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Interview Martin Strehle, Küchenchef – Tropenhaus Frutigen

article Oona Caviar geniessen

How would you best describe your restaurant?


Tropical House Frutigen offers a distinctive cuisine in a unique tropical setting. A welcoming hospitality is a priority in this tropical garden restaurant and the creations from the kitchen have their own special charm. After all, who else can convincingly connect tropical products such as papaya, mango, guava, lalot, noniblätter, etc. with local produce, fish, and caviar from their own breeding ponds.

Which concepts do you pursue in your premises?


We want to inspire our guests with excellent experience and service, invite them to stay by offering them a little holiday atmosphere. We use in-house products such as fish, caviar, spices, and tropical fruits; this is unique. We currently enjoy 13 GaultMillau points and are very proud of this achievement, my personal goal over the medium term is to achieve 14 point for the Tropenhaus Frutigen and develop the gastronomic team.

What do diner experience as your guest?


We offer an uncomplicated place to relax and enjoy life. Our guest can relax in the new exhibition: "How fish came to the mountain", experience the tropical gardens, and then enjoy various culinary delights in the restaurant. We sometimes surprise our guests, reflecting on the young, cheeky creations of our tropical house themes. We work with many spices, spice blends, and make our own chili paste and curry. Naturally, the caviar indulgence is a given, particularly with newcomers, we like to celebrate this with simple side dishes such as Buchweizenblinis or brioche, while joyfully tasting a foam of yuzu lemon or banana chips. Once again it should be emphasised the combination of in-house products and the tropical atmosphere, is unique.

What is the appeal of caviar?


Freshness and quality are important features of our caviar and of course, it is produced right here in the Bernese Oberland. We only use caviar seasoned with salt and no additives such as borax; this is an important characteristic. We have in recent years continuously increased the quality and are very proud of our products.

For me as a chef, it is a special charm to find new creations using caviar and to convey this to our guests. We bake caviar infused bead, make caviar butter and caviar salt, we combine elegant sturgeon eggs with mustard, lemon, or hazelnuts, while not forgetting the flavors of the caviar. The special attraction is ultimately the task of creating something new without destroying, or even just distorting, the natural taste of the caviar. We offer a selection of 5 Oona Caviars, so as a chef, I can choose the right caviar for every need.

Which dish would you personally recommend?


For guests who wish to try sturgeon at least once and enjoy something special, I recommend our tandoori sturgeon. This dish consists of sautéed tandoori sturgeon, topped with a butter we make in-house. The butter is made from more than 30 ingredients and is beautifully balanced between sharp, spicy, salty, sweet, and nutty. It is served with a puree of sweet potatoes and sautéed spicy zucchini.

For guests who prefer a taste, which is a little less dominating, we have one of my favorite dishes as an entrée. We serve sautéed perch fillets, with salt and a little white pepper, seasoned with a green celery and apple sorbet. There are crunchy celery straws and glazed kumquats. The whole dish is complemented by an oil and our own in-house vanilla. An aromatic delight!

For tandoori sturgeon I would recommend a Malbec Biel AOC Sabine Steiner, from Schernelz, supporting the entire Aromatic spices. For perch fillet with celery and apple sorbet a Heida Barrique Reserve of Cave Bibe from Salgesch, is recommended, due to its slightly sweetish and delicate character, with a gentle touch of wood supporting the mild flavors of perch, celery, and vanilla.

What does "good food" mean these days?


Nowadays people want easier and most of all, uncomplicated food. Good food means high-quality products, from the region, from my own breeders, produced with good, and appropriate care. Prepared with imagination, love, and joyfully served in a beautiful atmosphere reflecting good food. If you are looking to spend time with friends, wish to enjoy an evening for two, or perhaps looking to experience something new (visual or taste), all of these can be achieved with good food. This is what we want to offer our guests. We want to invite them to a good meal and a good conversation, not a smartphone on the table, and of course we want them to enjoy some good creations. For me, good food means simple things. I love creations which evolve into something special, out of the simplest ingredient.

What cuisine attracts you when you go out to eat?


I like to eat at Rolf Fuchs in Hartlisberg, his dishes are prepared with a lot of creativity, accuracy, and attention to detail, while using basic ingredients. I was very happy this year, knowing he was awarded a Michelin star; it is highly deserved. If I trust a chef, I will ask him to create a surprise menu, the dishes chosen allow me to quickly determine his personality.

What do you prefer to cook when with family and friends?


In the summer I like to grill on our terrace together with my wife. A good piece of meat with marinade according to a family recipe, chargrilled, some grilled vegetables, a little salad, and a cold beer. This often adds joy to my life. In winter I love duck or goose, slowly cooked in the oven, doused 1,000 times with its own fat, until it is tender on the inside and juicy with super crispy gloss skin!

