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RAPHAEL LÜTHY – THE VEGAN GAULTMILLAU CHEF

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The vegan gourmet chef Raphael Lüthy is not only author of the work „Vegan Gesund“ (Vegan Healthy), he also operates the Hotel Swiss in Kreuzlingen, the first vegan hotel in Switzerland. He celebrated his first culinary successes by the age of 24 when he cooked up 14 GaultMillau. Stephan Lendi chatted Raphael Lüthy on the needs of today’s customers, his culinary career, and common fears about a vegan diet.
 
When did you make the change from conventional gourmet cuisine to vegan gourmet cuisine?
Since I was a young chef, the origin of food and the way products were manufactured was very important to me. I've always liked different foods - not only meat - at the center of a meal. I like the challenge of highlighting vegetables and other plant foods to present as the heart of a dish because it requires more creativity. I began to spend more and more time researching the health and environmental problems of animal products. With all of this information and the knowledge that vegan cuisine at a high level is doable, it quickly became clear to me that I wanted to do this consistently and professionally. I knew that if I sold my then-conventionally run restaurant, I could completely devote myself to vegan cuisine, but it was a gamble. Today, it appears that this step was also economically the right decision for me.
 
Can the gourmet kitchen and vegan cuisine agree?
The vegan world today is very different than it used to be. Veganism, which was then primarily focused on animal welfare, now appeals to a broader group of people. Vegan cuisine meets with much more understanding, is regarded as innovative, and shows that a business with this “zeitgeist” (contemporary awareness) has staying power. This also applies to fine dining; unfortunately, offerings in Switzerland are still quite modest. Take a look at other countries though, and you will see that vegan cuisine has not only arrived at the highest level but with great demand.
 
Which dish is your personal vegan gourmet highlight?
For me, a dish always arises during cooking. I use only high-quality, basic ingredients, which I then turn into something creative. It can happen that even during cooking, I don’t know exactly what it is I’m making. That’s why there are no menus in my restaurant – the guest selects the number of courses. In this way, I can ensure a very high level of cooking, which is what is most important to my clients.
 
In my kitchen, you will find meatballs or vegetable slices in different variations. I like to display ingredients from a conventional kitchen in a completely different light and combine different flavors. For instance, I particularly like a lens pickles Burger on red cabbage with chili potato pearls on a saffron sauce.
 
When you cook privately with family or friends, what's on your plate?
If I ask my daughter what she wants for dinner, the answer is always the same: pasta with vegetables and sauce! That's easy to make and tastes good! Because my wife does the majority of the cooking at home though, variety is guaranteed. If you want to eat a healthy diet, variety is key; therefore, you’ll find on our table many types of legumes, vegetables, rice, etc. When we have friends over, you’ll most likely find my vegan lasagna and a nice salad on the table! This convinces even the biggest meat-lover.
 
You lead a purely vegan restaurant and continue to meet market changes. From your point of view, how have customer’s needs changed?
Away from watery tomatoes and more towards authentic tastes, smells, and textures – more towards freshness and an ecologically sensible diet with regional, traceable products. Today's vegetarian, vegan, and consciously living customer expects in vegetarian and vegan dishes the same quality and creativity as in the conventional kitchen. Properly applied, vegan cuisine is not only tasty and wonderful but also ecological and sustainable. To maintain a purely vegan restaurant is not the panacea for every restaurateur, but perhaps some will find inspiration from knowing that it is possible.
 
Many restaurants have difficulties offering vegan dishes and taking care of their guest’s food allergies. What fears do you often see related to this?
The fears and concerns range from expensive products to more complex operating procedures to higher employee expenses and rising wage costs. You see anxiety over procuring goods, less product availability, and increasing hygiene and process expenses to run the kitchen.
 
My hope is that gourmet cooks would apply their knowledge and incorporate the vegan world of flavors and textures into the conventional gourmet kitchen. The fact that the dishes are at the same time lighter and more digestible is an added benefit.
 
In your latest project, EduChefs, you are bringing education on veganism. How do you advise businesses through EduChefs? Is this an avenue for gourmet restaurants?
We always look at the business in its entirety before we start. In Phase I, we complete an operational needs analysis and then define our objectives. These can range from two to three fixed dishes on the map up to and including the complete screening of the business and optimization of processes. Phase 2, the awareness phase, is used to explore, discover, motivate, and inspire. Phase 3 is practical training – the participants and everyday vegan products are brought closer together. Participants learn how and from where the products are made and that certain vegan products, such as Soymilk, behave differently than conventional products in their application. This is the only phase outside the business. In Phase 4, the follow-up, we deepen what they have learned, correct missing or incorrect information, and strive to ensure retention.
 

