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Interview with Pascal Schelbert ENI’T

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World Gourmet Society – General interview

1. How would you best describe your restaurant?

We set ourselves the target to offer an unparalleled and unique meat experiences, all this, at a time when vegetarian and vegan restaurants are almost inflationary. The word 'Eni't' is Etruscan and means 'German meat'. The name of our new gastronomy concept is therefore a program. Chef Roger Heé, who created in five-star hotels' kitchens such as Kulm in Arosa and Zurich's Baur au Lac, serves meat beautifully prepared as a meatloaf, ossobuco, or goulash. At the same time the focus for guests is on socialising and storytelling. There are therefore occasions with music which it can be enjoyed in a convivial and nice ambience. The walk-in vineyard, cheese buffet, and refrigerated cabinet are central components of our interior. