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I LATINA RESTAURANT INTERVIEW - BUENOS AIRES

article ilatina SantiagoMacias
 
An anonymous, old white house in the neighborhood of Villa Crespo (a rare gastronomic area of Buenos Aires). A restaurant that you can go to only by reservation. An eight-course menu that invites you to tour Latin America from end to end. A Colombian chef just 30 years years of age. These are some of the ingredients of i Latina, a closed-doors restaurant that has been a revelation; made The 50th Best Restaurants Latin America list;been spoiled by newspapers in London and New York; and received rave reviews from TripAdvisor nonconformists users. Santiago Macias is the young chef who came to Argentina 12 years ago and managed all this.
 
- In an interview, you said that culinary fusion is not a fad. Could you tell us what fusion means for you?
- For me, there are two types of fusion in the kitchen, as in any expression of art. There is a fusion of the author, which is valid, but there is also a deeper fusion related to historical or cultural content. That fusion is more interesting to me. Our tasting menu is eight steps closer to that merging because it tries to explain, for example, why in the Caribbean people eat more fried dishes. It is not a whimsical interpretation.
 
- In Bariloche, in the early days of i Latina, you offered an a la carte menu. Why now offer the tasting menu?
- The eight step menu can take you on a trip with multiple stops. Some of the items on the current menu include langostinos caramelizados con piña picante e hinojo (prawns with spicy caramelized pineapple and fennel); ceviche al estilo Barú con mango, coco y lychee (Barú-style ceviche with mango, coconut, and lychee); bondiola de cerdo en café Colombiano y panela (pork in Colombian coffee and panela); and trufa de cacao Ecuatoriano con sal marina y aceite de oliva (Ecuadorian cocoa truffle with sea salt and olive oil). It is a dinner of about two and and a half hours that is meant to be an experience. The courses  are like scenes from a movie or acts of a play.
 
- When does the i Latina experience begin?
- I think it begins when the reservation is made, sometimes weeks in advance. People have high expectations because they read the reviews and comments from people who already came in. They prepare to stay for at least two hours. If I fail to do something that makes sense or if something is flat, it does not generate anything. These people want everything done quickly. I do not think we offer anything extraordinary, but there is a lot of staff participation. We are not solemn - we try to show a lot of warmth. And, at the end of the dinner, I go to most of the tables, of which there are 20, with a total capacity of 40 to 50 people.
 
article ilatina ceviche
 
- Someone must have wondered, why not serve Latin American wines to accompany dishes that pay homage to the region?
- At the moment it is difficult to bring wines from other countries. I would offer some Chilean or Uruguayan wines, but the supply of Argentinian wines always surprises me... very interesting! We have a wine cellar with 60 labels (we highlight Ernesto Catena, Susana Balbo, and Manos Negras wines) and about 1,000 bottles. That is our current capacity.
 
- Can you describe how you come up with ideas for your dishes?
- My method is to investigate: find news, travel, and connect not only with food but with culture. Then I find the right techniques to make that dish. In that sense, I am very methodical.
 
- Could you tell me about the evolution of i Latina in Buenos Aires, which has been open less than three years?
- Everything was very gradual. At first, we opened one day a week and everything was done together with my girlfriend, my brother, my sister-in-law, and my sister, sometimes. We managed the kitchen, the tables, and the cleaning. We began to open more times a week, and now, although we are still working with family, we are a team of 15 people. Moreover, although the articles in The Guardian and The New York Times helped us, I think customers are our best communicators. Word of mouth was fundamental for them to know us. There are many people who like to learn new things and then tell others that they were at this or that site. The "anti-trade" i Latina-style became something mystical.
 
article I LATINA 02 Macias with glasses at the 50th Besst in mexico
 
- I guess the awards will also help?
- The awards are positive and rewarding because they validate our path, but they are not our ultimate goal. The most important thing is that the restaurant keep the seats full. So, I think the main prize is when each customer comes in and surrenders to our menu.
 
- What advice would you give someone to help them successfully open and manage a restaurant?
- I think two things that seem opposite are needed. On one hand, you have to be very measured in terms of financial and commercial risks. There is very little to start with, so be mindful of what you have. You must not break down during those early months when things are not going so well. On the other hand, you must also be ambitious and aggressive in what you propose as a gastronomic concept. A common mistake is  to putting too much effort into making something fit and repeatedly failing because the concept or the dish is unclear.
 
SPANISH VERSION
 
Una antigua casa blanca, anónima, sin carteles, en el barrio de Villa Crespo (una zona poco gastronómica de Buenos Aires). Un restaurante al que se solo se puede ir mediante reserva previa. Un menú de ocho pasos que invita a recorrer América Latina de punta a punta. Un chef colombiano, de apenas 30 años. Estos son algunos de los ingredientes de i Latina, el restaurante a puertas cerradas que fue revelación de los últimos 50th Latin America Best Restaurants y que ha sido mimado por diarios de Londres y Nueva York, además de recibir excelentes críticas de inconformistas usuarios de TripAdvisor. Santiago Macías es el joven chef que llegó a la Argentina hace 12 años y que logró todo esto.
 
