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Michelin Starred Thai cuisine

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What is the true beauty of Thai cuisine? Is it appropriate for the star-system? How do chefs deal with the tension between innovation and traditional Royal Thai cuisine? Stephan Lendi has spoken to three highly respected Thai chefs.

In Thailand, food stalls fill streets with the aroma of fried satai spits, freshly prepared Pad Thai noodles, Som Tam papaya salad with a degree of sharpness as desired, or North Thailand Khao Soi noodle soup. The local Thai cuisine, along with Pad Thai is mostly reduced to red, green, and Massaman curries. Thai cuisine varies from fast to slow, but not at gourmet or star level. International stars in Thai cuisine are just as scarse.

Stephan Lendi spoke with Dylan Jones (Owner & Chef Bo Lan), Ian Kittichai (Owner and Chef at Issaya Siamese Club) and Chef Prin (Head Chef at David Thompson).

Dylan Jones, Owner & Chef Bo Lan.
What are the beauty and challenges of Thai cuisine?
The taste of Thailand is unique, as is formed by the variety of ingredients. The challenge exists in the tension between innovation and tradition, but this is nothing, compared to the challenge of cooking side by side with your spouse. For my wife and I, this is always exciting.

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What embodies the culinary appeal of Thai cuisine?
The beauty of Thai cuisine is that throughout history, it has always been open to culinary influences from other countries. The world is becoming smaller and the intensity of these influences is increasing. For us, this means that each day we can discover and experience new dishes, techniques, and ingredients, which we can enjoy in Bo Lan.

Is this recognised internationally?
Thai cuisine is often misunderstood. What is experienced outside of Thailand is often a bad version of Thai cuisine. Certain initiatives of the Thai governments have helped. Like in most cuisines, Thai cuisine continues to develop, often in the right direction, but not always. The future is therefore in the hands of young chefs.

How do you and your wife help shape the future of Thai cuisine?
At Bo Lan we have quality and established dishes, which are prepared with love; it is a contemporary Thai cuisine. We focus on preserving both biodiversity and culinary heritage. We remain faithful to our philosophy and our approaches. We adapt our menu seasonally and according to the availability of ingredients.

Ian Kittichai, Owner & Chef at Issaya Siamese Club.
What are the beauty and challenges of Thai cuisine?
For me it is the breadth of ingredients and flavours, which inspire me again and again. Just like the history of Thailand and its population with their ability to adapt to situations and make their own culinary influences. Thailand is historically a melting pot, always with strong trade relations and culturally consolidated. Everything influences the kitchen; historically, culinary influences came from its trading partners and immigrants from Persian, Indian, Chinese, and Portuguese regions. Noodles, which originally came from China, are still eaten with chopsticks, even though we have, for many years incorporated noodles in Thai cuisine. Chillies originally came from South America to Thailand a hundred years ago. In Thailand, both people and our cuisine has learned to adapt to cultural and economic changes.

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Is this recognised internationally?
Unfortunately, no, there are certain aspects of Thai cuisine, which are internationally recognised, but never to the extent a diner can experience them in Thailand. This is primarily associated with the lack of availability of certain essential Thai ingredients, from fresh vegetables to certain spices, but also with a shortage of qualified Thai chefs.

What do you personally do to try to remedy this?
I try to stick to correct ingredients and tastes, and expect the highest standard of preparation and presentation. I can contribute that. World cuisines are undergoing continuous changes due to mobility, cultural change, as well as technological change. A dish is just as much a reflection of the one who prepares it, as well as those who enjoy it.

What are its main culinary influences?
Historically, it is trade partners and immigrants, who have influenced Thai cuisine. In Thailand itself, different Asian cuisines have gained popularity, especially Japanese cuisine, which has become very popular. These influences will be reflected in Thai cuisine.

Currently, who are the most innovative chefs who influence Thai cuisine?
I admire Chef David Thompson. He is interested in the elements and traditional aspects of Thai cuisine across the centuries and is a shining light.

What is your contribution to the Issaya Siamese Club?
Authentic ingredients and flavours associated with progressive techniques. This belief stretches across the entire Issaya concept, from decor to uniforms, table decoration, cutlery, and music. We use only local ingredients and create sensory experiences ... taste, smell, see, hear, and feel. Our target group comprises those who appreciate high-quality food in an elegant ambience. My favourite dishes include Kradook Moo (baby back ribs with a red chilli glaze), Massaman lamb curry, and banana blossom salad Yum Hua Plee.

Chef Prin (Head Chef, David Thompson).
What creates the charm of Thai cuisine?
It is the tastes, the textures, the liveliness, the beauty, and the fun. The storm of flavours is always inspiring.

