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Panel Discussion: Aesthetics in Top Restaurants

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Panel Discussion: Aesthetics in Top Restaurants
How food outside the box is a pleasure for all the senses
 
(Press release, Salzburg, October 27, 2015)
The first highlight of the exhibition “The Gustav“  and the “Lake Constance Chef’s Tables,“ along with rochini finest tabletop, was right at the beginning the high-level panel discussion last weekend. Under the leadership of journalist Alexander Rabl, experts on the topics of culinary delights, enjoyment, and product design discussed, “To what extent are aesthetics needed in top restaurants?“
The panel consisted of Stefanie Hering, the internationally successful porcelain designer; Roland Trettl, famous chef, bestselling author, and visionary; gourmet journalist Kurt Bracharz; Hannes Tiefenthaler of rochini finest tabletop; Matthias Tesi Baur, founder of the World Gourmet Society; and product designer Stephan Breier. They not only discussed aesthetics in the top culinary institutions, but also those outside-the-box factors, such as how to make visiting a top restaurant into an unforgettable experience and the uniqueness of the manifold culinary worlds.
 
Gastronomy as an Overall Concept Needs a Stage
Rabl started the panel discussion with a quote by Joël Robuchon, the French chef of the century, whose observation of everyday life, “you eat with your eyes,“ he has implemented professionally: 50% of a restaurant’s success is its food, while the other 50% is its atmosphere, which includes perfect service. But there is no doubt that light, color, materiality, dishes, and even the sound of voices are becoming increasingly important to the success of a restaurant – and not only for the top restaurants.
 
Stefanie Hering: The Interplay of Form and Function
For the international porcelain designer, aesthetics begins at the top with the culinary essence of the tabletop itself, as it affects not only the food but also everything around it. “It is the chosen dishes, table linens, glasses, and beyond that can imbue a tabletop in accordance with how we think about aesthetic form and function,“ says the designer.
 
The shape, color, and design of the plate, in her opinion, radiate emotions that accompany the presented dish and can thus be a real pleasure for all the senses. “It’s about bringing the essentials to the table – then you get the guest’s attention,“ says Hering. “Selecting the right plate, especially in form, highlights the dish.“
 
Roland Trettl: “Cooking is Not Enough“
Former top chef Roland Trettl, the culinary star who turned his back on Hangar7 after 10 years, followed up on Hering‘s statement. He also believes it is important to capture the essence of a dish; it is no longer enough just to cook. After meeting with 120 top chefs and traveling around the world for a long time, he preferred to get experience and insight through internships in various trades. “That experience has enriched me so that my appreciation for other products has grown, and when cooking, my attention is now on the essentials,“ said the cooking and food visionary.
 
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“But, it is not true that in a restaurant only the food matters,“ said Trettl, countering the statement of the former gourmet journalist Bracharz. “Nice dishes are as important for a good meal as a beautiful dress is to a beautiful woman,“ said Trettl. Design and aesthetics are, in his opinion, the props to create an atmosphere to highlight the cuisine, which charges the act of eating with emotion.
 
That cooking alone is no longer sufficient is evinced in the framework of the exhibition, “Everything for the guest.“ There, Roland Trettl displays his self-designed stove block, which shows that the aesthetics of culinary vision begins at the stove.
 
Hannes Tiefenthaler: “Tailor-made Tableware Concepts Dissolve Classical Dining Culture“
Choosing tableware for aesthetics in top restaurants is an increasingly popular topic and one that Hannes Tiefenthaler, founder of rochini, recognized six years ago.
 
“In addition to aesthetics, something special, something unique plays an ever weightier role,“ said Tiefenthaler, who, with his customized table concepts, is not only in touch with the new era of top chefs, but together with them breaks away from the classic table culture with avant-garde dish concepts.
 
“Just as every top chef follows his own specific style of cooking, they are also looking for unique tableware concepts that underline that style,“ says Tiefenthaler. Increasingly, chefs are designing their own tableware, and rochini makes this possible.
 
Stephan Breier: “Even Aesthetic Design Has to be Functional“
“Design should be affected by the functionality,“ notes the classic product designer, Stephan Breier. Each dish requires a corresponding plate shape. Whether the color and material affect the taste of a dish remains an open question.
 
Matthias Tesi Baur: “It’s More Than Mere Aesthetics“
From the perspective of Matthias Tesi Baur, founder of the World Gourmet Society, the aesthetics in top restaurants certainly play a role, but they should not overshadow the food itself or distract too much from the actual culinary artistry. “For me, it’s the first minute I enter a restaurant. Whether or not I feel comfortable is crucial because it will determine whether the restaurant visit will be remembered,“ said Baur.
 
