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Culinary Sustainability Paired with Innovative Spirit on the Shores of Lake Zug

lokal
 
Bastian Eltschinger is, together with his brother Florian, CEO of Remimag Catering AG and one of the brains behind the Harbor Restaurant in Zug. Stephan Lendi talked to him about his career, Peruvian ceviche, and Alsatian chèvre chaud.
 
How has your career as a chef influenced your work in the Harbor Restaurant?
The love is in the details and the guest’s satisfaction. What may be insignificant to some is close to the heart for others. To meet such an attitude – to satisfy every guest – requires a certain serenity.
In this respect, my education (at Hotel School ZH) and professional work has helped both at home and abroad. The lessons were varied. More than any other position though, my time as managing director of the Restaurant Brandenburg in Zug has given me good insight into the local guest segment because guests in Zug differ from those in Lucerne or Zurich.
 
Of course, my work has also been influenced by my father, who founded Remimag over 30 years ago and was its head until 2013. Similarly, the cooperation with my brother, Florian, is enriching, with me in the role of the business manager. Florian also gained a lot of experience at home and abroad, attending the HSG and heading up the Guild House Restaurant Pfistern in Lucerne. Together we walk in the great footsteps of our father and the success of the company and, thus, those of the Harbor Restaurant.
 
What type of restaurant did you want to build?
The Harbor Restaurant is located in a gorgeous setting in Zug, right on the water with views of the mountains. We wanted to enhance this feeling by creating a feel-good atmosphere for our guests, even indoors. A place for every man (and woman).
 
So, I am pleased with the newspaper reader who enjoys his coffee, as well as the businessman who takes his midday lunch with us. People enjoying a fine dessert on the terrace in the afternoon or marvelling at the beautiful sunset over dinner is also wonderful, in my opinion! Fish and meat are on the menu, as well as vegetarian dishes. These delicacies are accompanied by a wide selection of fine wines.
 
Is there a special meal in your life that inspires you?
I am very happy in wine-growing regions, such as Alsace, to go and enjoy the regional cuisines, which are mostly based in small localities under family management. This connectedness is paired with the enthusiasm for craft cooking. The result is wonderful dishes, such as chèvre chaud, made from local goat cheese served with a crisp salad and fresh baguette. There are also caramelized walnuts, figs carpaccio, and, depending on your mood, a juicy piece of meat. For those not able to take a trip to Alsace, this meal is also on the menu at the Harbor Restaurant. I am sure that you will love it!
 
Chèvre chaud is a very traditional dish. Is the Harbor Restaurant still on point without those trendy dishes from which foodies worldwide gain inspiration?
We do not chase down every trend, yet we remain very close to the pulse of gastronomy. We continually look for ways to surprise our guests with new creations. The important thing is to remain authentic. Something new has to fit into our concept and cannot be a cheap copy. The aim is to remain faithful and to keep the quality high; therefore, sustainability is important in our philosophy. We always first seek regional partners to supply us with the necessary products.
 
What do you recommend to a Harbor Restaurant visitor in addition to the sunset?
That would vary depending on the time of day and their cravings. In the sunset evening hours, I prefer a light meal, such as the Peruvian ceviche. The matching wine should not be missed. I am confident that our wine cellar holds the right wine for all tastes. Food is life, so enjoy life!
 
award    gastro
 
German Version:
 
Kulinarische Nachhaltigkeit gepaart mit Innovationsgeist am Ufer des Zugersees
 
Bastian Eltschinger ist zusammen mit seinem Bruder Florian Geschäfts-führer der Remimag Gastronomie AG und somit einer der Köpfe hinter dem Hafenrestaurant Zug. Stephan Lendi hat sich mit ihm über seinen Werdegang, peruanischen Ceviche und Elsässer Chèvre Chaud unterhalten.
 
Wie haben dein Werdegang als Koch und deine bisherigen Stationen deine Arbeit im Hafenrestaurant Zug beeinflusst? 
Die Liebe liegt im Detail und davon hängt auch die Zufriedenheit des Gastes ab. Was für die einen unbedeutend ist, liegt anderen Gäste besonders am Herzen. Dieser breiten Anspruchshaltung gilt es mit einer nötigen Gelassenheit zu begegnen.
 
