Pinterest Twitter LinkedIn Facebook

 

Powered by mod LCA

Portrait Harturo Restaurant - Vicente López 1661 - Buenos Aires

article 12792305 1675632982685818 997112139272655254 o

 

Harturo is practically a secret restaurant. It is found in a Parisian style laneway located in the Recoleta neighborhood. The main room caters for 45 people, there is another lounge for private events, and guests can also enjoy their meals at tables located in the laneway. The restaurant opened in 2015 and is committed to offering creative dishes in a fully themed atmosphere. The design elements, flow from the tables and chairs, to the walls. Gabriel Gonzalez, who graduated from the Instituto Argentino de Gastronomía (IAG), runs the kitchen. Gabriel has previously worked at the Faena (Buenos Aires) and Los Cauquenes (Ushuaia) hotels.

 

A food critic said Harturo offers 'Comfort Food'. What does this mean?

While we try not to pigeonhole our cuisine, some journalists have portrayed us in such a light and we feel great about it. We try to make classic dishes with a twist, using seasonal products, and also offer more sophisticated dishes. We listen to our customers and those dishes they truly appreciate and request, remain on the menu. For example, pumpkin ravioli and pine mushrooms (ravioles de calabaza y hongos de pino) are already a classic and tarte tatin, is the dessert most of our guests request.

Why is your weekend brunch, so popular in Buenos Aires?

The concept of brunch has been part of Buenos Aires' culture for a long time. We believe most people associate this with "relaxing", taking weekends slowly, and enjoying life. We have always offered brunch on Saturdays and Sundays, and at this time of the year (spring and summer), when the heat starts to be felt, the tables in the laneway are in peak demand.

What is the secret in an innovative kitchen?

We have no secret! But what we do is listen to customers and use good products. We do not change what we offer from one day to another. On the board, we add new dishes every 15 days; we see what people say, if they like them, the dish goes on the main menu. The best thermometers are, always the customers.

Harturo Restaurant - Chef Gabriel Gonzalez

Please choose your two favorite dishes from your menu and tell us why they are our favourite?

One is the roasted Camembert with dried tomatoes, chutney of pears, and nuts (Camembert asado, con tomates secos en conserva, chutney de peras y nueces). The pears' chutney goes well with the Camembert, which we grill on demand. The center of the cheese is molten while maintaining its shape. We complement the Camembert and the chutney, with preserved dried tomatoes, arugula (rúcula) leafs, dressed with vinaigrette, salted nuts, crispy toasted sesame seeds, and a toasted slice of country bread.

Another dish we love is entraña with pumpkin and oranges puree, accompanied by dried tomatoes chimichurri (entraña con puré de calabaza y naranjas, y chimichurri de tomates secos). We really like this dish for its simplicity and well-marked flavors. We grill either side of each entraña in an iron skillet and serve with juice. We accompany this with Japanese pumpkin puree (kabutiá), which is baked with butter, herbs, and garlic. Finally, as a salad dressing, we prepare a chimichurri (a kind of vinaigrette containing parsley, garlic, oregano, red pepper, or chili, etc.) but to add a twist, we prepare it on a base of dried tomatoes.

Do you recall which dish or product makes you proudest?

If I had to choose one, I would choose the fish of the day (pesca del día) because it represents my cooking principles: simple flavors with a special touch, or technique to give it a twist. This dish combines classic with modernity. Generally, we use haddock (abadejo) or flounder (platija o abadejo). This is the fish our guests prefer. We grill both sides and only on order, they are virtually oven free. We accompany this with a risotto simile, which replaced the rice with pearl barley. Finally we add dry tomatoes, fresh aioli based roasted garlic, and parsley.

A product we really enjoy using is cheese; goat cheese is my weakness. For this reason, I added tortellini to the menu. I love them! We serve tortellini with a Saint Meure and croton stuffed, nuts, subtle orange syrup, and chives. We accompany this with sautéed pancetta, mixed with browned butter mushrooms, grilled, at the time, and scallion added freshness. The inspiration for these and other dishes is from seasonal products and palatable combinations. Finally achieving simple but rich dishes, maintaining quality, but not overbearing.

