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Lobster & Oyster Bar at St. Gotthard

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Since 1935, the Lobster & Oyster Bar in the Hotel St. Gotthard, Zurich has been recognised as the best place for lobster, oysters, and seafood. Movie stars, politicians, and gourmets appreciate us for our traditional French gourmet cuisine with Mediterranean influences. Stephan Lendi spoke with Hotelier Martin Santschi to ask how people in Zurich reacted when the first oyster was served in the Limmatstadt, what makes a perfect Lobster Bisque, the legendary Bouillabaisse, and why Placido Domingo, José Carreras, and Arnold Schwarzenegger can hardly resist their crepe Suzette.

Ernst and Caspar Manz brought the first oysters to Switzerland immediately after WW2; how did the locals react?

Mr Caspar Manz always said he had to eat the first oyster with his father, as demand was lacking. At that time, this was a novelty for the Swiss, who hardly tried seafood, or at most, ventured to a trout. Mr Manz was constantly admired for his pioneering work; he never lacked passion of introducing new gastronomic discoveries.

Today when I look around the premises of St. Gotthard, I see the original decoration have been largely retained; on the walls hang photos of celebrity from politics, film, and society. What draws all these people into your premises?

Since the opening in 1935 nothing has changed at the Lobster & Oyster Bar, except for the front bar area which was modernised and carpet and furniture upgraded. In the Lobster & Oyster Bar it is the combination of atmosphere, service, and cuisine, which attracts celebrities. The idea that one can taste a couple of fresh oysters with a delicious glass of wine at the bar has helped the venue to succeed. The restaurant positions itself as French-style gourmet cuisine with an emphasis on a blend of ocean fish, seafood, oysters, and lobsters.

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The oysters always accompany each dish. What drives your passion for this product?

The freshness. Oyster lovers who enjoy this noble product prefer it raw, so the freshness is of outmost importance and this is our strength, as we have a large supply of fresh oysters. While enjoying each oyster you are transported to the beach and dream of inhaling fresh sea air. Mr Caspar Manz has personally taught me how to eat oysters. With his explanations, his clear knowledge, the amount of original information, etc., he has made me successful with oyster lovers.

One of your culinary highlights is the Lobster Bisque; what makes perfect Lobster Bisque?

The patience to roast lobster shells and crushed heads for the right amount of time, together with roasted vegetables and spices. A long roasting at moderate heat and with great patience, highlights the taste. Only after the roasting, comes the quenching and boiling.

article Kopie von Kopie von Kopie von MPH Scampi

Tradition is a constant value in Zurich, but we find the Lobster & Oyster Bar not tangled in the tension between tradition and innovation?

No, on the contrary, tradition is again popular. Thus the reasons for the many special, traditional dishes we offer. We offer sea bass, brine, and fillet at the table. Even the lobster, we offer to completely prepare at the table. Lobster with champagne sauce has long been our most popular dish and the traditional crepe Suzette has become indispensable. It is exactly because of these dishes, fans of lobsters and oysters come to us. There are plenty of "fancy" restaurants, one of which we are not. The innovation lies in our preparation and sophistication of our sauces.

Which dishes are your favorites?

With soup lovers, my favorite dish is the Bouillabaisse à la Marseillaise with rouille sauce. The lightness of the strong and genuine fish sauce prepared without a drop of cream, is just like a poem. The fish is barely cooked. We serve the Bouillabaisse à la Marseillaise with mussels, scallops St. Jacques, and prawns, which, while not corresponding exactly to the original recipe, it is highly valued by guests. With this dish, I enjoy a Sancerre, a very tasty Sauvignon Blanc enriched with mineral tones.

German Version:

Hummer- und Austernbar St. Gotthard

Seit 1935 ist die Hummer- & Austernbar im Zürcher St. Gotthard die beste Adresse für Hummer, Austern und Meeresfrüchte und wird von Filmstars, Politikern und Gourmets für die klassische, französische Gourmetküche mit mediterranen Akzenten geschätzt. Stephan Lendi hat sich mit Hotelier Martin Santschi darüber unterhalten, wie die Zürcher Bevölkerung auf die ersten Austern in der Limmatstadt reagierte, was eine perfekte Lobster Bisque und die legendäre Bouillabaise ausmacht und warum Placido Domingo, José Carreras und Arnold Schwarzenegger der Crèpe Suzette kaum widerstehen konnten.

Ernst und Caspar Manz brachten die ersten Austern unmittelbar nach dem 2. Weltkrieg in die Schweiz; wie waren die Reaktionen?

