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Culinary wanderlust meets local cuisine

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Rebecca Clopath combines Swiss cultural and craft traditions from her home region of Graubünden, with the search for international tastes and flavours, in her local countryside. Stephan Lendi spoke with her about her culinary tension between patriotism and the need to explore the world.

You're not only multitalented in the kitchen; you have already started producing products. What are you currently making?

I am currently in Lichtensteig, in the Toggenburg region with Willi Schmidt in his cheese-making factory, learning the art from the beginning. My dream is to take over the family farm, be mostly self-sustaining, travel, and cater for guests. I also like to produce products from scratch.

 

 

Your parent's organic farm in the Graubunden region is also where your culinary journey began.

My mother Wilma Fortuna has always been a passionate cook; she cooked lunch every day for the workers in the fields. When you grow up as a farm girl, you need to participate, and because I had no desire to work in the fields, I started helping in the kitchen. In 9th grade I had a free day every Monday. In order to avoid work in the fields, I created 3 to 5 dishes with my mother on Sunday evening and then prepared them on Monday mornings.

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Upon completing vocational school are you planning to take over the family farm and realise you gastronomic dreams. How consistently will you pursue the local / seasonal approach?

As consistently as humanly possible! Thanks to our own land I can grow and produce most of the products. In my family there are some hunters, thus able to provide fresh local meats. I believe local and seasonal foods are the most natural, but I must never give up. On the contrary, I actually allow myself to be inspired again and again, looking in the countryside all around, for international tastes, which I discovered from time to time.

Also everything around the food is as local as possible, plates and utensils from the Old Pottery in Chur and made with clay from Einsiedeln, the glasses recycled, kitchen knives and pans are manufactured in Switzerland.

Local products are used rigorously, even glad to forego as an example, real coffee and vanilla?

To renounce these two foreign tastes would be a pity, but the rule applies to even vanilla or coffee. International flavours, smells, and tastes, which I have experienced, specially inspire and arouse a spirit of discovery in me. The vanilla flavour, for example, can be found very locally by simply being cunning with pine or quince wood. The search for coffee taste was more difficult, but I could not find a producer of pine nuts who grows and makes coffee here in Switzerland, which is not only decaffeinated, but also capable of reducing high blood sugar levels.

The greatest culinary treasures are found right outside our front door, this knowledge our ancestors already had. Working with fresh, wild herbs is just one element. The potential is immense; for example, sea buckthorns contain more vitamin C than oranges, which need to be transported halfway around the planet. It's important that everything comes together perfectly. The ingredients are grown sustainably, the price is fair, they are nutritional, and the body knows why it is really eating: primarily for energy but also to enjoy good taste.

You show your connection to nature in your latest project "Ancient roads in the Via Mala" and connect cuisine with local produce and stories from home.

I have always been fascinated by the Via Mala Gorge, which is formed by up to 300-meter-high cliffs. Walk a few meters away and you find water in its purest form and colour. I hold on tight to these experiences and for each course I recite the perfect story.

German Version:

Kulinarisches Fernweh trifft lokale Kulinarik

Rebecca Clopath verbindet all jene kulturellen und handwerklichen Traditionen der Schweiz und ihres Heimatkantons Graubünden mit der Suche nach internationalen Geschmackswelten in der heimischen Natur. Stephan Lendi hat sich mit ihr über die kulinarische Seite des Spannungsfeldes Heimatliebe versus Fernweh unterhalten.

Du bist nicht nur ein Multitalent in der Küche, sondern beginnst bereits mit der Herstellung der Produkte. Wie entwickelst du dich derzeit?

Ich bin derzeit im Toggenberg bei Willi Schmid in Lichtensteig in der Käserei die Käseherstellung von Grund auf am Erlernen. Mein Traum, den elterlichen Bauernhof zu übernehmen, grösstenteils als Selbstversorgerin unterwegs zu sein und auch Gäste zu bewirten, bedeutet auch, Produkte von Grund auf herstellen zu können.

