need a lot of fire, keeping the meat about four inches away from it for roughly seven minutes on each side. Then you need to add salt, pepper, and nutmeg."

Another specialty is the dry-aged bone steak (weighing about one lb.), which is aged in cold storage for 12 days at around 2 ° C to make it more tender and favorful. At La Cabrera they also have their own special way of preparing Strip steak, a staple cut at any grille. Here, the meat is cut transversely to get strips about two inches thick.

blog la cabrera 5

As evidenced by their steakhouses’ popularity, Riveira lauds their daily "innovation, professionalism, and a culture of customer service." Their employees are trained in what is known as “la Escuelita" where, in addition to learning cooking techniques, they also learn foreign languages. "We must be attentive to the needs of the public and take care of the costs," Riveira adds, acknowledging another of the secrets of their success. True to its origins of simplicity, Riveira says he would choose an expensive restaurant for his cooking techniques, but he does not hide his desire to demonstrate simple dishes, like a Neapolitan Milanesa (incidentally, a culinary invention of Buenos Aires).

Returning to the hall, customers are often amazed by a 26 ounce Strip or a 21 ounce grilled Ribeye. Every steak is cooked to the customer’s choice, although Riveira, like many Argentines prefer it juicy. He said the steaks are the stars of the menu, and if you don’t believe me, look at the pictures!

 blog tira de asado

Spanish version

LA CABRERA

De niño, Gastón Riveira quería ser abogado. Pero del contacto con sus abuelos, nació su pasión por la cocina. Su padre, en cambio, intentó alejarlo de los fuegos e hizo que lo contratara un restaurant de Recoleta (Buenos Aires), donde Gastón solo lavaba los platos. Como Gastón no se aburrió con el trabajo sino que se interesó aún más con las tareas del chef, al terminar la escuela secundaria, estudió en la escuela de cocina de Alicia Berger. Además, trabajó en varios restaurantes y hoteles. Estudió en Lenotre, Francia, e hizo prácticas en Italia, Reino Unido y Brasil. En Sao Paulo, trabajó junto a Alex Atala. Al abrir su propio local, eligió las carnes y trató de crear una parrilla diferente. Lo logró.

Premios Puesto 22 en la lista Latin America 50 Best Restaurants 2014. Es la única parrilla de la lista.   La Cabrera Cabrera 5099, Buenos Aires Tel: 54 11 4831 7002 www.parrillalacabrera.com.ar

En La Cabrera, las carnes son las verdaderas estrellas del menú. Y ahora veremos por qué. Hacer de una parrilla (steak house) un gran restaurante es el desafío que muchos chefs han intentado en Buenos Aires. Pocos tuvieron éxito y Gastón Riveira es uno de esos pocos. En 2002 inauguró La Cabrera, en la apacible esquina de Cabrera y Thames, en el barrio de Palermo. Dos años después, abrió otro local, La Cabrera Norte, a unos cien metros del original. En 2013, la parrilla siguió creciendo con su versión Boutique, donde un take away que ofrece las mismas carnes que los restaurantes. Incluso, la marca está presente en Asunción (Paraguay) y Lima (Perú), y planea expandirse a Manila (Filipinas) y Dubái. ¿Cuál es el secreto? Uno, Riveira brinda carnes de primera calidad, preparadas con evidente esmero. Dos, no menos importante, La Cabrera mantiene el ambiente tradicional de una parrilla a pesar de que es visitada por muchos turistas. No es una parrilla con gauchos de mentira, sino un restaurant donde cualquier porteño (como son llamados los habitantes de Buenos Aires) se siente cómodo. El local original está en una esquina que mantiene el clima de barrio. En las paredes casi no hay elementos campestres, sino objetos del propio dueño, como trenes de juguete o globos aeroestáticos, además de carteles que ilustran sobre los diferentes cortes vacunos. En este ambiente, algo apretado cuando hay muchos comensales, hay que admitirlo,  Riveira, define a La Cabrera con una frase corta y contundente: “Buena materia prima, buena leña y buena mano”. En cuanto a las carnes, prefiere cortes de las razas vacunas Hereford y Aberdeen Angus, las más tradicionales de la Argentina. Riveira tambien prefiere el novillo (un animal joven, cuya media res pesa unos 130 kilos) antes que la ternera (para muchos, la carne más tierna). Esto es así porque, explica, “el novillo posee más grasa intramuscular, lo que asegura mayor sabor”. El bife de chorizo Kobe es uno de sus preferidos ya que, dice, “es famoso en el mundo, por su marmoleo de grasa intramuscular que le da mucho sabor a la carne. Para realizarlo es necesario poner mucho fuego con la parrilla a unos diez centímetros de distancia de la carne, unos siete minutos de cada lado. Luego, hay que condimentar con sal, pimienta y nuez moscada”. El Kobe es el resultado de combinar la genética del Aberdeen Angus con la de bueyes Wagyun, de origen japonés. Otra especialidad: el bife con hueso Dry Aged (pesa unos 400 g), que se deja madurar en cámara frigorífica (unos 12 días, a unos 2º C) para que sea más tierno y sabroso. En La Cabrera también tienen su manera especial de preparar la tira de asado, un corte infaltable de cualquier parrilla. Aquí cortan la carne de manera transversal para lograr tiras de unos dos centímetros de espesor. Como lo demuestran sus parrillas, Riveira apuesta, diariamente, a la “innovación, la profesionalización y la cultura de la atención al cliente”. Sus empleados reciben capacitación en lo que se conoce como “la escuelita”, donde, además de estar al tanto de las técnicas de cocción, aprenden idiomas extranjeros... “Hay que estar atento a las necesidades del público y cuidar los costos”, agrega Riveira, siguiendo con los secretos de su éxito. Fiel a sus orígenes de simplicidad, Riveira asegura que eligiría un restaurante caro para conocer sus técnicas de cocina, pero no esconde sus ganas de probar un plato sencillo, como una milanesa napolitana (por cierto, un invento culinario de Buenos Aires). Volviendo al salón, los clientes suelen asombrarse ante una tira de asado de 750 g o un ojo de bife, de 600 g. Todo preparado en el punto de cocción que cada uno elija, aunque Riveira, como muchos argentinos, prefiere la carne jugosa. Lo dicho: las carnes son las estrellas. Y si no me creen, ¡miren las fotos!

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