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Secret Valais’ recipes dating back to the era of the cholera epidemic

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Maya Belzer-Hallenbarter from Valais tells stories of people from the Goms region in the upper-Valais at the time of cholera and the secret family recipes she revived and creates by hand in her basement resulting in over 1 ton of rustic traditional food. Stephan Lendi spoke to her about courage, joy, and a sprinkling of madness.

 

Cholera sounds at first glance not very appetizing. What is a Cholera dish and what is its origin?

During the cholera epidemic, around 1830 trading food was banned entirely. Mountain regions were left to their own means. Goms in Valais, my home, was hit especially hard. At that time a dish called "Goms Cholera" became popular, it is a covered vegetable pie. Each family used their own recipe and made the Cholera from whatever they could grow on the farm, or had in the household. Goms Cholera kept people from starvation and death.

Despite different recipes for Cholera, it usually consisted of homemade dough, with flour, lard, water, salt, potatoes, onions, leeks, cheese, and apples. The exact recipes were family secrets handed down in each family from mother to daughter. Today, the tradition of how Cholera is prepared lives on through my craft. Speaking about traditions, is one thing, but to learn the real craft and practice takes patience, time, and attention to details; qualities, which I am happy to say, I have. The term "Cholera" actually originates from the time needed in the preparation. The dish was pushed onto coals made with fire. The comparison with the illness I like to smooth out with humour and say that unlike the illness cholera, Goms Cholera does not make you sick, but it also does not make you any leaner.

What is your connection to Goms Cholera?

My relation to Cholera is based on the tradition, a tribute to the Goms' mothers and women. Is it really possible for my small family to survive from the sale of Cholera in the future? It is now, almost as it was then, but under very different conditions, a matter of survival. Currently I am only able to make Cholera in the winter months from November to March. I try to promote at national food festivals once to three times every year and bring Cholera closer to people in the Upper Valais and to those outside the area.

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Which family recipe did you follow?

I have talked with numerous Gommerinnens and collected the best recipes. I portray Cholera in a new light. With Mayas5 I featured five recipes, including my mother's original recipe, my favourite recipe with goat sausage, a pear and an apricot / walnut version, as well as a seasonal option, which can include pumpkin and chestnuts, or dried tomatoes, bacon, and prunes. The number 5 is to accompany the whole concept, which is expandable. In the meantime, I have also created, an appropriate chutney-line for the various Cholera recipes. Here in Valais we do not have pizza parties, we have Cholera parties! On the subject of Cholera, there are many exciting stories and possibilities in culinary art, communication, as well as in marketing. I sell emotions, together with outstanding quality, wholesomeness, and a lot of passion. Either that, or you have met a crazy woman who makes approximately 1 ton of Cholera during 3 months, in her basement and sells it?

Please refer to www.mayas5.ch for all the information about Maya's 5, where to buy, and various images

German Version:

Walliser Geheimrezepte zur Zeit der Cholera

Die Walliserin Maya Belzer-Hallenbarter lässt die Geschichten des Goms zur Zeit der Cholera und die damit verbundenen geheimen Familienrezepte wieder aufleben und stellt in ihrem Keller von Hand über 1 Tonne des urchigen Traditionsgerichtes her. Stephan Lendi hat sich mit ihr über Courage, Freude und eine Prise Verrücktheit unterhalten.

Cholera klingt ja auf den ersten Blick nicht gerade appetitlich. Was ist Cholera für ein Gericht und woher stammt dieses?

In der Zeit der Choleraepidemie um 1830 wurde der Handel mit Lebensmitteln gänzlich verboten. Die Bergregionen waren auf sich selbst gestellt. Das Goms im Wallis, meine Heimat, hat es damals besonders hart getroffen. Zu dieser Zeit entstand das Gericht „Gommer Cholera", ein gedeckter Gemüsekuchen. Jede Familie pflegte ihr eigenes Rezept und stellte die Cholera aus allem her, was Hof und Haushalt hergaben. Die Gommer Cholera hat die Leute vor der nächsten Todesursache bewahrt: dem Hunger. Trotz unterschiedlicher Rezepturen für die Cholera, bestand diese meist aus hausgemachtem Teig mit Mehl, Schmalz, Wasser, Salz, Kartoffeln, Zwiebeln, Lauch, Käse und Äpfeln. Die genauen Rezepturen waren Familiengeheimnisse, welche auch innerhalb der Familien nur von der Mutter an die Tochter weitergegeben wurden. Auch heute noch wird Cholera zubereitet, die Tradition lebt durch mein Handwerk weiter. Über Traditionen zu reden, ist das eine, doch das Handwerk zu lernen und auszuüben braucht Geduld, Zeit, und viel Liebe zum Detail - Eigenschaften, die mir besonders liegen. Der Begriff „Cholera" stammt übrigens von der Zubereitungsart damals: Das Gericht wurde in die Kohlen (Chole) geschoben, also mit Feuer zubereitet. Dem Vergleich zur Krankheit weiche ich gerne mit Humor aus und sage denn auch gerne: Cholera macht zwar nicht krank, aber auch nicht schlank.

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Was ist dein Bezug zur Gommer Cholera?

Mein Bezug zur Cholera ist die Tradition, eine Hommage an die Gommer Mütter und Frauen. Mit meiner kleinen Familie möchte in Zukunft vom Verkauf von Cholera leben können; ob das wohl gelingt? Also geht es bei uns auch ums Leben und "Überleben", fast wie damals, nur unter ganz anderen Voraussetzungen. Derzeit produziere ich nur in den Wintermonaten von November bis März. Ich versuche mit meiner Präsenz an überregionalen Foodfestivals 1-3 mal jährlich Fuss zu fassen und so das Wallis und die Cholera auch den Menschen ausserhalb des Oberwallis näher zu bringen.

Welchem der Familienrezepte bist du gefolgt?

Ich habe mit zahlreichen Gommerinnen unterhalten und die besten Rezepturen gesammelt. Die Cholera zeige ich in einem neuen Gesicht. Mit Mayas5 habe ich fünf Rezepte entworfen, welche u.a. das Originalrezept meiner Mutter umfasst, mein Lieblingsrezept mit Walliser Wurst, eine Birnen- und eine Aprikosen-/Nussvariante, sowie eine saisonale Variante, welche zu mal mit Kürbis und Maroni oder auch mit getrockneten Tomaten, Speck und Dörrpflaumen. Die Zahl 5 begleitet das gesamte Konzept und ist ausbaubar. So habe ich in der Zwischenzeit eine passende Chutney-Linie zu den verschiedenen Cholera-Rezepten entworfen. Hier im Wallis machen wir keine Pizzapartys, wir machen Cholerapartys! Zum Thema Cholera gibt es zahlreiche spannende Geschichten und die braucht es in der Kulinarik, aber auch in der Kommunikation und im Marketing. Ich verkaufe Emotionen, bei herausragender Qualität, Bekömmlichkeit und ganz viel Leidenschaft. Oder kennst du sonst so eine Verrückte, die in 3 Monaten über 1 Tonne Cholera in ihrem Keller produziert und verkauft?

Alles über Maya's 5, die Verkaufsstellen und zahlreiche Impressionen gibt es unter www.mayas5.ch 

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