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PORTRAIT Jean Paul Bondoux - BUENOS AIRES

article JEAN PAUL BONDOUX 01
 
Lunch in one of the most luxurious hotels in Buenos Aires does not happen every day. At least, not for me. In June, the winery Luigi Bosca entertained those who write about wine and food. It was through this venue that I was introduced to La Bourgogne restaurant, as mythical and luxurious as the Alvear Palace Hotel itself. The restaurant is on the ground floor of the hotel (built in 1932) where almost everything is reminiscent of the palaces of French kings Louis XV and Louis XVI. The restaurant reopened in April after a restoration. Now, the Carrara marble floors contrast with tables, chairs, and modern lighting. Cutlery, tablecloths, and high-end glassware, such as Christophe and Riedel, exalt the luxury. All the details promise a relaxing meal, even for a packed luncheon. Nobody wanted to miss the opportunity to experience firsthand the menu prepared by Chef Jean Paul Bondoux.
The first dish to come to the table was a boiled egg with watercress velouté and sausage vinaigrette. It was followed by a loin of lamb with vegetables and potato tian bouchon. Finally, dessert was a warm apple tart with caramel ice cream. Bondoux demonstrated the ability to combine the flavors of France with ingredients that seem typical of Argentina, such as sausage or lamb loin. Revered by critics, Bondoux is almost as legendary as the hotel and restaurant.
 
In a 2010 interview, you said that eight out of ten chefs were resentful. Do you still believe this, and if so, why?
 
Before I thought so, yes, but now not so much because they are much more recognized and leave their kitchens. Now, they are like rock stars.
 
You also said your favorite dish is a fried egg with a garden salad and bread...
 
Haute cuisine to me is a kitchen product. My kitchen is honest and transparent. The egg is a dish from my childhood and still is my favorite.
 
article La Bourgogne 01
 
You say that you do not keep your recipes secret, but you do keep your method secret. Can you perhaps tell me a little about how you create your recipes?
 
The emotion and love of the moment. For all that I cook every day, the recipes are not as important as the foundation.
 
What is the secret to success in the restaurants of big hotels?
 
La Bourgogne is a restaurant with its own identity. It is very different to the hotel in style and cuisine. Actually, I am not La Bourgogne´s chef – I am the brand owner.
 
article La Bourgogne 03
 
What remains of the old years in the new La Bourgogne, which has a much more modern feel?
 
The real change was to be the floors; however, in the end, they did not change much as they are the original floors that were covered up in the 80's. The cuisine also returns to the simplicity of a well-cooked product.
 
What skills are needed to successfully open and manage a restaurant?
 
More than anything is a passion for the profession. To be successful, you have to be generous and not think only of profits.
 
You said you do not care much about Michelin stars...
 
Having Michelin stars can be dangerous because you can also lose them. There is no need to work for criticism; you have to work for your own passion and the clients.
 
Could you give me any advice for new generations of chefs and restaurant owners?
 
Be honest with your personality, and work with dedication.
 
Biography: Jean Paul Bondoux
 
Bondoux was born in Lucy, a village in Bourgogne, France, in 1948. At the age of 12, Bondoux began working in his father’s charcuterie, and at 16 he went to Paris. There he worked in the restaurant Gare de L’Est and the Hotel Napoleon, where he learned the secrets of a brasserie. In 1979, he arrived in Punta del Este (Uruguay) where he opened El Palmar restaurant and in 1980, La Bourgogne, in the Salto Grande Hotel. La Bourgogne became one of the most prestigious restaurants in Punta del Este. In 1993, under the same name, he took his kitchen to Alvear Palace Hotel. Bondoux also created several restaurants over the years: La Table de Jean Paul, Jean Paul's Boutique, and Espace Gourmand, all of them in Punta del Este. He also had a dining space in the Museum of Modern Art in Buenos Aires (Malba) and directed the kitchens of Costa Galana Hotel in Mar del Plata, Hotel W in Santiago, Chile, and the Sheraton Rio de Janeiro. Bondoux is a member of the French Cuisine Academy and Bocuse d'Or jury, from Argentina.
 
