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Interview Haya Molcho

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NENI has become a popular culinary institution at Vienna's Naschmarkt market. Behind the now internationally popular concept, are the eclectic curiosity and passion of chef and cookbook author Haya Molcho and her family. Stephan Lendi spoke to Haya about her gastronomic journey, Vienna Schnitzel in Israel, and a dentist who was remunerated with vegetables.

You have a reputation as a globetrotter, a cultural and culinary explorer, whose cuisine expressions continually unfold and evolve. How did you initially associate with different culinary cultures? When did this evolution begin to take shape?

My cuisine is eclectic, a collection of world cuisines. The roots and formative origins are found in the kitchens of Israeli immigrants and that of my mother's. After World War II, Israeli cuisine was influenced by mass immigration. In my immediate neighborhood alone, over 20 different languages were spoken, while the variety of cultures and culinary landscapes was far greater. Each cultural group expressed themselves though a different cuisine. I for one grew up eating Vienna Schnitzel.

In addition to the immigrants, Israel itself had a unique cuisine, which is characterised by freshness and the use of herbs; it is a blend of East and West. Central to everything, is the use of tahini, such as in hummus. Unlike Turkish cuisine where tahini is used with restraint, in Israel it is always on the plate and combined not only with meat, but also as a sweet with maple syrup and dates.

I understand your mother was a very innovative chef.

My parents are from Romania and my mother made an excellent polenta. Her culinary creativity was closely associated with my father's profession. He was a dentist and traveled with his drill from town to town. He was normally not paid in money, but with food, usually with plenty of food. For fixing a tooth he received up to 50 cases of tomatoes, or eggplant.

Our family then used these wonderful fresh vegetables in a plethora of ways; as an example, my mother would make melanzane jam and invited our neighbors to eat at our table with us. A family with ten children was our neighbor and often cooked and dined together with us. The more friends and family members I have sitting at the table, the more comfortable I feel.

In addition, cooking allows me to re-live what I experienced on my travels with my husband, Samy. While he was rehearsing for his performances, I discovered the markets and the cultures of India and China. These experiences made me what I am today.

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After touring with your husband Samy, Vienna finally became you home, but you remained a culinary globetrotter. Would you agreed?

Well, I still enjoy bringing the smells, tastes, colors, spices, and cultures of the world to Vienna, which I did with Foodart and later Haya's Catering. I created productions around the culinary worlds of India and Morocco with clothing, fabrics, and created worlds of unique experiences. I took guests on a journey of discovery to different cultures.

On one occasion I decorated the Palais Schwarzenberg in Vienna entirely in white fabrics and served tagines. The Moroccan world of spices captured and inspired me; my Balgan Cookbook actually originated in Morocco. I developed local dishes, intensified the tastes, and added my own experience, more freshness, and gave the Moroccan cuisine my own twist. Finally I added NENI to the Naschmarkt.

NENI is a family business celebrating its successes internationally. Are your cultural and culinary curiosities and your desire to discover even the recipe for success, why NENI is constantly evolving and reinventing itself?

I am first and foremost a happy person and I live my passion. This is noticeable from the outset. We started small and have evolved continually. I offer every chef and restaurateur the same advice: "Learn the art, but remain open to inspiration and new ideas".

In Vienna we have so many restaurateurs who inspire NENI, we are a team, a true successful family because we stick together and challenge each other. I continue to seek people on my team who share this philosophy. One of my youngest team members stopped attending school at 13 and came to us with no cooking training, but he had the right attitude and mindset; the techniques can be easily taught.

NENI is on an ongoing experiential journey of discovery. We try to capture local culinary preferences and reflect these in each respective city's menus where we open a restaurant. International quality management remains a challenge and because of this, we have decided to bring our chefs to Vienna and teach kitchen management. We also monitor progress of each new restaurant very attentively.

In a month we will be in Hamburg for the opening at 25hours Hafenamt and on March 8th we launch my new project 'Haya's Kitchen'. My sons, who just like the ultimate ingredient, have become indispensable components to the business and are always active.

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In Haya's Kitchen you pursue 'The Orient meets the West' as your theme. What about NENI's locations around the world?

In Hamburg fresh fish is at the center of our menu; there is also a bread salad with ceviche and the menu changes seasonally. In Berlin we offer salmon with herb crumble on beets. In Zurich we have stews and vegan creations on the menu. At Tel Aviv Beach where I feel most at home, we welcome our guests on chairs made from rope, just as those on which I sat as a child.

