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Portrait El Federal - A restaurant in Buenos Aires

article PaulaComparatore
 
Bio
Paula Comparatore studied veterinary medicine, worked in large companies like Merck, Sharp, and Dohme (MSD), and traveled around the world. Then, back in Argentina, she studied at the School of Cooking Gato Dumas, a famous Argentine chef. In 2000, she opened El Federal, a restaurant in downtown Buenos Aires. She also worked for El Gourmet – a cable channel about gastronomics – and wrote articles for food and wine magazines like Cuisine et Vins or Bacanal, and for the major newspapers Clarin and La Nacion. In 2012, Paula launched her new project, La Perichona, a restaurant in the Casa Museo del Virrey Liniers. She is a Slow Food International and World Gourmet Society member.
 
Paula told me a story to give advice to those seeking success with their restaurant. "There was a restaurant selling American food (burgers, ribs, salads, beer), but it was poorly marketed and almost nobody noticed. The restaurant was empty all the time. Then one day, they put their goods in the window. Today, many people go there before work and to watch NBA games or American football. Communication and presence are fundamental,” she says.
 
Paula has always been clear in her objectives. In 2000, she opened a restaurant call El Federal. It is a restaurant with a simple atmosphere: just tables and chairs and blackboards announcing the daily specials. The message allows a tour for Argentine meals. 
Why did you choose the kitchen after finishing veterinary school?
--I am from a family of Italian and Spanish immigrants. My father's family had various positions in the Mercado de Abasto (a huge vegetable and fruits market) where they sold vegetables. Because of that, there were always very fresh, seasonal products at home. After school, I traveled the world as a backpacker and worked in several companies in the United States. The kitchen was my antidote to stress. Back in Argentina, I studied at the school of Gato Dumas. When traveling through the interior of my country, I fell in love with Argentinian regional cuisine.
 
How do you define regional cuisine in Argentina?
--It is based in Aboriginal cuisine with typical products of each region and the influence of immigrants to each province. Our kitchen is like our people. For example, this season in El Federal, I am offering empanadas tucumanas (with the taste of the Tucuman province), humita (a traditional dish with corn), bifacho con vegetales a la madera (meat with vegetables), trucha con papa al plomo (trout with potatoes) o cordero con caminata de limón y papas crujientes (lamb with lemon and crispy potatoes). All that with Animal wines from Ernesto Catena Vineyards.
 
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Where do you see Argentinian cuisine today?
--About 15 years ago, a restaurant’s ethnic copyright was outside our country. That is, there wasn’t a definitive Argentine identity to the food. The people, meanwhile, were eager for information. Then the media, the chefs themselves, and even economic crises led us to develop our own products and our own ways to cook them. Now, more and more people are exploring our flavors and understanding that diversity is the magic to show the world something authentically from Argentina.
 
What are some tips to being successful in gastronomy?
--It is not an infallible business. Chefs have failed with restaurants that were well located and had very good marketing. You also have unknown, completely new chefs with restaurants in small places outside the trendy areas with no money for marketing that are successful. I think we should be honest with what is available, put care into the dishes, be consistent with our menus, the price, and the atmosphere, and, of course, clearly communicate what we offer. Moreover, the chef cannot be infatuated with the dishes: people want to be pampered and their desires taken into account. The chef’s tastes are sometimes not the same as those of the guests. We must advise diners but not force them to eat what you want.
 
How do you survive in the competitive world of Buenos Aires restaurants?
--There must be attention to trends and what people want but without forgetting their pockets and product quality. Argentina needs to know that when they sit at a table in a restaurant, the quality will be quiet and the encounter will be friendly. Sometimes I have to forego complexity to offer more economic dishes, but I will always be generous and high quality.
 
If you could choose between a cheap dinner and an expensive dinner, what would you choose?
--For a cheap dinner, I would choose a street vendor to sample bondiola bread or a slice of pizza in a traditional pizzeria at the counter. My favorites are the Puesto del Tío in Palermo and Lo de Ernesto in Costanera Sur. For an expensive dinner, I would go for a restaurant with a chef who assures me quality and creativity in addition to good products. There are many in Buenos Aires.
 
SPANISH VERSION
 
BIO
 
Paula Comparatore estudió medicina veterinaria y trabajó en grandes compañìas, como MSD. Viajó alrededor del mundo y, de regreso en la Argentina, estudió en la escuela de cocineros del Gato Dumas, un famoso chef. En 2000, abrió El Federal, ubicado en el centro de Buenos Aires. Además, trabajó en el canal de cable El Gourmet, escribió artículos para las revistas Cuisine et Vins y Bacanal, y para los principales diarios de Buenos Aires, Clarín y La Nación. En 2012, lanzó su nuevo proyecto, La Perichona, restaurante ubicado en la Casa Museo del Virrey Liniers. Es miembro de Slow Food International y de la World Gourmet Society.
 