About Raphael Lüthy
Top chef Raphael Lüthy runs the Hotel Swiss in Kreuzlingen, the first and only vegan hotel in Switzerland and is author of "Vegan Healthy." Via educhefs.ch, he trains chefs and foodservice companies, including small business restaurant chains, in vegetarian cuisine, vegan processes, and how to green a business. Educhefs.ch is a culinary educational partner of the Vegan Society Switzerland. http://www.vegan.ch
 
GERMAN VERSION:
 
RAPHAEL LÜTHY – DER VEGANE GAULTMILLAU KOCH  
 
Der vegane Gourmetkoch Raphael Lüthy ist nicht nur Autor des Werkes „Vegan Gesund“, sondern betreibt auch das Hotel Swiss in Kreuzlingen, das erste vegane Hotel der Schweiz. Seine ersten kulinarischen Erfolge feierte er allerdings bereits mit 24, als er sich 14 Gault Millau erkochte. Stephan Lendi unterhielt sich mit Raphael Lüthy über heutige Kundenbedürfnisse, seinen kulinarischen Werdegang und die Ängste seitens der Gastronomie bezüglich veganer Kost.  
 
Wann kam der Wandel bei dir von der konventionellen Gourmetküche hin zur veganen Gourmetküche? Schon als junger Küchenchef waren mir die Herkunft und die Art und Weise wir meine Produkte hergestellt werden sehr wichtig. Ich habe schon immer gerne verschiedene Lebensmittel – nicht nur Fleisch - ins Zentrum eines Gerichtes gestellt. Die Herausforderung, Gemüse und andere pflanzliche Lebensmittel als Highlight eines Gerichts zu präsentieren fordert von einem Koch in der Spitztengastronomie mehr Kreativität und das hat mir immer gefallen. Später setzte ich mich dann vermehrt auch mit den gesundheitlichen und ökologischen Problematiken von tierischen Produkten auseinander. Mit diesen neu gewonnenen Erkenntnissen und mit dem Wissen, dass auch die vegane Küche auf höchstem Niveau umsetzbar ist, war für mich schnell klar, dass ich dies auch beruflich konsequent machen möchte. Als ich dann meinen zweiten noch konventionell geführten Betrieb verkaufte, um mich auch beruflich vollkommen der veganen Küche zu widmen, war dies aber auch für mich ein Wagnis. Heute zeigt sich, dass dieser Schritt auch wirtschaftlich die richtige Entscheidung war.
 
Lässt sich die Gourmetküche mit der veganen Themenwelt vereinbaren? 
Die vegane Themenwelt ist heute eine ganz andere als noch früher. Der Veganismus, der damals primär vom Tierschutzgedanken geprägt war, spricht heute eine breitere Gästegruppe an. Die vegane Küche trifft auf viel mehr Verständnis, gilt als innovativ und zeigt, dass ein Betrieb mit dem Zeitgeist mitgeht. Dies gilt auch für die Spitzengastronomie - leider ist hier das Angebot in der Schweiz noch ziemlich bescheiden. Einen Blick in andere Länder zeigt, dass die vegane Küche auch auf höchstem Niveau angekommen ist und eine grosse Nachfrage besteht.   
 
Welches Gericht ist dein persönliches, veganes Gourmethighlight? 
Bei mir entsteht ein Gericht immer während des Kochens. Ich verwende ausschliesslich hochwertige Grundzutaten, die ich dann zu einem Gericht verarbeite. Es kann durchaus vorkommen, dass ist selbst während des Kochens noch nicht genau weiss, was es auch wirklich gibt. Deshalb gibt es in meinem Restaurant auch keine Speisekarten - der Gast wählt die Anzahl Gänge. So kann ich ein sehr hohes Niveau sicherstellen, was meinen Gästen sehr wichtig ist.
 
In meiner Küche findet man Bratlinge oder Gemüsescheiben in verschiedenen Mänteln. Ich lasse gerne Zutaten aus der konventionellen Küche in einem ganz anderen Licht erscheinen und kombiniere verschiedene Geschmacksrichtungen. Besonders schmeckt mir z.B. ein Linsen-Gurkenburger auf rotem Sauerkraut mit ChilliKartoffelperlen an einer Safransauce.
 