How will your culinary journey evolve?

What I still lack is a true understanding of Thailand and Indonesia. I am looking forward to travelling to these destinations, to shop at markets, to cook with local people, and to be inspired. I am excited to see what culinary connections will evolve between people and their dishes.

Back here in Europe in addition to the opening in Hamburg, we have a number of exciting projects in progress: our cooking school located in an old tobacco factory in Vienna is a unique concept, my retail products line is already available in Austria, and a similar line is being planned for Switzerland.

You can read more about Haya Molcho, her cookbooks, and NENI at: www.neni.at 

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German Version:

NENI ist auf dem Wiener Naschmarkt zur wohl bekannten Institution geworden. Hinter dem Konzept, welches sich auch international etabliert hat, steht die eklektische Neugierde und Leidenschaft der Köchin und Kochbuchautorin Haya Molcho und ihrer Familie. Stephan Lendi hat sich mit ihr über kulinarische Entdeckungsreisen, Wiener Schnitzel in Israel und einen Zahnarzt unterhalten, der mit Gemüse bezahlt wurde.

Du hast den Ruf einer Weltenbummlerin, einer kulturellen und kulinarischen Entdeckerin, welche ihre Eindrücke kulinarisch verarbeitet und sich so entwickelt. Welches waren deine ersten, prägenden Kontaktpunkte mit dem Kochen, den verschiedenen Kulturen? Wie hat diese Entwicklung begonnen?


Meine Küche ist eklektisch, eine Sammlung der Küchen der Welt. Ihre Wurzeln und prägenden Ursprünge findet diese in der Küche Israels, der Einwanderer und der Küche meiner Mutter. Damals war die israelische Küche geprägt von den Immigranten nach dem 2. Weltkrieg. Alleine schon in meiner unmittelbaren Nachbarschaft wurde über 20 verschiedene Sprachen gesprochen und die Anzahl verschiedener Kulturen und kulinarischer Welten war noch weitaus grösser, denn jeder Einwanderer hat seine Sehnsüchte mit nach Israel gebracht, also bin ich u.a. auch mit Wiener Schnitzel aufgewachsen.


Nebst den Sehnsüchten der Einwanderer hat Israel selbst eine einzigartige Küche, die sich durch Frische und die Verwendung von Kräutern auszeichnet - ist eine Verbindung aus Orient und Okzident. Zentral ist die Verwendung von Tahina, beispielsweise im Hummus; während die türkische Küche Tahina eher zurückhaltend verwendet, ist Tahina bei uns im Zentrum der Gerichte und wird mit Fleisch, aber auch süss kombiniert, u.a. mit Ahornsirup und Datteln.


Deine Mutter war ebenfalls eine sehr innovative Köchin.


Meine Eltern stammten aus Rumänien und meine Mutter machte eine hervorragende Polenta. Ihre kulinarische Kreativität hing eng mit dem Beruf meines Vaters zusammen: Er war Zahnarzt und wir reisten mit einer Bohrmaschine von Ort zu Ort. Er wurde meist nicht mit Geld entschädigt, sondern mit Lebensmitteln bezahlt - meist mit reichlich davon. Für einen geflickten Zahn erhielt er 50 Kisten Tomaten oder Melanzane. Unsere Familie hat dann diese wunderbar frischen Gemüse auf alle möglichen Arten verarbeitet - z.B. machte meine Mutter eine Melanzane-Konfitüre - und unsere Nachbarn sassen oft auch mit am Tisch. Im Nachbarhaus lebte eine Familie mit zehn Kindern. Wir hatten oft gemeinsam gekocht und gegessen, was mich bis heute prägt. Je mehr Freunde und Familienmitglieder am Tisch sitzen, desto wohler fühle ich mich; Kochen heisst leben, was ich später auch auf meinen Reisen mit meinem Mann Samy erleben durfte. Während er für seine Auftritte probte, entdeckte ich die Märkte und die Kulturen Indiens und Chinas. Das sind Erfahrungen, die mich bis heute prägen.


Nach der Zeit auf Tour mit deinem Ehemann Samy Wien wurde Wien schliesslich euer physisches Zuhause, doch kulinarisch warst du eine Weltenbummlerin. Liess sich dies vereinbaren?