SPANISH VERSION
 
Almorzar en uno de los hoteles más lujosos de Buenos Aires no es de todos los días. Por lo menos, para mí. Me dí ese gusto en junio, cuando la bodega Luigi Bosca agasajó a quienes escribimos sobre vinos y comida. Entonces, conocí el restaurante La Bourgogne, tan mítico y lujoso como el Alvear Palace Hotel. El restaurante está en la planta baja del hotel (construido en 1932) donde casi todo recuerda a los palacios de los reyes franceses Luis XV y Luis XVI. Reabrió en abril pasado tras una restauración. Ahora sus pisos de mármol de Carrara contrastan con mesas, sillas e iluminación de estilo moderno. Cubiertos, manteles y copas de marcas famosas, como Riedel o Christophe, exaltan el lujo. Todo augura una comida relajada, aun durante un almuerzo lleno de invitados. Porque nadie quiso perderse la experiencia de conocer, de primera mano, el menú preparado por el chef Jean Paul Bondoux. Primero llegó a la mesa un huevo mollet con veloute de berro y vinagreta de morcillas. Le siguió un lomo de cordero con tian de legumbres y papa bouchon. Para terminar, una tarta tibia de manzana con helado de caramelo. El menú demostró la habilidad de Bondoux para combinar los sabores de Francia con ingredientes que parecen típicos de la Argentina, como las morcillas o el lomo de cordero. Venerado por los críticos, Bondoux es casi tan mítico como el hotel y su restaurante.
 
1. En una entrevista de 2010 dijo que ocho de cada diez chefs eran resentidos. Si lo sigue pensando, ¿por qué?
 
Antes lo pensaba, sí, ahora no tanto ya que son mucho más reconocidos y salen de sus cocinas. Ahora, son como estrellas de rock.
 
2. También dijo que su plato preferido es un huevo frito, con ensalada de su huerta y pan...
 
La alta gastronomía para mí es una cocina del producto. Mi cocina es sincera y transparente. El huevo es un plato de mi infancia y sigue siendo mi plato preferido.
 
3. Usted dice que no guarda sus recetas en secreto, pero que mantiene en secreto su método de trabajo. ¿Podría contarme aunque sea un poco de qué manera se le ocurren los platos?
La emoción y el amor del momento. Todos los días cocino diferente, las recetas no son tan importantes, las bases sí.
 
4. ¿Cuál es el secreto para triunfar en los restaurantes de grandes hoteles?
La Bourgogne es un restaurant con identidad propia. Es bien diferente al hotel en su estilo y cocina. En realidad, no soy chef de la Bourgogne, soy el prorietario de la marca.
 
5. ¿Qué mantiene de los viejos años la nueva Bourgogne, que tiene un ambiente mucho más moderno?
El real cambio es el piso. Sin embargo, al final, no cambió mucho ya que son los pisos originales que habían sido tapados en los años 80. La gastronomía también vuelve sobre la simplicidad de un producto bien cocinado.
 
6. ¿Qué habilidades se necesitan para abrir y administrar un restaurante que, como La Bourgogne, sea exitoso?
Más que nada, es un oficio de apasionados. Para ser exitoso hay que ser generoso y no pensar sólo en las ganancias.
 
7. Dijo que no le importan mucho las estrellas Michelin...
Como siempre, tener estrellas Michellin puede ser peligroso porque también se pueden perder. No hay que trabajar para las críticas, hay que trabajar para tu propia pasión y el cliente.
 
8. Si pudiera elegir entre una cena barata y otra cara, ¿cuál eligiría?
No me gusta la pregunta: la relación calidad/calidez no tiene nada que ver con el precio.
9. ¿Podría darme algún consejo para las nuevas generaciones de chefs y dueños de restaurantes?
 
Ser honesto con su personalidad y trabajar con dedicación.
 
Biografía
Jean Paul Bondoux
 
Nació en Lucy, un pueblo de la Bourgogne, en Francia, en 1948. A los 12 años comenzó a trabajar en la charcuterie de su padre y a los 16 se fue a París. En esa ciudad trabajó en el restaurante Gare de L Est y en el Hotel Napoleon, donde aprendió los secretos de la brasserie. En 1979 llegó a Punta del Este donde abrió El Palmar y, en 1980, La Bourgogne, en el hotel Salto Grande. La Bourgogne se convirtió en uno de los restaurantes más prestigiosos de Punta del Este. En 1993, bajo el mismo nombre, Bondoux llevó su cocina al Alvear Palace Hotel. Bondoux creó varios restaurantes en todos estos años. Varios de ellos en Punta del Este, como La Table de Jean Paul, La Boutique de Jean Paul y Espace Gourmand. También tuvo un espacio gastronómico en el Museo de Arte Moderno de Buenos Aires (Malba) y dirigió la cocina del hotel Costa Galana, en Mar del Plata, del hotel W, en Santiago de Chile, y del Sheraton de Río de Janeiro. Es miembro de la Academia de Cocina Francesa y jurado argentino del Bocuse d´Or.
 
La Bourgogne
Ayacucho 2027
Buenos Aires
Tel. 54 11 4808 2485
Www.alvearpalace.com

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