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Der elterliche Biohof in Lohn im Kanton Graubünden ist auch da, wo deine kulinarische Reise begann.

Meine Mutter Wilma Fortuna war schon immer eine leidenschaftliche Köchin und kochte jeden Mittag für die Feldarbeiter. Wenn du als Mädchen auf dem Bauernhof aufwächst, dann heisst es mitarbeiten, und da ich keine Lust auf die Feldarbeit hatte, begann ich in der Küche mitzuhelfen. In der 9. Klasse hatte ich immer montags frei. Um den Feldeinsatz zu vermeiden habe ich jeweils mit meiner Mutter zusammen am Sonntagabend einen 3- bis 5-Gänger konzipiert und diesen dann am Montagmorgen zubereitet.

Du planst nach dem Abschluss der Bauernschule den elterlichen Hof zu übernehmen und dich auch gastronomisch zu verwirklichen. Wie konsequent wirst du den Ansatz lokal / saisonal verfolgen?

So konsequent, wie nur irgend möglich. Dank des eigenen Hofes kann ich selbst den grössten Teil der Produkte anbauen und herstellen. In meiner Familie gibt es auch einige Jäger, somit ist auch für frisches, regionales Fleisch gesorgt. Ich halte die lokale und saisonal Ernährung für die natürlichste und dabei muss ich auf nichts verzichten. Im Gegenteil sogar, ich lasse mich immer wieder neu inspirieren und suche in der Natur um mich herum nach Geschmäckern, die ich mitunter auch international entdeckt habe.

Auch alles drum herum soll so lokal wie möglich sein: Teller und Geschirr stammen aus der Altstadt Töpferei in Chur und werden mit Ton aus Einsiedeln hergestellt, die Trinkgläser sind recycelt, die Küchenmesser und Pfannen werden ebenfalls in der Schweiz hergestellt.

Konsequent lokal Produkte zu verwenden würde heissen, beispielsweise auf Kaffee oder Vanille zu verzichten?

Auf diese beiden Geschmäcker zu verzichten wäre schade, doch dies geht auch ohne Vanille aus dem Ausland oder Kaffee. International entdeckte Aromen, Gerüche und Geschmäcker inspirieren mich ganz besonders und wecken den Entdeckergeist in mir. Das Vanillearoma zum Beispiel findet sich auch ganz lokal, indem ich Arvenholz oder Quittenholz einkoche auskoche. Die Suche nach Kaffee gestaltete sich einiges schwieriger, aber ich konnte hier in der Schweiz einen Produzenten finden, der Lupinienkerne anbaut und daraus Kaffee herstellt, der nicht nur koffeinfrei ist, sondern auch einen zu hohen Blutzuckerspiegel senken kann. Kulinarisch finden wir die grössten Schätze direkt vor unserer Türe, das wussten auch unsere Vorfahren schon. Die Arbeit mit frischen, wilden Kräutern ist dabei nur ein Teil. Das Potential ist immens; beispielsweise enthält Sanddorn mehr Vitamin C als Orangen, die um den halben Planeten transportiert werden müssen. Mir ist wichtig das eigentlich alles zusammen passt. Das die Zutaten Nachhaltig angebaut sind, fair, Nährstoffreich sind, dem Körper das geben, wofür wir eigentlich Essen: in erster Linie um Energie in allen Facetten aufzunehmen und einen guten Geschmack zu geniessen.

Deine Verbundenheit zur Natur zeigst du auch in deinem neuesten Projekt „Altertümliche Verkehrswege in der Viamala" und verbindest die Kulinarik mit lokalen Produkten und Geschichten aus deiner Heimat.

Die Viamala-Schlucht hat mich schon immer Fasziniert: Felswände, die teils bis zu 300m empor ragen und die Wege auf wenige Meter einengen und Wasser in seiner pursten Form und Farbe. Diese Erlebnisse halte ich in den jeweiligen Gängen fest und erzähle zu jedem Gang die passende Geschichte.

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