Is this recognised internationally?
As with all international cuisines there are good and bad interpretations, this is true in both Thailand and in other countries. The use of traditional approaches, authentic ingredients, and proven techniques are also on the rise internationally. I would like international cuisines to recognise balance and harmony, when different dishes are eaten together.

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What is your contribution to improving this situation?
At Nahm, we use traditional, tried, and tested recipes, adapt them with modern cooking techniques, and specially selected ingredients. It goes without saying that everything is cooked from scratch. We respect authenticity, ingredients, and cooking techniques used in our history and today. We research, explore, discover, and create taste experiences, which are fun. With us, every guest who is open to experiences and loves Thai cuisine is welcome. Our shrimp curries with yellow eggplant, basil and Kanom Jin noodles are the shining stars of our philosophy.

German Version:

Thailändische Küche vs. Michelin-Sterne

Was macht die Schönheit der Thai-Küche wirklich aus? Ist diese Sterne-tauglich? Wie gehen die Köche mit dem Spannungsfeld zwischen Innovation und traditioneller, königlicher Thai-Küche um? Stephan Lendi hat bei drei der gefragtesten Köche Thailand nachgefragt.

In Thailands Strassen riecht es von den Garküchen nach gebratenen Satai-Spiessen, frisch zubereitetem Pad Thai Nudeln, dem Som Tam Papaya-Salat mit Schärfegrad nach Wunsch oder Nordthailands Khao Soi Nudelsuppe. Die hiesige Thai-Küche wird nebst Pad Thai meist auf rote, grüne und Massaman Curries reduziert. Die Thai Küche zeigt sich von schnell bis gediegen, jedoch nicht auf Gourmet- oder Sterneniveau. Genauso spärlich wurden auch international Sterne in der thailändischen Küche vergeben.

Stephan Lendi hat mit Dylan Jones (Inhaber & Chefkoch Bo Lan), Ian Kittichai (Inhaber und Chefkoch Issaya Siamese Club) und Chef Prin (Head Chef bei David Thompson) das Gespräch gesucht.

Dylan Jones, Inhaber & Chefkoch Bo Lan

Was macht die Schönheit und die Herausforderungen der thailändischen Küche aus?

Die Geschmackswelt Thailands ist einzigartig, genauso wie die Vielfalt an Zutaten. Die Herausforderung ist das Spannungsfeld zwischen Innovation und Tradition, doch ist auch dies nichts im Vergleich zur Herausforderung, täglich Seite an Seite mit der Ehepartnerin zu kochen. Für meine Frau und mich ist dies immer wieder spannend.

Was macht den kulinarischen Reiz der Küche Thailands aus?

Das Schöne an der thailändischen Küche ist, dass sie in ihrer Geschichte offen war gegenüber Einflüssen von aussen und diese gekonnt hat mit einfliessen lassen. Die Welt wird kleiner und die Intensität dieser Einflüsse nimmt zu. Für uns heisst das, dass wir tagtäglich mehr entdecken und erleben dürfen: neue Gerichte, Techniken und Zutaten, die uns bei Bo Lan weiterbringen.

Wird diese Perspektive international geteilt?

Die Thailändische Küche wird oft falsch verstanden. Das, was in anderen Ländern als thailändisch verstanden wird, ist oft nur eine schlechte Kopie. Gewisse Initiativen der thailändischen Regierungen haben hier nicht nur geholfen. Wie die meisten Küchen entwickelt sich auch die Thailändische kontinuierlich weiter, oft in die richtige Richtung, doch nicht immer. Die Zukunft liegt somit in den Händen der jungen Köche.

Und in Ihren Händen und den Händen Ihrer Ehefrau. Wie gestalten Sie bei Bo Lan diese Zukunft mit?

Bei Bo Lan gibt es eine qualitativ hochwertige, etablierte Küche, die mit Liebe zubereitet wird. Eine zeitgenössische Thai-Küche. Wir konzentrieren uns darauf, die Biodiversität und das kulinarische Erbe zu erhalten. Unserer Philosophie und unseren Ansätzen bleiben wir treu. Unser Menü passen wir saisonal und nach Verfügbarkeit der Zutaten an.

Ian Kittichai, Inhaber & Chefkoch Issaya Siamese Club

Was macht die Schönheit und die Herausforderungen der thailändischen Küche aus?