SPANISH VERSION:

Harturo es un restaurante escondido en un pasaje de aires parisinos, en el barrio de la Recoleta. El salón principal tiene lugar para 45 comensales, pero también hay un salón para eventos privados y se puede disfrutar de sus platos en las mesas ubicadas en el pasaje. Harturo abrió en 2015 y su apuesta consiste en ofrecer platos creativos, en un ambiente lleno de elementos de diseño que van de las mesas y sillas hasta las paredes. La cocina está a cargo de Gabriel González, chef egresado del Instituto Argentino de Gastronomía, que antes trabajó en los hoteles Faena (Buenos Aires) y Los Cauquenes (Ushuaia).

En una crítica gastronómica dice que la propuesta de Harturo es Comfort Food. ¿Podría explicar de qué se trata?

Si bien tratamos de no encasillarnos en ningún tipo de comida, algunos periodistas han interpretado eso y nos parece genial. Tratamos de hacer platos clásicos, con alguna vuelta de tuerca, de usar productos de estación y, también, de tener propuestas más sofisticadas. Escuchamos a nuestros clientes y los platos que gustan mucho permanecen en la carta. Por ejemplo, los ravioles de calabaza y hongos de pino, que ya son un clásico, o la tarte tatin, el postre que más gusta.

¿Por qué el brunch, que Harturo ofrece los fines de semana, gana cada vez más adeptos en Buenos Aires?

Hace mucho tiempo ya que el brunch está instaurado en Buenos Aires. Creemos que la gente lo asocia más con el "relax", con tomarse los fines de semana con calma y disfrutar. Siempre tuvimos brunch los sábados y domingos, y en esta época, cuando empieza el calor, las mesas en el pasaje son las más solicitadas

¿Cuál es el secreto para resultar innovador en la cocina?

¡No tenemos el secreto! Pero lo que hacemos es escuchar a los clientes y usar buenos productos. No cambiamos la carta de un día para otro, sino que, en la pizarra, agregamos platos cada 15 días. Vemos qué dice la gente, y si gustan, pasan al menú. El mejor termómetro siempre son los clientes.

Por favor, elija dos platos que prefiere del menú y explíquelos.

Uno es el camembert asado, con tomates secos en conserva, chutney de peras y nueces. El chutney de peras marida muy bien con el camembert estacionado que utilizamos, el cual doramos en el momento y asamos para que quede con el centro fundido manteniendo la forma del queso. Los complementamos con los tomates secos en conserva, hojas de rúcula aliñadas con vinagreta a base de vinagre de limón casero y un crocante de nueces tostadas y saladas, semillas de sésamo tostado y una tostada de pan de campo. Otro es la entraña con puré de calabaza y naranjas, acompañados de un chimichurri de tomates secos. Nos gusta mucho por su simpleza y sabores bien marcados. A la entraña la doramos bien de cada lado en sartén de hierro y la servimos bien jugosa. La acompañamos con un puré de zapallo japonés (kabutiá), que se hornea con manteca, hierbas y ajo. Finalmente a modo de aliño, preparamos un chimichurri (especie de vinagreta que contiene perejil, ajo, orégano, ají molido o chile, etc.) pero en este caso lo realizamos a base de tomates secos.

¿Recuerda cuál es el plato o menú del que está más orgulloso?

Si debo elegir uno, elijo la Pesca del día, porque representa mucho mi forma de pensar y cocinar: sabores simples con algún toque o técnica para darle un twist, una vuelta. Y este es un plato que combina lo clásico con la modernidad. Generalmente, utilizamos abadejo o lenguado, pescados que gustan mucho a nuestros comensales. Los hacemos en el momento dorándolos de ambos lados y prácticamente casi sin horno, para que estén en su punto. Acompañamos con un símil risotto, en el cual reemplazamos el arroz por cebada perlada. Para finalizar agregamos en el plato tomate cubeteado, que aporta frescura, y alioli a base de ajos asados y perejil. Otro producto que nos gusta mucho es el queso; el de cabra es mi debilidad. Por esta razón, los tortellinis del menú ¡me encantan! Los servimos rellenos de quesos saint meure y crottin, nueces, un sutil almíbar de naranjas y ciboulette. Los acompañamos con un salteado realizado a base de panceta, un mix de hongos que doramos en manteca, en el momento, y verdeo para aportar frescura. La inspiración para crear estos y otros platos es la búsqueda de productos de estación y conseguir combinaciones agradables al paladar. En fin, lograr platos simples y rico, saliendo de los estándares pero lo suficiente, no de manera exagerada.

Only members can post comments