“In addition to a harmonious overall concept is the person in the center. The guest quickly understands that if the ambience, service, and cuisine do not match that it is probably more than just mere aesthetics.“
 
In summary, the panel discussion showed that aesthetics in top restaurants is as important as combining different ingredients when preparing a dish. Ultimately, it remains without question that food and aesthetics are an inseparable and complementary pair.
 
 
Further information: www.rochini.at, www.diegustav.com 
 
 
Released by and for inquiries:
PR atelier SKIAS, Dr. Margit Skias . PR panel discussion
e: office@skias.net  m: +43 (0) 664 41 37 147
www.skias.net 
 
German Version: 
 
Tafelgespräch zur Ästhetik in der Spitzen-Kulinarik
Wie über den Tellerrand hinaus Essen zum Genuss für alle Sinne wird
 
(Presseaussendung, Salzburg, 27. Oktober 2015) Gleich zum Auftakt des dritten Salons lud rochini finest tabletop am vergangenen Wochenende gemeinsam mit den Veranstaltern der Messe „Die Gustav“ und „Chef’s Tables Bodensee“ zu einem hochkarätig besetzten Tafelgespräch in die Messe Dornbirn. Experten für die Themen Kulinarik, Genuss und Produktdesign diskutierten unter der Leitung des Journalisten Alexander Rabl über das Thema „Wie viel Ästhetik braucht die Spitzen-Kulinarik?“.
 
An der Tafel nahmen die international erfolgreiche Porzellandesignerin Stefanie Hering, der bekannte Spitzenkoch, Bestsellerautor und Visionär Roland Trettl, der Gourmetjournalist Kurt Bracharz, Hannes Tiefenthaler von rochini finest tabletop, Matthias Tesi Baur, Gründer von „World Gourmet Society“, und der Produktdesigner Stephan Breier teil. Diskutiert wurde nicht nur über die Ästhetik in der Spitzenkulinarik per se. Es wurden auch jene Faktoren über den Tellerrand hinausgehend beleuchtet, die den Besuch in einem Spitzenrestaurant zu einem unvergesslichen Erlebnis machen und die Einzigartigkeit mannigfacher Kulinarikwelten ausmachen.
 
Spitzenkulinarik als Gesamtkonzept braucht eine adäquate Bühne
Zum Einstieg des Tafelgesprächs zitierte Rabl den französischen Jahrhundertkoch Roel Robuchon, der den Alltagsspruch „Man isst auch mit den Augen“ in eine professionelle Sprache umgesetzt hat, indem er meinte: 50 % des Restauranterfolgs sind das Essen, die anderen 50 % die Atmosphäre. Dazu zählt auch der perfekte Service. Aber es bestünde kein Zweifel daran, dass Licht, Farben, Stofflichkeit, Geschirr und sogar der stimmige Sound für den Erfolg eines Restaurants – und nicht nur in der Spitzenkulinarik   – immer wichtiger werden.
 
 
Stefanie Hering: „Zusammenspiel aus Form und Funktion“
Für die internationale Porzellandesignerin beginnt die Ästhetik in der Spitzenkulinarik beim Wesen der Tafel selbst, die nicht nur die Kulinarik, sondern auch den jeweiligen Raum beeinflusst. „Es ist das ausgesuchte Geschirr, Tischwäsche und Gläser und darüber hinaus alles, was dazu dienen kann, einer Tafel im Sinne unserer Denke und Ästhetik Form und Funktion zu verleihen“, so die Designerin.
Form, Farben und Design des Tellers versprühen ihrer Meinung nach Emotionen, die das präsentierte Gericht begleiten und somit zum Genuss für alle Sinne werden lassen.
„Es geht darum,  das Wesentliche auf die Tafel zu bringen, dann bekommt man auch die Aufmerksamkeit der Gäste“, so Hering. „Die Auswahl des richtigen Tellers, vor allem in seiner Form, unterstreicht das jeweilige Gericht“.
 
 
 
Roland Trettl: „Kochen alleine reicht nicht aus“
An dieses Statement knüpfte der ehemalige Spitzenkoch Roland Trettl an, der nach 10 Jahren Tätigkeit im „hangar7“ der Sternekulinarik den Rücken kehrte.
 