-- En una entrevista, usted dijo que la fusión culinaria no es un capricho. ¿Podría decirnos qué significa la fusión para usted? 
-- Para mí en la cocina, hay dos tipos de fusión, como en cualquier expresión del arte. Hay una fusión de autor, que es válida, pero también hay una fusión más profunda relacionada con contenidos históricos o culturales. Esa fusión me resulta más interesante. Nuestro menú degustación de ocho pasos está más cerca de esa fusión, porque trata de explicar, por ejemplo, por qué en el Caribe se usa el caldero o se comen más frituras... No es una interpretación caprichosa. 
 
article I LATINA ceviche 1
 
-- En Bariloche, en la primera etapa de i Latina, usted ofrecía un menú a la carta. ¿Por qué ahora ofrece el menú degustación?
-- El menú de ocho pasos permite hacer un viaje con distintas paradas. En este momento, el menú incluye, por ejemplo, langostinos caramelizados con piña picante e hinojo; ceviche al estilo barú, con mango, coco y lychee; bondiola de cerdo en café colombiano y panela, o trufa de cacao ecuatoriano con sal marina y aceite de oliva... Es una cena de unas dos horas y media que tiene que ver con vivir una experiencia. Son como las escenas de una película o los actos de una obra de teatro.
 
-- ¿Cuándo empieza la experiencia para quienes vienen a i Latina?
-- Creo que empieza cuando se hace la reserva, a veces, con semanas de antelación. La gente tiene una expectativa alta porque leyó las críticas o los comentarios de personas que ya vinieron. Luego se prepara y está aquí dos horas y media... Si no logro algo que tenga sentido, si hay algo que está chato, que no genera nada, esas personas querrán que todo termine enseguida. Creo que no ofrecemos nada extraordinario. Pero sí mucha participación del staff. Pero no somos solemnes, sino que tratamos de que haya mucha calidez. Al final de la cena, voy a la mayoría de las mesas (hay 20, con una capacidad para 40 o 50 comensales).
 
-- Pienso que alguien se debe haber preguntado, ¿por qué no sirve vinos de América Latina, para acompañar platos que rinden homenaje a la región?
-- Por el momento, es complicado traer vinos de otros países. Me gustaría ofrecer algunos vinos chilenos o uruguayos. Pero la oferta de vinos argentinos siempre sorprende... ¡es muy interesante! Tenemos una bodega con 60 etiquetas (en el menú se destacan los vinos de Ernesto Catena, Susana Balbo y Manos Negras) y unas 1.000 botellas. Esa es nuestra capacidad actual.
 
-- ¿Podría describirme de qué manera se le ocurren sus platos?
-- Mi método consiste en investigar, encontrar novedades, viajar, conectarte no sòlo con la gastronomía sino con la cultura. Después, debo encontrar las técnicas adecuadas para realizar ese plato. En ese sentido, soy muy metódico. 
 
-- Podría contarnos cómo fue la evolución de i Latina en Buenos Aires, donde abrió hace menos de tres años.
-- Todo fue muy gradual. Al principio abríamos un dia a la semana y todo lo hacía junto con mi novia, mi hermano, mi cuñada y, veces mi hermana. Nos encargábamos de la cocina, las mesas y la limpieza. Después abrimos más veces por semana y ahora, aunque seguimos trabajando en familia, somos un equipo de 15 personas. Por otra parte, si bien los artículos en The Guardian y The New York Times nos ayudaron, creo que los clientes son nuestros mejores comunicadores. El boca a boca fue fundamental para que nos conocieran. Hay mucha gente a la que gusta conocer cosas nuevas para luego contar que fue a tal o cual sitio. Lo "anticomercial" de i Latina se convirtió en algo mistico.
 
-- Supongo que también habrán ayudado los premios.
-- Los premios son positivos, gratificantes, porque convalidan el camino, pero no son el objetivo final. Lo más importante es que el restaurante mantenga un muy buen nivel de ocupación. Por eso, creo que el principal premio lo da cada uno de los clientes al venir y entregarse a nuestro menú.
 
-- ¿Qué consejos le daría a alguien para que abra y administre un restaurante de manera exitosa?
-- Creo que se necesitan dos cosas que parecen opuestas. Por un lado, hay que ser muy medido, en cuanto a riesgos financieros y comerciales. No hay que empezar con muy poco, pero si ser consciente de lo que tienes. Hay que sostener esos meses iniciales en los que las cosas no van tan bien, sin quebrarse. Por otro lado, hay que ser ambicioso y agresivo en lo que te propones como concepto y propuesta gastronómica. El error, muchas veces, es meterle mucho a montaje y caer en propuestas repetidas en cuanto a los platos o conceptos que no son claros.
 

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