Pinterest Twitter LinkedIn Facebook

 

Powered by mod LCA

INTERVIEW MARTIN MOLTENI / BUENOS AIRES

article Puratierra - Molteni 1

Crunchy mbeyú (*)? Rabbit sausage? Oxtail cooked in a clay oven for eighteen hours? Carob tree ice cream stuffed with honey? These are just some of the menu options at Puratierra Restaurant, which is celebrating its ten year anniversary. The creator of this Buenos Aires restaurant is Chef Martin Molteni, who rescues the products and techniques of pre-Columbian cultures. Molteni has a long history in famous restaurants like Lola and El Aljibe, which is in the Buenos Aires Sheraton Hotel. In France, he worked for chefs like Jacky Dallais, Jean Paul Duquesnoy, and Roland Durand, and discovered the importance of culinary traditions. Back in Argentina, he participated in the Bocuse d'Or 2003 and later opened Puratierra. This restaurant was in the 50 Best Restaurants Latin America rankings in 2013 and 2014 and has been awarded with the TripAdvisor Certificate of Excellence.

 

What is the culinary plan behind Puratierra?

It is creative kitchen product, where much of the technique uses the primitive cooking method of clay ovens. It is an informal, spontaneous kitchen. Our search focuses on Argentine flavors and emphasizes traditional customs.

article Burrata

What are the keys to rescuing traditional dishes in a country whose cooking is so influenced by other countries?

Our cooking style goes back to the time before the discovery of America and includes influences of cultures that inhabited our regions. The mixing of cultures after the Spanish colonization added a much wider range of products. Today, we have a contemporary view of cooking.

Why did you bring together ten chefs to celebrate the ten years of Puratierra?

Cooking is about sharing and creating good times, and nothing is better than doing this with friends. I chose friends who mean a lot to me, and I wanted them to represent it in every dish they proposed. As a theme, we asked that they share a dish that can be served informally. Pablo del Rio, Fernando Mayoral, Robert Petersen, Antonio Soriano, Matias Kyriazis, Soledad Nardelli, Walter Leal, Julian Diaz, Guido Tassi, and Rodrigo Castilla accepted the challenge and will be represented in the menus, which change every month.

article Pura Tierra-2

In an interview, you said you would never go to a local fast food place. Why not?

Fast food itself is not a problem, but industrialized food on a large scale takes away much of what we are as human beings: sitting around a table to share, enjoy, and be aware of different flavors and aromas. From my point of view, local fast food does not represent these values.

What is the secret to being innovative in today's culinary atmosphere?

I think we should have a story to tell and a pleasure to convey. Then there are the possibilities that arise from the variety of available products and the interests of the public. Without one of these factors, you cannot do much.

Where do you get your inspiration to create a dish or a menu?

We start with the land, with our roots, to focus on the cultures that inhabited the region in order to understand what products are in each region and how they were used. From there, we put our own vision into each dish. But, the cooking is not a mathematical formula, so we can be influenced by products as they appear and that enrich our interpretation.

article Puratierra - Mollejas

Is there a dish or menu of which you are the most proud?

Several dishes we have created in the restaurant have been very well-liked and so have continued on the menu for quite a while. When we have products representative of the region, we feel more comfortable because it is a part of our country that we want to share. I think the sweetbreads in sugar molasses are a clear example of this type of dish.

(*) Mbeyú: a starchy pancake

Spanish version

¿Crocante de mbeyú? ¿Salchicha de conejo? ¿Rabo cocido 18 horas en horno de barro? ¿Alfajor helado de algarroba relleno con miel de caña? Sólo algunas de las opciones del menú del restaurante Puratierra, que está festejando sus diez años. El creador de este restaurante de Buenos Aires es el chef Martín Molteni, quien rescata productos y técnicas de cocción propios de culturas precolombinas. Molteni tiene una larga trayectoria en restaurantes famosos, como Lola, o El Aljibe, del Sheraton Hotel. En Francia, trabajó por los chefs Jacky Dallais, Jean Paul Duquesnoy y Roland Durand, y descubrió la importancia de las tradiciones culinarias. De regreso en la Argentina, participó en el Bocuse d´Or 2003 y abrió Puratierra. Este restaurante estuvo en el ránking Latin America 50 Best Restaurants, en 2013 y 2014, y ha sido distinguido por Tripadvisor con el Certificado de Excelencia.

¿En qué consiste la propuesta gastronómica de Puratierra?

Es cocina de producto, creativa, donde gran parte de las técnicas incluyen al horno de barro, cómo método primitivo de cocción. Es una cocina informal, espontánea... Nuestra búsqueda va hacia los sabores argentinos y pone énfasis en las costumbres tradicionales.

¿Cuáles son las claves para rescatar los platos tradicionales en un país cuya cocina tiene tanta influencia de otros países?

Nuestra cocina se remonta a la época anterior al descubrimiento e incluye influencias de las culturas que habitaban nuestras regiones. Del mestizaje de culturas, luego de la colonización española, rescatamos la incorporación de un abanico de productos mucho más amplio. Hoy, nuestra mirada es contemporánea.

¿Por qué convocó a otros diez chefs para festejar los diez años de Puratierra?

Cocinar se trata de compartir, generar buenos momentos... Y nada mejor que hacerlo entre amigos. Elegí amigos que significaban muchas cosas para mí y quiero que ellos representen esto en cada plato que propongan. Como consigna, les pedimos que sea comida que ellos compartirían, que puedan servir de manera informal. Pablo del Río, Fernando Mayoral, Robert Petersen, Antonio Soriano, Matías Kyriazis, Soledad Nardelli, Walter Leal, Julián Díaz, Guido Tassi y Rodrigo Castilla aceparon el desafío y estarán presentes en los menús, que cambiarán todos los meses.

En una entrevista, aseguró que jamás iría a un local de comida rápida... ¿Por qué?

La comida rápida no es un problema, pero la comida industrializada en una escala grande es la que nos quita gran parte de lo que somos como seres humanos: el sentarnos alrededor de una mesa, para compartir, disfrutar y ser conscientes de distintos sabores y aromas. En mi visión, un local de comida chatarra no representa estos valores, que son los que nos mantiene unidos.

¿Cuál es el secreto para resultar innovador en la cocina actual?

Creo que hay que tener una historia para contar y un gusto para trasmitir. Luego, las posibilidades surgen de la variedad de productos disponibles y de la propia inquietud del público. Sin alguno de estos factores no se puede hacer mucho.

¿De dónde obtiene su inspiración para crear un plato o un menú?

Nosotros partimos de la tierra, de nuestras raíces, para concentrarnos en las culturas que habitaban la región, para comprender qué productos hay en cada región y cómo se utilizaban. A partir de ese momento, le ponemos nuestra propia visión a cada plato. Pero la cocina no es matemática y nos dejamos influenciar por los productos que van apareciendo y que enriquecen nuestra mirada.

¿Recuerda cuál es el plato o menú del que está más orgulloso?

Varios platos que creamos en el restaurante gustaron a la gente y por eso continúan desde hace bastante. Cuando uno cuenta con productos muy representativos, nos sentimos más a gusto, porque es parte del país que queremos mostrar. Creo que las mollejas en miel de caña son un claro ejemplo de este tipo de platos.

(*) Mbeyú: panqueque de almidón

Only members can post comments