Insofern hilft mir meine schulische Erfahrung (Hotelfachschule ZH) sowie die beruflichen Stationen im In- und Ausland. Die Lehren daraus waren vielseitig. Vor allem die Zeit als Geschäftsführer der Wirtschaft Brandenberg in Zug hat mir einen guten Einblick ins hiesige Gästesegment gegeben, denn der Gast in Zug unterscheidet sich von demjenigen in Luzern oder Zürich.
 
Natürlich wurde mein Schaffen geprägt von meinem Vater, welcher die Remimag vor über 30 Jahren gegründet und bis 2013 geführt hat. Ebenso ist die Zusammenarbeit mit meinem Bruder Florian, der wie ich die Rolle des Geschäftsleiters bekleidet, bereichernd. Auch er sammelte viele Erfahrungen im In- und Ausland, besuchte die HSG und leitete über Jahre das Zunfthausrestaurant Pfistern in Luzern.  Zusammen sind wir in die grossen Fussstapfen unseres Vaters getreten und leiten die Geschicke der Firma und dadurch diejenigen des Hafenrestaurants.  
 
Was für eine Art Betrieb wolltet ihr schaffen?
Das Hafenrestaurant liegt an traumhafter Lage in Zug; direkt am Wasser mit Blick in die Berge. Wir wollten dieses Feeling erweitern, indem wir auch im Innenbereich ein Wohlfühlambiente im Sinne unserer Gäste erschaffen. Einen Ort für jedermann (und Frau).
 
So freue ich mich über den Zeitungsleser, der seinen Kaffee geniesst, genauso wie über den Businessgast, der seinen Mittagslunch bei uns einnimmt. Wenn am Nachmittag die Menschen auf der Terrasse ein feines Dessert geniessen oder am Abend zum Dinner den wunderbaren Sonnenuntergang bestaunen, ist das ebenfalls ganz in meinem Sinne! Dabei stehen Fisch und Fleisch genauso auf dem Speiseplan wie vegetarische Gerichte. Begleitet werden diese Köstlichkeiten von einer breiten Auswahl an besten Tropfen.
 
Gibt es ein spezielles Gericht in deinem Leben, welches dich inspiriert?
Ich bin sehr gerne in Weinbauregionen wie zum Beispiel dem Elsass unterwegs und geniesse die dortige regionale Küche, meist zubereitet in kleinen Lokalitäten unter Familienführung. Diese Verbundenheit ist gepaart mit der Begeisterung für das Handwerk Kochen. Das Resultat sind wunderbare Gerichte; zum Beispiel das Chèvre Chaud aus lokalem Ziegenkäse mit knackigem Salat und frischem Baguette. Dazu karamellisierte Walnüsse, Feigen-Carpaccio und je nach Lust und Laune ein saftiges Stück Fleisch. 
 
Übrigens; wer aktuell nicht die Möglichkeit auf einen Elsass-Trip hat, kann dieses interessante Gericht auch im Hafenrestaurant geniessen. Ich bin mir sicher, Sie werden begeistert sein!
 
Chèvre Chaud ist ein sehr traditionelles Gericht. Kommt ihr im Hafenrestaurant ganz ohne jene trendigen Gerichte aus, welche Foodies weltweit inspirieren?
Wir rennen keinen Trends hinterher, sind jedoch ganz nahe am Puls der Gastronomie. So suchen wir immer nach Möglichkeiten, unsere Gäste mit neuen Kreationen zu überraschen. Wichtig ist dabei, authentisch zu bleiben. Etwas Neues muss ins Konzept passen und darf keine ‚billige‘ Kopie sein. Das Ziel ist es, sich treu zu bleiben und die gewohnte Qualität hoch zu halten.
 
Daher steht die Nachhaltigkeit in unserer Philosophie weit oben. Wir suchen immer zuerst nach regionalen Partnern, die uns mit den nötigen Produkten beliefern.
 
Was empfiehlst du einem Besucher des Hafenrestaurants nebst dem Sonnenuntergang?
Je nach Tageszeit variieren die Gelüste. Zum Sonnenuntergang in den Abendstunden bevorzuge ich ein leichtes Gericht wie das peruanische Ceviche. Die passende Weinbegleitung darf natürlich auch nicht fehlen. Ich bin mir sicher, dass unser Weinkeller für sämtliche Geschmäcker den richtigen Tropfen bereithält.
 
Essen ist Leben, daher geniesse das Leben!

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