Auch ihm geht es darum, das Wesentliche in der Kulinarik zu erfassen. Dabei reicht Trettl das Kochen selbst nicht mehr aus. Nach  Begegnungen mit 120 Spitzenköchen und Reisen quer durch die ganze Welt zog er es für eine Zeitlang vor, durch Praktika in Werkstätten  einen Einblick in unterschiedliche Handwerksberufe zu bekommen.
„Diese Erfahrungen haben mich insofern bereichert, als dass meine Wertschätzung für andere Produkte gestiegen ist und ich mein Augenmerk nun auch beim Kochen auf das Wesentliche lenke“, so der Koch- und Food-Visionär.
 
„Aber es stimmt nicht, dass bei einem Restaurantbesuch nur das Essen zählt“, so Trettl,  der damit eindeutig der Aussage des ehemaligen Gourmetjournalisten Bracharz konterte. „Ein schönes Geschirr ist für ein gutes Essen genauso wichtig wie ein schönes Kleid für eine schöne Frau“, so Trettl. Design und Ästethtik sind seiner Meinung nach die Requisiten einer stimmungsvollen Inszenierung der Kulinarik, die den Akt des Essens mit  Emotionen auflädt.
 
Dass ihm Kochen alleine nicht mehr reicht, davon kann man sich in Kürze im Rahmen der Messe „Alles für den Gast“ überzeugen. Dort präsentiert Roland Trettl den von ihm selbst designten Herdblock, der zeigt, dass die Ästhetik in der visionären Kulinarik bereits am Herd beginnt.
 
 
Hannes Tiefenthaler: „Maßgeschneiderte tableware Konzepte lösen klassische Tafelkultur ab“
Dass ausgesuchte tableware in der Ästhetik der Spitzenkulinarik zunehmend ein Thema wird, das hat rochini Gründer Hannes Tiefentaler bereits vor 6 Jahren erkannt.
„Neben der Ästhetik spielt aber auch das Besondere, das Einzigartige eine immer gewichtigerer Rolle“, so Tiefenthaler, der mit seinen maßgeschneiderten Tafelkonzepten   nicht nur auf Tuchfühlung mit der neuen Ära an Spitzenköchen geht, sondern mit ihnen gemeinsam auch die klassische Tafelkultur durch avantgardistische Geschirr-Konzepte ablöst.
 
„So wie jeder Spitzenkoch seinem speziellen Kochstil folgt, sucht dieser auch nach einzigartigen tableware Konzepten, die diese unterstreichen“, erzählt Tiefenthaler. Immer häufiger designen Spitzenköche auch ihre eigene tableware. Rochini mache das möglich, so Tiefenthaler.
 
 
Stephan Breier: „Auch ästhetisches Design muss funktionell sein“
„Das Design sollte durch die Funktionalität geprägt sein“, stellt der klassische Produktdesigner Stephan Breier fest. Demzufolge verlangt jedes Gericht nach einer entsprechenden Tellerform. Ob auch die Farbe und das Material den Geschmack beeinflusst, diese Frage blieb im Raum stehen.
 
 
Matthias Tesi Baur: „Es geht mehr als um bloße Ästhetik“
Aus der Sicht von Matthias Tesi Baur, Gründer der „World Gourmet Society“, spiele die Ästhetik in der Spitzenkulinarik sehr wohl eine Rolle, jedoch dürfe diese das Essen selbst nicht überlappen und zu sehr von der eigentlichen Kunst der Kulinarik ablenken. 
„Für mich zählt die erste Minute beim Betreten des Restaurants. Diese ist ausschlaggebend, ob ich mich wohl fühle oder nicht und ob der Restaurantbesuch in Erinnerung bleibt“, so Tesi Baur.
 
„Neben einem stimmigen Gesamtkonzept steht für mich der Mensch im Mittelpunkt. Der Gast merkt ziemlich schnell, wenn Ambiente, Service und Küche nicht zusammenpassen, dabei geht es wohl mehr als nur um bloße Ästhetik.“
 
Das Resümee des Tafelgesprächs zeigt, dass die Ästhetik in der Spitzenkulinarik ebenso wichtig ist wie unterschiedliche, zueinander passende Ingredienzen bei der Zubereitung eines geschmackvollen Gerichtes. Dass demzufolge Kulinarik und Ästhetik ein unzertrennliches Paar sind, die einander ergänzen, bleibt außer Frage.
 
 
Weitere Informationen: www.rochini.at, www.diegustav.com 
 
 
Aussender und Rückfragehinweis:
PR atelier SKIAS, Dr. Margit Skias . Pressearbeit Tafelgespräch
e: office@skias.net  m: +43 (0) 664 41 37 147
www.skias.net 

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