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Portrait Relais & Châteaux Restaurant Hotel Tennerhof - Stefan Lenz

article koch des jahres
 
1. Tesi: Stefan, you are the Chef at the Hotel Tennerhof Relais & Châteaux in Kitzbühel, Austria. Can you tell me about the concept and history of your restaurant?  
 
Stefan:  The Hotel Tennerhof has a very long history that dates back to 1679. Also in the restaurant „Kupferstube“ – the a la carte restaurant – we continue a long tradition of Tyrolean hospitality at its highest level.
 
The concept is regional food with international influences that I have received through my years of travel. It is about the natural, honest taste of regional products combined with international delicacies.
Stefan: Das Hotel Tennerhof hat eine sehr lange Tradition die bis ins Jahre 1679 zurückreicht. Und auch im Restaurant Kupferstube dem A la carte Restaurant geht eine lange Hauben Tradition weiter. Genuss auf Höchstem Niveau mit Tiroler Gast Freundlichkeit.
 
Das Konzept ist Regionale Küche mit Internationalen Einflüsse die ich durch meine Wanderjahre aufgenommen habe zu verbinden. Den Natürlichen, ehrlichen Geschmack von Regionalen Grundprodukten mit Internationale Köstlichkeiten zu kombinieren. 
 
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2. Tesi: You have just been awarded Europe’s Chef of the Year at Anuga. How was the competition, how did the other chefs perform, and what does the award mean to you? 
 
Stefan: The competition was just a highlight among so many great impressions and interesting people. I made important contacts for future work and so much more thanks to this competition. The other candidates were all top chefs – the only difference is that I had a perfect day, and everything worked very well, down to the tiniest detail. For perspective, the difference between first and second place was only one point.
 
Stefan:  Der Wettbewerb war einfach ein High light, so viele Tolle Eindrücke und interessante Menschen die ich auf dem Weg kennen gelernt habe. Wichtige Kontakte die ich für Zukünftige Aufgaben knüpfen konnte und vieles mehr habe ich auf diesem Wettbewerb erlebt. Die Anderen Kandidaten waren alles samt Top Köche der einzige Unterschiede ich habe wohl eine Perfekten Tag erwischt und alles bis auf ein paar Kleinigkeiten hat super geklappt auf diesem Niveau entscheiden Kleinigkeiten. Wie man auch beim Am Ergebnis sieht der 2 Platzierte hatte nur eine Punkt weniger.  
 
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3. Tesi: What is your favorite dish, and what memories do you connect with the dish? 
 
Stefan: Salmon, oat root, and hazelnut because it totally reflects my kitchen, and I’ve fiddled around with this really simple dish for a long time, trying at least five different versions to get the hazelnut vinaigrette just right. I baked the hazelnut crisp several times until I got it perfect for my taste. What was extremely important to me was that I was cooking my style and that I could serve the food exactly that way in the restaurant.
 
Stefan: Huchen/Haferwurzel/Haselnuss weil er total meine Küche wieder spiegelt und ich an diesen eigentlich sehr einfachen Gericht sehr lange rum getüftelt habe die Haselnuss vingerette habe ich sicherlich 5 verschieden Varianten ausprobiert. Das Haselnuss Knäckebrot auch etliche Male gebacken bis es für meinen Geschmack perfekt war. Und was für mich wichtig war ist das ich mit meiner Linie gewonnen habe das was ich auf der Anuga gekocht habe kann man so 1 zu 1 im Restaurant essen.
 
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4. Tesi: Tell me one culinary fact about Austria the world might not know. 
 
Stefan: Austrian cuisine is much more independent than you might think – we have so many great chefs creating their own top Austrian kitchens. Austrian cuisine has many wonderful small producers making awesome products because the new guard of chefs make a great stage for them.
 
Stefan: Die Österreichische Küche ist viel eigenständiger als man Meint wir habe so viele Tolle Küchenchefs die eine eigen Ständige Österreichische Spitzen Küche hervorbringen. Die Österreichische Küche hat so viele Tolle Kleinst Produzenten die sensationelle Produkte machen denn die neu Garde der Küchenchefs eine tolle Bühne gibt. 
 
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5. Tesi: What does good food mean to you? 
 
Stefan: For me, good food is great, basic items cooked to perfection. A perfectly cooked fish fillet on a tomato vinaigrette that doesn’t need more than a little salt, pepper, and basil oil because the tomatoes are so good. With some homemade bread, what more could you want?
 
Stefan: Gutes Essen ist für mich tolle Grundprodukte perfekt zubereitet. Ein Perfekt gegartes Fischfilet auf einem Tomaten Vinaigrette das nicht mehr braucht als Salz, Pfeffer ein bisschen Öl und Basilikum weil die Tomaten so gut sind. Dazu eine Hausgemachtes Brot was will man mehr.
 
Thank you,
 
Matthias Tesi Baur
 
Stefan Lenz Küchenchef 
Relais & Châteaux Hotel Tennerhof 
Pasquali GmbH & Co. KG
Griesenauweg 26
A-6370 Kitzbühel
Tel.: 0043 5356 63181-283
Fax.: 0043 5356 63181 70
Website.: www.tennerhof.com 

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