Where do you seek culinary inspiration?


Most of all, in our tropical garden, I have a garden of inspirations right outside the door, but also in conversations with colleagues, and in textbooks.

Professional career
17.11.1985 born in Görlitz, Germany
2002-2005 training as a chef / Hotel Inselfrieden Spiekeroog (North Sea) DEU
2005-2006 Commis / Parkhotel Waldeck Titisee (Schwarzwald) DEU
2006-2007 military service / Sigmaringen DEU
2007-2009 Demichef, Chef de partie / Lindner Hotel Leukerbad CH
2009-2012 Sous Chef / Hotel St.Petersinsel (Biel) CH
2012-2016 Sous Chef / Tropenhaus Frutigen CH
2016 - /// chef / Tropenhaus Frutigen CH

Martin.strehle@tropenhaus-frutigen.ch 

German Version:

Martin Strehle, Küchenchef – Tropenhaus Frutigen

Wie beschreibt man Ihr Lokal am besten?

Das Tropenhaus Frutigen hat eine unverwechselbare Gastronomie in einem einzigartigen Tropenambiente. Die Gastfreundschaft im Restaurant Tropengarten wird gross geschrieben und die Kreationen aus der Küche haben ihren ganz eigenen, besonderen Scharm. Denn wer sonst kann tropische Produkte wie Papaya, Mango, Guaven, LaLot, Noniblätter, etc. glaubhaft mit einheimischen Produkten und Fischen, sowie Kaviar aus eigener Zucht verbinden.

Welches Konzept verfolge Sie mit Ihrem Lokal?

Wir wollen unsere Gäste mit Erlebnis und Dienstleistung begeistern, sie zum Verweilen einladen und ihnen ein kleines bisschen Urlaubsfeeling bieten. Wir verwenden hauseigene Produkte wie Fisch, Kaviar, Gewürze und tropische Früchte, das ist einzigartig. Aktuell kochen wir 13 Gault Millau Punkte und sind sehr stolz darauf, mein persönliches Ziel ist es mittelfristig den 14. Punkt für das Tropenhaus Frutigen, mit dem Gastroteam zu erarbeiten.

Was erlebt der Kunde, wenn er bei Ihnen zu Gast ist?

Wir bieten einen unkomplizierten Ort zum Ausspannen und geniessen. Unser Gast kann in aller Ruhe die neue Ausstellung: „Wie der Fisch auf den Berg kam"-und den Tropengarten erleben und sich in danach im Restaurant Tropengarten kulinarisch verwöhnen lassen. Wir überraschen unsere Gäste mit jungen, frechen Kreationen die unsere Tropenhausthemen wiederspiegeln. Wir arbeiten mit vielen Gewürzen und stellen Gewürzmischungen, Chilipasten und Currys selber her. Natürlich kommt auch der Kaviargenuss bei uns nicht zu kurz, diesen zelebrieren wir besonders, für Einsteiger mit einfachen Beilagen wie Buchweizenblinis oder Brioche, für Probierfreudige gern auch mit einem Schaum von Yuzu-Zitrone oder Bananenchips. Einmal mehr ist hervorzuheben, dass die Kombination der hauseigenen Produkte und dem Tropenambiente einzigartig ist.

Was macht den Reiz des Kaviars aus?

Frische, Qualität und natürlich das er hier bei uns im Berner Oberland produziert wird sind wichtige Merkmale unseres Kaviars. Auch das wir den Kaviar nur mit Salz behandeln und sonst auf Zusatzstoffe wie Borax verzichten, ist ein wichtiges Merkmal. Wir haben in den letzten Jahren stetig die Qualität steigern können und sind sehr stolz auf unsere Produkte.

Für mich als Küchenchef ist es ein besonderer Reiz neue Kreationen mit und um den Kaviar zu finden und diese unserem Gast zu vermitteln. Mittlerweile backen wir Kaviarbrot, machen Kaviarbutter und Kaviarsalz, wir kombinieren die edlen Störeier mit Senf, Zitronen oder Haselnüssen um die Aromen des Kaviars besonders vorzuheben. Den besonderen Reiz bietet schlussendlich die Aufgabe etwas Neues zu kreieren ohne den Eigengeschmack des Kaviars dabei zu verfälschen oder gar zu zerstören. Wir bieten 5 Oona Kaviar Selektionen an, somit kann ich als Küchenchef für jegliche Bedürfnisse den richtigen Kaviar wählen.

Welches Gericht ist Ihr persönlicher Geheimtipp?