Herr Caspar Manz erwähnte immer, dass er die ersten Austern mit seinem Vater selber essen musste, weil die Nachfrage fehlte. Diese war damals eine Neuigkeit für die Schweizer, die kaum Meeresfrüchte genossen haben und sich höchstens Mal an eine Forelle wagten. Herr Manz wurde durch seine Pionierleistung immer wieder bewundert, denn es fehlt ihm nie an Kraft, gastronomische Neuigkeiten umzusetzen.

Wenn ich mich heute in den Räumlichkeiten des St. Gotthard umschaue, dann wurde die Originaldekoration von damals weitestgehend beibehalten; an den Wänden hängen Fotos von prominenten Gästen aus Politik, Film und Gesellschaft. Was zieht alle diese Menschen in Ihr Haus?

Seit der Eröffnung 1935 hat sich in der Hummer- & Austernbar nichts geändert, ausser, dass der vordere Barteil modernisiert, sowie Teppich und Mobiliar erneuert wurden. In der Hummer- und Austernbilder hängen ist es die Kombination aus Atmosphäre, Service und Kulinarik, welche die Prominenz zu uns zieht. Der Grundgedanke, dass man an der Bar ein paar frische Austern zusammen mit einem delikaten Glass Wein degustiert, hat dem Restaurant auch zu seinem Namen und Erfolg verholfen. Das Lokal konnte sich gleichzeitig als Französisches Gourmet Restaurant mit einem Schwergewicht auf Meeresfische, Meeresfrüchte, Austern und Hummer positionieren.

Die Austern begleiten die Küche seit jeher. Was macht Ihre Leidenschaft für dieses Produkt aus?

Die Frische. Austernliebhaber geniesse dieses edle Produkt am liebsten roh, daher ist die Frische das oberste Gesetz, was unsere Stärke ist, da wir einen grossen Umschlag der Austern haben. Beim Geniessen fühlt man sich am Strand und denkt ans Einatmen der frische Meeresluft. Herr Caspar Manz hat mir persönlich gelehrt, Austern zu essen. Mit seinen Erklärungen und seinem Wissen über fines de claires (creuses), Belons (plats) und ihre Grössenangaben, die Herkunft, etc. hat er mich mit Erfolg zum Austernliebhaber gemacht.

Eines meiner kulinarischen Highlights bei euch ist die Lobster Bisque; was zeichnet eine perfekte Lobster Bisque aus?

Die Geduld, die Hummerschalen und zerquetschten Köpfe lange genug anzurösten, zusammen mit dem Röstgemüse und den Gewürzen. Ein langes Anrösten hebt den Geschmack hervor, dies aber bei moderater Hitze und mit viel Geduld. Erst danach kommt das Ablöschen und Einkochen.

Die Tradition ist ein steter Wert in Zürich, doch findet sich die Hummer- und Austernbar nicht auch wiederholt im Spannungsfeld zwischen Tradition und Innovation wider?

Nein, im Gegenteil. Die Tradition wird wieder beliebter. Viele Gäste kommen wegen speziellen, traditionellen Gerichten: Wir bieten den Loup de mer oder den Sole ganz am Tisch an und filetieren ihn, ohne dass Gräten auf den Teller kommen. Sogar der Hummer bieten wir ganz an und bereiten ihn am Tisch zu. Hummer mit Champagnersauce ist seit Jahren unser meist verkauftes Gericht und die traditionelle Crêpe Suzzette ist nicht wegzudenken. Genau für diese Gerichte kommen die Fans der Hummer- & Austernbar zu uns. Es gibt genügend „fancy" Restaurants, das sind wir nicht. Die Innovation liegt bei uns in der Art der Zubereitung und der Raffinesse der Saucen.

Welches Gerichte sind Ihre persönlichen Geheimtipps?

Als Suppenliebhaber ist mein Lieblingsgericht die Bouillabaisse à la Marseillaise mit Sauce Rouille. Die Leichtigkeit des kräftig und echten Fischsudes, der ohne einen Tropfen Rahm auskommt ist ein Gedicht. Die Fische darin werden nur ganz knapp gegart. Wir servieren die Bouillabaise à la Marseillaise mit Mieschmuscheln, Coquille St.Jacques und Riesencrevette, was zwar nicht genau dem Originalrezept entspricht, die Fischsuppe aber wertvoll krönt und von den Gästen sehr geschätzt wird. Dazu mag ich einen Sancerre, dessen Sauvignon Blanc durch seine mineralische Note mir sehr mundet.

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