 
Paula Comparatore cuenta una anécdota para dar un consejo a quienes buscan el éxito con sus restaurantes. “Un restaurante que estaba mal comunicado vendía comida americana (hamburguesas, ribs. Ensaladas, cervezas) pero casi nadie se daba cuenta. Siempre estaba vacío hasta pusieron la oferta de su cocina en la vidriera. Hoy hay mucha gente que vadespués del trabajo y ve los partidos de la NBA o de fútbol americano. La comunicación y la presencia son fundamentales”, dice. Paula, en cambio, siempre ha sido muy clara en sus objetivos. Después de estudiar medicina veterinaria y trabajar en grandes compañías en varios países, estudió gastronomía y abrió El Federal. Este es un restaurante de ambiente sencillo, con mesas y sillas de madera, y pizarrones que anuncian los platos del día. El menú permite un recorrido por la Argentina. Esta temporada, ofrecen empanadas tucumanas (con carne cortada a cuchillo), humita en cazuela, bifacho con vegetales a la madera, truca con papa al plomo y cordero con caminata de limón y papas crujientes, con vinos Animal, de la bodega Ernesto Catena. Todo está muy claro.
 
--¿Por qué eligió la cocina después de estudiar veterinaria?
--Vengo de una familia de inmigrantes italianos y españoles. La familia de mi padre tenía varios puestos en el Mercado de Abasto, donde vendían verduras. Por eso, en casa siempre hubo productos muy frescos y estábamos atentos a los productos y las estaciones del año. Después de estudiar recorrí el mundo como mochilera y trabajé en varias empresas, en Estados Unidos. La cocina era mi antídoto contra el estrés. De vuelta a la Argentina, estudié en la escuela del Gato Dumas. Al viajar por el interior de mi país me enamoré de la cocina regional argentina.
 
--¿Cómo define a la cocina regional argentina?
--Es una cocina de base aborigen, con productos característicos de cada región y con influencia de los inmigrantes que llegaron a cada provincia. Nuestra cocina es como nuestra gente. En El Federal ofrezco...
 
--¿Hacia dónde le parece que va la búsqueda de la cocina argentina hoy?
--Hace unos 15 años, la cocina de los restaurantes de autor era de etnias ajenas a nuestro país. La gente, en tanto, estaba ávida de información. Entonces, los medios de comunicación (Paula trabajó en el canal de cable El Gourmet y escribió para varias revistas, como Cuisine&Vins y Bacanal, y los diarios Clarín y La Nación) los propios cocineros e incluso las crisis económicas llevaron a desarrollar nuestros propios productos y nuestras maneras de hacerlos. Ahora, cada vez son mas quienes investigan con nuestros sabores y entienden quen en la diversidad está la magia de mostrar al mundo algo autenticamente argentino.
 
--¿Cuáles son los consejos para ser exitoso en gastronomía?
--No hay recetas infalibles. Grandes cocineros fallaron aunque sus restaurantes estaban bien ubicados y tenían muy buen márketing. Y hay cocineros casi desconocidos, totalmente nuevos, con restaurantes en pequeños lugares, fuera de los barrios de moda, sin dinero para márketing, que son exitosos. Creo que hay que ser honesto con lo que se ofrece, ponerle mucho cariño a los platos, ser coherente con nuestra propuesta, el precio y al ambiente. Comunicar claramente lo que ofrecemos. Por otra parte, el chef no puede encapricharse con los platos que ofrece: la gente quiere ser mimada y tenida en cuenta. Sus gustos a veces no son los mismos que los de los chefs. Hay que aconsejarle a los comensales, pero no forzarlos a comer lo que uno quiere.
 
--¿Cómo hacer para sobrevivir en el mundo de los restaurantes de Buenos Aires, tan competitivo?
--Hay que estar atentos a las tendencias, a lo que la gente busca, pero sin olvidar sus bolsillos y la calidad de los productos. El argentino necesita saber que al sentarse a la mesa de un restaurante va a estar tranquilo en cuanto a calidad y que la cuenta será amigable. A veces hay que resignar complejidad para ofrecer platos más económicos, pero siempre generosos y de calidad.
 
--Si pudiera elegir entre una cena barata y una cara, ¿cuál eligiría?
--Para una cena barata, un puesto callejero para probar una bondiola al pan, o una porción de pizza en una pizzería tradicional, al mostrador. Mis favoritos son el Puesto del Tío, en Palermo, y Lo de Ernesto, en Costanera Sur. Para una cara, un restaurante de un cocinero que me asegure calidad y creatividad, además de buenos productos. Hay muchísimos y sé con cuál quedarme...
 
Awards
In 2014, El Federal was awarded by Trip Advisor with the Certificate of Excellence.
 
El Federal
San Martín 1015
(+54 11) 4312-0171
Buenos Aires
www.elfederalrestaurante.com

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