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Review Cuestionario RESTAURANT (Buenos Aires)

Tarquino
Rodríguez Peña 1967
Buenos Aires
Argentina
www.tarquinorestaurante.com.ar
Tel. 54 11 6091 2160

Awards

Ranked
#16 in Latin America’s 50 Best Restaurants (2014)

Biography

Dante Liporace was born in Bahía Blanca 36 years ago. He studied at the College of Chefs Gato Dumas in Buenos Aires and lived in Europe for six years. He has worked at restaurants such as The Marls and Maskana and with chefs Ferran Adria (elBulli) and Pedro Subijana (Akelarre). In 2009, Dante returned to Buenos Aires where he opened Moreno, a restaurant in the San Telmo neighborhood that was not well received by critics. In 2011, he opened Tarquin in the Recoleta neighborhood.

blog dante lilporace en tarquino


Review
 

A stunning Carrara marble entrance leads to the calm atmosphere of Tarquin, whose name honors the first bull pedigree that came to Argentina. Unlike trendy restaurants in Buenos Aires, Tarquin is not in Palermo or Puerto Madero, but in Recoleta, a very chic neighborhood that is somewhat old fashioned. On a sunny afternoon, the 40 tables glow under a glass roof, reminiscent of an elaborate greenhouse. There is a ficus that is 75 years old and a bar made of wood and leather. Tranquility is assured: children are not allowed.

Liporace appears from the kitchen with a greeting, wearing a baseball cap emblazoned with the restaurant's name. He defines Tarquin as "a restaurant that makes food modern portaña, which is based on flavors of still life (neighborhood restaurants) and of ordinary homes, but raised to haute cuisine."  His experience with Adria, the inventor of molecular cooking, shows in each dish. For Liporace, these techniques are used to "identify the known flavors and bring them to their highest expression, which is made possible with the freedom that Adria gave us."

blog TARQUINO 1

He believes his most successful menu item is the Vaca Sequence, eight dishes that reinvent the roast in a collection of beloved grilled meats. Liporace uses cuts of meat neglected by most, such as cachirrella (cow cheek cooked for 36 hours at 72 ° C), and a cappuccino osso buco (cow tail done under vacuum for 30 hours at 84 ° C). There is also the loin (the most expensive cut, a real butcher’s shop jewel), yet almost crude with only ketchup, mustard, and pickles, which recalls the Big Mac. "The Vaca Sequence is my most successful menu item because it consists of meat from the grill. Grilled meat is great, but it does not hold the place it deserves in haute cuisine. It was a gastronomic search that resulted in our flagship product: beef," says Liporace. He adds, "With the Vaca Sequence, we're having fun, and it is astonishing because it generates comparison and discussion."

blog tarquino 2

When asked about the origin of these dishes, Liporace credits inspiration from "the day to day, the street, my family, my friends." He takes equally from innovation, “because the people need new things," and a respect for the tradition of "making a classical cuisine at a level that is not found today."  Along those lines, Liporace has no doubt that this restaurant is preferred because "if you promise something new, there is no better payment than an increased desire for this cuisine." How would Tarquin be defined then? As a high cuisine restaurant (a dish can cost as much as $20) that is wholly innovative.

Premios Puesto 16 en el ránking Latin America 50 Best Restaurants (2014)

blog TARQUINO FICUS 2

Spanish Version:

Biografía/Biography

Dante Liporace nació en Bahía Blanca hace 36 años. Estudió en el Colegio de Cocineros Gato Dumas, en Buenos Aires, y vivió seis años en Europa. Allí trabajó en restaurantes como Las Margas y Maskana, y con los chefs Ferrán Adriá (elBulli) y Pedro Subijana (Akelarre). En 2009 volvió a Buenos Aires, donde abrió Moreno, un restaurante del barrio de San Telmo no muy bien recibido por los críticos. En 2011, inauguró Tarquino, en el barrio de Recoleta.

1 Entrevista/Interview

Una imponente entrada de mármol de Carrara conduce al ambiente calmo de Tarquino. A diferencia de los restaurantes de moda en Buenos Aires, Tarquino (su nombre recuerda al primer toro de pedigrí que llegó a la Argentina) no está en Palermo ni en Puerto Madero, sino en Recoleta, un barrio muy chic, pero algo demodeé. En un mediodía soleado, las 40 mesas resplandecen bajo un techo de vidrio, como si fuera un gran invernadero. Hay un ficus de 75 años de antigüedad y un bar hecho en madera y cuero. La tranquilidad está asegurada: no se permite la entrada a los niños. Liporace aparece desde la cocina y saluda debajo de la gorra de béisbol que lo caracteriza. Define a Tarquino como “un restaurante que hace comida portaña moderna, que se basa en sabores de bodegones (restaurantes de barrio), de hogares comunes, elevados a la alta cocina”. Su experiencia con Adriá, el inventor de la cocina molecular, se nota en cada plato. Para Liporace, esas técnicas sirven para “rescatar los sabores conocidos y mejorarlos para llevarlos a su máxima expresión, sobre todo, con la libertad que Adriá nos dio”. Cree que su menú más exitoso es Secuencia de Vaca, ocho platos que reinventan el asado, esa orgía de carnes a la parrila que tanto gusta. Liporace utiliza cortes de carne despreciados por la mayoría, como la cachirrella (el cachete de la vaca cocinado durante 36 horas a 72°C), y sorprende con un capuchino de osobuco (el rabo de la vaca hecho al vacío durante 30 horas a 84°C). Claro también hay lomo (el corte más caro, una verdadera joya de carnicería), pero casi crudo con ketchup, mostaza y pepinillos, lo que recuerda al Big Mac. “La Secuencia de Vaca es mi menú más exitoso, porque consistió en sacar a la carne de la  parrilla. La carne a la parrilla es genial, pero en la alta cocina no tenía el lugar que merece. Fue una búsqueda gastronómica con nuestro producto estrella: la carne de vaca”, dice Liporace. Agrega: “Con la Secuencia de Vaca la gente se divierte y se asombra, porque genera ironías y discusiones...” ¿Cómo se le ocurren estas propuestas? A Liporace lo inspira, según dice, “el día a día, la calle, mi familia, mis amigos... Vivo pensando en la cocina y de ahí surgen las ideas”. A la hora de dar consejos, sugiere apostar por la innovación ya que “la gente necesita cosas nuevas” y respetar la tradición “haciendo una cocina clásica de un nivel que hoy no abunda”. En esa línea, Liporace no duda y dice que prefiere un restaurante porque “si prometen algo nuevo lo pago con más ganas aún”. Es la definición de Tarquino: un restaurante de alta cocina (un plato puede costar US$ 20) y totalmente innovador.

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