Für Gäste die einmal Störfleisch probieren möchten und etwas Besonderes wollen empfehle ich unseren Tandoori-Stör. Dieses Gericht besteht aus sautiertem Störfilet das mit einer von uns hergestellten Tandooributter gratiniert wird. Die Butter besteht aus mehr als 30 Zutaten und ist herrlich ausgewogen zwischen scharf, würzig, salzig, süsslich und nussig. Dazu servieren wir ein Püree von Süsskartoffeln und sautierte würzige Zucchetti.

Für Gäste die geschmacklich etwas weniger dominantes wünschen, haben wir eines meiner Lieblingsgerichte als Zwischengang. Wir servieren sautierte Eglifilets, nur mit Salz und etwas weissem Pfeffer gewürzt, mit einem grünen Sellerie-Apfel-Sorbet. Dazu gibt es knackiges Selleriestroh und glasierte Kumquats. Abgerundet wird das Ganze durch ein Öl mit hauseigner Vanille. Ein aromatischer Hochgenuss!

Zum Tandooristör ist ein Malbec Bielersee AOC von Sabine Steiner, Schernelz zu empfehlen, er unterstütz die gesamte Aromatic der Gewürze. Zum Eglifilet mit Sellerie-Apfel-Sorbet empfiehlt sich ein Heida Barrique Reserva von Cave Biber, Salgesch. Durch seinen leicht süsslichen und zarten Charakter, mit sanfter Holznote unterstützt er die milden Aromen von Egli, Sellerie und Vanille.

Was bedeutet „gutes Essen" heutzutage?

Die Leute wollen heutzutage wieder einfacher und vor allem unkomplizierter essen. Gutes Essen bedeutet qualitativ hochstehende Produkte, aus der Region, aus eigner Zucht, aus guter, artgerechter Haltung. Solche Dinge, mit Fantasie und Liebe zubereitet und mit Freude in einem schönen Ambiente serviert, dass bedeutet gutes Essen. Einfach mal Zeit zu haben, Zeit mit Freunden zu verbringen, einen Abend zu zweit geniessen, etwas Neues erleben (visuell oder geschmacklich), all das kann gutes Essen ausmachen. Genau das wollen wir unseren Gästen bieten und sie zu einem guten Essen einladen. Für mich bedeutet gutes Essen einfache Dinge: Zeit haben, gute Gespräche zu führen, kein Smartphone auf dem Tisch, aber natürlich auch gute Kreationen zu geniessen. Ich Liebe Kreationen die aus etwas Einfachen etwas Besonderes machen.

Wenn Sie essen gehen, zu welcher Küche zieht es Sie?

Ich esse sehr gern bei Rolf Fuchs in Hartlisberg, seine Gerichte bestehen aus einfachen Zutaten die mit viel Kreativität, Genauigkeit und Liebe zum Detail zubereitet werden. Dass er in diesem Jahr seinen Stern im Guide Michelin bekommen hat, hat mich sehr gefreut und ist hochverdient. Wenn ich einem Koch vertraue, bestelle ich am liebsten ein Überraschungsmenu, daran erkennt man aus welchem Holz er geschnitzt ist.

Was kochen Sie am liebsten privat?

Im Sommer grilliere ich sehr gern zusammen mit meiner Frau, auf unserer Terrasse. Ein gutes Stück Fleisch, mit Marinade nach Familienrezept, vom Holzkohlegrill, etwas gegrilltes Gemüse, ein bisschen Salat und ein kaltes Bier. Viel mehr braucht es oft nicht um glücklich zu sein. Im Winter liebe ich Enten-oder Gänsebraten, ganz langsam im Ofen gegart, 1000 Mal mit Eigenfett übergossen bis er von innen gar und saftig ist mit superknuspriger glänzender Haut!

Wo finden Sie Ihre kulinarische Inspiration?

Vor allem in unserem Tropengarten, ich habe die Inspiration direkt vor der Tür! Aber auch im Gespräch mit Berufskollegen oder in Fachbüchern.

Werdegang

17.11.1985 geboren in Görlitz, Deutschland
2002-2005 Ausbildung zum Koch / Hotel Inselfrieden Spiekeroog (Nordsee) DEU
2005-2006 Commis / Parkhotel Waldeck Titisee (Schwarzwald) DEU
2006-2007 Wehrdienst / Sigmaringen DEU
2007-2009 Demichef, Chef de partie /Lindner Hotel Leukerbad CH
2009-2012 Souschef / Hotel St.Petersinsel (Bielersee) CH
2012-2016 Souschef / Tropenhaus Frutigen CH
2016-/// Küchenchef / Tropenhaus Frutigen CH

Martin.strehle@tropenhaus-frutigen.ch 

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