Naja, ich konnte immer noch die Gerüche, Geschmäcker, Farben, Gewürze und Kulturen dieser Welt nach Wien bringen, was ich mit Foodart und später Haya's Catering auch tat. Ich kreierte Inszenierungen rund um die kulinarischen Welten Indiens und Marokkos, schuf mit Tüchern, Stoffen und Dekorationen Erlebniswelten und nahm die Gäste mit auf eine Entdeckungsreise in eine andere Kultur. Für einen der Anlässe dekorierte ich das Palais Schwarzenberg in Wien ganz in weissen Stoffen und servierte Tajines. Die marokkanischen Gewürzwelten hatten mich damals schon inspiriert; u.a. ist mein Balgan-Kochbuch in Marokko entstanden. Die lokalen Gerichte entwickelte ich weiter, intensivierte die Geschmäcker und brachte meine eigenen Erfahrungen, Genusswelten und mehr Frische mit ein und gab der marokkanischen Küche so meinen eigenen Charakter. Schliesslich entstand auf dem Wiener Naschmarkt mein erstes Lokal NENI.


Mit eurem Familienbetrieb NENI feiert ihr Erfolge über die Landesgrenzen hinaus. Sind deine kulturelle und kulinarische Neugierde und deine Entdeckerlust auch das Erfolgsrezept, weshalb sich NENI dynamisch weiterentwickelt und stetig neu erfindet?


Ich bin in erster Linie ein glücklicher Mensch und lebe meine Leidenschaft. Das ist von aussen spürbar. Wir begannen klein und haben uns stetig weiterentwickelt. Das rate ich jedem Koch und jedem Gastronomen: Lerne die Technik, aber sei offen für Inspiration und Neues. Mit NENI in Wien haben wir so viele Gastronomen inspiriert und wir sind als Team, als Familie erfolgreich, weil wir zusammenhalten und uns gegenseitig fordern. Ich suche für mein Team auch Menschen, welche diese Philosophie teilen. Eines meiner jüngsten Teammitglieder hat mit 13 die Schule abgebrochen und hat keine Kochausbildung; die richtige Technik können wir ihm beibringen, die Geisteshaltung und Lebenseinstellung muss vorhanden sein.


NENI ist eine Erlebnis und eine kontinuierliche Reise. Die Metropolen, in welchen wir unsere Lokale eröffnen, versuchen wir kulinarisch zu erfassen und lokale Präferenzen mit in die jeweiligen Speisekarten zu intergieren. International ist das Qualitätsmanagement eine Herausforderung. Wir haben uns deshalb entschieden, alle Köche bei uns in Wien in der Produktionsküche zu schulen und begleiten jeweils die Eröffnungen neuer Lokale intensiv. Wir fahren jetzt dann einen Monat nach Hamburg für die Eröffnung im 25hours Hafenamt und um am 08. März mein neues Werk „Haya's Küche" vorzustellen. Immer mit dabei sind meine Söhne, welche unverzichtbare Bestandteile und Zugpferde innerhalb von NENI geworden sind.


In Haya's Küche verfolgst du das Thema „Orient trifft Okzident". Welche Themenwelten verfolgt ihr an euren internationalen NENI Locations?


In Hamburg steht fangfrischer Fisch im Zentrum, u.a. gibt es einen Brotsalat mit Ceviche. Die Karte wird saisonal angepasst. In Berlin gibt es einen Lachs mit Kräutercrumble auf roten Rüben und in Zürich stehen Schmorgerichte und vegane Kreationen auf dem Programm. In Tel Aviv Beach fühle ich mich am meisten zuhause; hier empfangen wir unsere Gäste in unserer NENI Grossfamilie, u.a. auf Stühlen von jenem Strang, an welchem ich aufgewachsen bin.


Wie geht deine Reise kulinarisch weiter?


Was ich noch zu wenig kenne, sind die Genusswelten um Thailand und Indonesien. Ich freue mich darauf, diese Regionen zu bereisen, auf Märkten einzukaufen, mit Einheimischen zu kochen, mich inspirieren zu lassen und bin gespannt, welche kulinarischen Verbindungen auf den Tellern und zwischenmenschlich entstehen. Aber auch hier zuhause in Europa stehen nebst der Eröffnung in Hamburg spannende Projekte an: Unsere Kochschule in einer alten Tabakfabrik in Wien läuft nach einem einzigartigen Konzept, in Österreich ist meine Retail-Produktelinie bereits bei Spar erhältlich und auch in der Schweiz ist eine ähnliche Linie in Planung.


Alles über Haya Molcho, ihre Kochbücher und die einzelnen NENI Locations gibt es unter www.neni.at 

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