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PORTRAIT Crizia Restaurant - Buenos Aires

article GABRIEL OGGERO chica
 
Crizia Restaurant
Gorriti 5143
Buenos Aires
www.crizia.com.ar
 
Awards
 
Travellers Choice 2013 by TripAdvisor
Guía Oleo Author Cuisine 2011 and 2013 (nominee)
 
Gabriel Oggero
 
At age 10, Gabriel Oggero was playing in the kitchen of his family’s catering company called El Ciervo de Oro (Golden Stag). It was there where he learned to cook and where he met great chefs. In 1988, he began working in Valle de las Leñas (a ski resort in Mendoza) and then in Bariloche. After returning home to the catering company for a time, he then traveled to Europe in 1992. There he was introduced to several restaurants with Michelin stars, which would mark his culinary style. Ten years ago, Gabriel and his wife Geraldine opened the restaurant Crizia, where the influence of their travels – particularly in Peru and Asia – are celebrated. Now, Oggero belongs to Acelga, an association of young Argentine cooks.
 
If author cuisine can be defined as a mixture of styles and flavors, Crizia is an authentic author cuisine restaurant. The dining area is modern but overlooks the old houses in Palermo. Soft music fills the air throughout the seating areas, a bar for cocktails, and the oyster bar. The dishes are also eclectic: flavors of Southeast Asia, the Mediterranean, and Peru are mixed with lamb, meat, or fish from the South Atlantic. The author of this cuisine is Gabriel Oggero.
1. How did you get the idea to combine an oyster bar with dishes from the Mediterranean, Asia, Peru, Buenos Aires, and Patagonia? Is this true author cuisine?
 
The idea came because I love the eclectic and because having high-end products can make dishes from different cuisines of the world merge perfectly. This is a little of the idea behind author cuisine, it not only lives in the dishes but also in the general premise you are looking for in your restaurant.
 
2. In interviews you say that trips serve as inspiration to create many of your dishes. Could you tell me more about how this works in your kitchen?
 
Travel is my main avenue of development. My kitchen inspiration. When I travel, I can look, taste, learn, and discover new flavors and combinations from cultures different from my own. In trying to adapt a bit to our flavors, many new ideas emerge. During my last trip to China, Thailand, Vietnam, Laos, and Cambodia I discovered a totally different and compelling reality, which was then incorporated into Argentine flavors.
 
article CRIZIA 02 CHICA
 
3. You have also said that you divide restaurant tasks with your wife, Geraldine Gastaldo. How is it working with a spouse?
 
Actually, in our case... it's great! It was Gery who prompted me to open our own restaurant, and, indeed, she came up with the name. We separate our jobs well, and we handle different things: she handles the lounge, music, flowers, decorations, and events, while I handle the kitchen and cellar. We often exchange ideas and decide together what is best for Crizia.
 
4. The experts say that to open a restaurant one must have a good location, a good chef, and some marketing. What other skills have you found to be needed to open and manage a successful restaurant?
 
To open a restaurant, you must be willing to work hard, to sacrifice at different times, to share with many people, and live and learn that profits are slow to arrive. The best location is not required, but a good chef, good service, and being priced according to what is offered are necessary. And, looking forward to sharing your work day with many people: be prepared for both criticism and praise. Marketing is advisable when the proposal is solid.
 
6. What dish or menu are you most proud of? How were you inspired to create it?
 
After thirty years as a cook and ten working at Crizia, I’ve made many dishes of which to be proud, from breads, appetizers, main courses, and desserts. Perhaps one from long ago is the Bluefin Tuna, which is quite acceptable.
 
7. The world of restaurants is changing, especially in big cities. Sometimes the owners or chefs follow trends and try to win the hearts (and pockets) of their customers with new culinary concepts. Could you offer any advice for the new generation of entrepreneurs?
 
I always advise chefs to be very sure of what is offered because it ensures that clients are satisfied. You cannot take a gamble with the diners: the more simple it is, the higher the quality needed. After that, you will have time to grow, develop, test, and demonstrate. Do not forget that in a business, you need to keep selling.
 
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8. What does good food mean to you?
 
In the spiritual way it means a lot because it often accompanies unique moments in life. It is with you when you share experiences with friends, with family, and when you meet people, and it makes you enjoy every moment. In the professional way, it means working with high quality products and using them in the right way.
 
 
 
Spanish Version:
 
Restaurant Crizia
Gorriti 5143
Buenos Aires
Www.crizia.com.ar
 
Premios
Premio Travellers Choice 2013, por TripAdvisor. Nominado al  Premio Guía Óleo Cocina de Autor 2011 y 2013.
 
Gabriel Oggero
 
A los 10 años, jugaba en la cocina de la empresa de cátering de su familia llamada Ciervo de Oro. Fue allí donde aprendió a cocinar y donde conoció a grandes chefs. En 1988 comenzó a trabajar en el Valle de las Leñas (un centro de esquí, en Mendoza) y, luego, en Bariloche. Tras regresar a la empresa de cátering, viajó a Europa, en 1992. Allí conoció varios restaurantes con estrellas Michelin, que marcaron su estilo culinario. Hace diez años, junto a su esposa Geraldine, abrió el restaurant Crizia, donde la influencia de los viajes en la cocina es notoria, sobre todo Perú y Asia. Gabriel pertenece a Acelga, una asociación que agrupa a jóvenes cocineros argentinos.
 