Für mich ist es die Breite an Zutaten und Geschmäckern, die mich wieder und wieder inspiriert, genauso wie die Geschichte Thailands und die Bevölkerung mit ihrer Fähigkeit, sich an Situationen anzupassen und kulinarische Einflüsse ihr eigen zu machen. Thailand ist historisch eine Agrarnation, hatte stets starke Handelsbeziehungen und ist kulturell gefestigt; alles Einflüsse, welche die Küche geprägt haben. Historisch kamen die kulinarischen Einflüsse von den Handelspartnern und Einwanderern aus dem persischen, indischen, chinesischen und portugiesischen Raum. Nudeln, die ursprünglich aus China kamen, werden heute noch mit Stäbchen gegessen, obwohl wir Nudeln seit langem in unsere Küche integriert haben. Die Chilies kommen ursprünglich aus Südamerika und kamen vor hunderten von Jahren nach Thailand. Wir haben in Thailand gelernt, uns an kulturelle und wirtschaftliche Veränderungen anzupassen, als Menschen und mit unserer Küche.

Wird dieses Potential international anerkannt?


Leider nein. Es gibt sicherlich Aspekte der thailändischen Küche, welche international anerkannt werden, aber niemals in jenem Ausmass, wie ein Kunde diese in Thailand erleben kann. Dies hat noch immer mit der Verfügbarkeit bzw. dem Mangel an Verfügbarkeit gewisser essentieller thailändischer Zutaten zu tun, von frischem Gemüse bis hin zu gewissen Gewürzen, aber auch mit einem Mangel an qualifizierten Thai Köchen.

Was tragen Sie dazu bei, dass sich dies ändert?


Ich versuche mich an die Zutaten und Geschmäcker zu halten und stelle höchste Ansprüche an die Zubereitung und Präsentation. Das kann ich beitragen. Die Küchen der Welt durchlaufen kontinuierliche Veränderungen aufgrund der Mobilität, des kulturellen Wandels und technologischer Veränderungen. Die Kulinarik ist genauso ein Spiegel jener, die diese zubereiten, als auch jener, die diese geniessen.

Welches sind derzeit die kulinarischen Haupteinflüsse?


Historisch sind es die kulinarischen Einflüsse von Handelspartnern und Einwanderern, welche die Thaiküche beeinfluss haben. In Thailand selbst haben verschiedene asiatische Küchen an Einfluss gewonnen, besonders die japanische, welche sehr populär geworden ist. Diese Einflüsse werden sich auch in der thailändischen Küche wiederfinden.

Welches sind derzeit die innovativsten Köche, welche die thailändische Küche massgeblich beeinflussen?


Ich bewundere Chef David Thompson. Er interessiert sich für die Elemente und traditionellen Aspekte der thailändischen Küche über die Jahrhunderte und haucht diesen neues Leben ein.

Welchen Beitrag leisten Sie mit dem Issaya Siamese Club?


Authentische Zutaten und Geschmack verbunden mit progressiven Techniken. Diese Linie zieht sich durch das gesamte Issaya Konzept, vom Dekor über die Uniformen, Tischdekoration, bis hin zum Besteck und der Musik. Wir verwenden ausschliesslich lokale Zutaten und schaffen sensorische Erlebnisse... schmecken, riechen, sehen, hören und fühlen. Unsere Zielgruppe sind jene Menschen, die hochwertiges Essen in einem eleganten Ambiente schätzen. Zu meinem Lieblingsgerichten zählen Kradook Moo (Baby Back Ribs mit einer roten Chillie-Glasur), unser Massaman Lamm-Curry und mein Bananenblütensalat Yum Hua Plee.

Chef Prin (Head Chef Nahm bei David Thompson)

Was macht den Reiz der thailändischen Küche aus?


Die Geschmäcker, die Texturen, die Lebendigkeit, die Schönheit und der Spass. Der Sturm an Geschmäckern ist immer wieder inspirierend.

Wird das Potential international auch anerkannt?


Wie mit allen internationalen Küchen gibt es bessere und schlechtere Interpretationen, hier in Thailand genauso wie im Ausland. Traditionelle Ansätze, authentische Zutaten und bewährte Techniken sind auch international auf dem Vormarsch. Ich würde mir wünschen, dass die internationalen Küchen die Balance und die Harmonie erkennen, wenn verschiedene Gerichte zu selben Zeit gegessen werden.

Was tragen Sie bei Nahm dazu bei, dass sich diese Situation verbessert?


Bei Nahm verwenden wir die traditionelle, alt-bewährte Rezepte und passen diese mit modernen Kochtechniken und speziell für uns produzierten Zutaten an. Selbstverständlich wird bei uns alles von Grund auf selbst zubereitet. Die Authentizität, der Respekt für die Zutaten und die Kochtechniken von damals und heute. Wir recherchieren, erforschen, entdecken und schaffen Geschmackserlebnisse, die Spass machen. Bei uns ist jeder Gast willkommen, der offen ist und die thailändische Küche liebt. Unser scharfes Shrimps-Curry mit gelben Aubergine, Basilikum und Kanom Jin Nudeln verkörpert unsere Philosophie wohl am besten.

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