Wenn du mit der Familie oder Freunden privat kochst, was kommt auf den Tisch? 
Wenn ich meine Tochter frage, was Sie zum Abend essen möchte, ist die Antwort immer gleich: Pasta mit Gemüse und Sauce! Das ist einfach zu machen und schmeckt! Da aber mehrheitlich meine Frau kocht, wird die Abwechslung dennoch sichergestellt. Wenn man sich gesund ernähren möchte, ist Abwechslung zentral. Daher kommt bei uns alles auf den Tisch, von diversen Hülsenfrüchten, Gemüse, Reis usw. Wenn wir Freunde einladen, gibt es meisten meine vegane Lasagne und einen schönen Salat! Dies überzeugt auch den grössten Fleischfan.
 
Du führst einen rein veganen Betrieb und entsprichst gewissen Marktveränderungen. Wie haben sich aus deiner Sicht die Kundenbedürfnisse verändert? Weg von wässrigen Hollandtomaten, hin zu authentischen Geschmäckern, Gerüchen und Texturen, zu Frische und ökologisch sinnvoller Ernährung mit regionalen, nachverfolgbaren Produkten. Der heutige Vegetarier, Veganer und bewusst lebende Kunde erwartet bei vegetarischen und veganen Gerichten die gleiche Qualität und Kreativität wie in der konventionellen Küche. Richtig angewandt ist die vegane Küche nicht nur geschmacklich wunderbar, sondern auch ökologisch und nachhaltig. Einen rein veganen Betrieb zu führen ist nicht das Patentrezept für jeden Gastronomen, aber vielleicht findet der eine oder andere in diesem Bereich gewisse Inspirationen.
 
Viele Restaurants tun sich schwer damit, vegane Gerichte und Allergiekost anzubieten. Welche Befürchtungen siehst du in der Welt der Gastronomie? Mögliche Ängste und Befürchtungen auf der Seite Gastronomie reichen von teuren Produkten, komplexeren Abläufen im Betrieb, höheren Mitarbeiteraufwänden und steigenden Lohnkosten bis hin zum aufwändigeren Beschaffungswesen, schlechterer Materialverfügbarkeit und steigenden Hygiene- und Prozessaufwände in der Küche. Ich würde mir wünschen, dass sich besonders Gourmet-Köche mit der veganen Welt der Geschmäcker und Texturen auseinandersetzen und die gewonnenen Erkenntnisse in die konventionellen Gourmetküche mit einfliessen lassen. Dass die Gerichte gleichzeitig leichter und bekömmlicher werden ist ein sinnvoller Zusatznutzen.
 
In deinem neusten Projekt EduChefs geht es darum, Betriebe bezüglich der veganen Themenwelt zu schulen. Wie geht ihr vor, wenn ihr bei EduChefs einen Betrieb beratet? Ist dies auch eine Möglichkeit für Gourmet-Restaurants? Wir schauen stets den Betrieb in seiner Gesamtheit an und beginnen. Erst wird eine Betriebs- und Bedürfnisanalyse vorgenommen und die Ziele werden definiert. Diese können von 2-3 fixen Gerichten auf der Karte bis hin zur vollständigen Ökologisierung des Betriebes und der Optimierung der Abläufe reichen. Phase 2, die Sensiblisierungs-Phase dient zum Kennenlernen, Entdecken, Motivieren und Inspirieren. In Phase drei wird praktisch geschult - den Teilnehmern werden die verwendeten veganen Alltagsprodukte nähergebracht. Die Teilnehmenden lernen, woraus diese Produkte bestehen, wie diese hergestellt werden und dass sich gewisse vegane Produkte z.B. Sojamilch in der Anwendung anders verhalten als konventionelle Produkte. Dies ist die einzige Phase ausserhalb des Betriebes. In Phase vier, der Nachbereitung, vertiefen wir das Gelernte, korrigieren Fehlen und stellen eine möglichst lange Retention sicher.
 

Über Raphael Lüthy 
Spitzenkoch Raphael Lüthy betreibt das Hotel Swiss in Kreuzlingen, das erste und einzige vegane Hotel der Schweiz und ist Autor des Buches „Vegan Gesund“. Via educhefs.ch schult er Köche und Betriebe vom Kleinbetrieb bis hin zur Systemgastronomie in veganer Küche, veganen Abläufen und bezüglich der Ökologisierung von Betrieben. Educhefs.ch ist kulinarischer Bildungs-Partner der Veganen Gesellschaft Schweiz. www.vegan.ch 

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