 
 
Si la cocina de autor puede definirse como una mezcla de estilos y sabores, Crizia es un auténtico restaurant de autor. El salón es moderno, pero tiene vista a las antiguas casas de Palermo. La música suave inunda el ambiente, donde hay livings, una barra para cocktails y un Bar de Ostras. Los platos también son eclécticos: sabores del Sudeste Asiático, del Mediterráneo y del Perú, que se mezclan con cordero a las brasas o pescados del Atlántico Sur. Y el autor de esta cocina es Gabriel Oggero.
 
1. ¿Cómo surgió la idea de combinar en Crizia un Bar de Ostras con platos de la cocina mediterránea, asiática, peruana, porteña y patagónica? ¿Es ésta la verdadera cocina de autor?
 
La idea surgió porque me encanta lo ecléctico y porque teniendo productos de alta gama puedes hacer platos de diferentes cocinas del mundo y fusionarlos perfectamente. Esa es un poco la idea de la cocina de autor, no solo pasa por los platos sino también por la propuesta en general que buscas para tu restaurant. 
 
2. En algunas entrevistas usted dice que los viajes le sirven como inspiración para crear muchos de sus platos. Podría desarrollar esta idea.
 
Por supuesto, los viajes son mi inspiración principal a la hora del desarrollo de mi cocina, ahí puedo mirar, probar, aprender y descubrir sabores y propuestas nuevas de culturas diferentes a las nuestras. Y al tratar de adaptarlas un poco a nuestros sabores surgen muchísimas ideas y cosas nuevas. Durante mi último viaje a China, Tailandia, Vietnam, Laos y Camboya descubrí una realidad totalmente diferente y atrapante, que luego se incorpora en los sabores. 
 
3. También ha dicho que divide las tareas del restaurante con su esposa, Geraldine Gastaldo. ¿Cómo es trabajar en pareja?
 
En realidad, en nuestro caso... ¡es genial! Fue Gery la que me impulsó a crear nuestro propio restaurant y, de hecho, ella misma inventó el nombre. Sabemos diferenciar bien nuestras tareas y nos encargamos cada uno de cosas distintas: ella desde el salón, la música, las flores, la decoración y los eventos; yo desde la cocina y la cava. Luego cambiamos ideas y decidimos lo mejor para Crizia.
 
 
4. Los entendidos aseguran que para abrir un restaurant se necesitan una buena ubicación, un buen chef y algo de marketing. ¿Qué otras habilidades se necesitan para abrir y administrar un restaurant que sea exitoso?
 
Para abrir un restaurant hay que estar dispuesto a trabajar mucho, a sacrificarse en horarios diferentes, a compartir con mucha gente, y en vivo, y a aprender que las ganancias tardan mucho en llegar. La ubicación no es determinante, sí un buen chef, un buen servicio, un precio acorde a lo que se ofrece. Y muchas ganas de compartir día a día tu trabajo con mucha gente: estar preparado para las críticas y para los halagos. El tema del marketing es aconsejable cuando la propuesta es sólida, ya que si no, te puede jugar en contra.   
 
5. Si pudiera elegir entre una cena barata y otra cara, ¿cuál eligiría y por qué?
 
En realidad nunca elegiría una cena por el precio, sí lo haría por lo que tengo ganas de comer y ahí elegiría lo que más me gusta en un bodegón, un food truck o el mejor restaurant. 
 
6. ¿Recuerda cuál es el plato o menú del que está más orgulloso? ¿Cómo se inspiró para realizarlo?
 
En realidad luego de treinta años como cocinero y diez en Crizia pudimos hacer muchos platos de los cuales estar orgullosos, como panes, entradas, principales y postres. Quizás uno de los que hago hace mucho es el Atún Rojo, que tiene mucha aceptación.
 
7. El mundo de los restaurants está cambiando, en especial, en las grandes ciudades. A veces sus propietarios o chefs siguen tendencias y a veces tratan de ganarse el corazón (y el bolsillo) de sus clientes con nuevos conceptos culinarios. ¿Podría darme algún consejo para la nueva generación de emprendedores?
 
Yo siempre aconsejo estar muy seguro de lo que se ofrecen porque eso asegura que los clientes estén conformes. No se puede probar la propuesta con los comensales: por más básica que sea, tiene que ser de calidad. Después tendrás tiempo para ir creciendo, desarrollando, probando y demostrando. No hay que olvidarse que esto en un negocio y necesitas vender para mantenerlo.
 
 
8. ¿Qué significa la buena comida para usted?
 
En la parte espiritual significa mucho porque siempre acompaña momentos únicos de la vida. Te acompaña cuando compartes experiencias con amigos, con la familia, cuando conoces gente y te hace disfrutar en todos los sentidos. En la parte profesional significa trabajar con productos de alta calidad y manipularlos de la forma correcta.

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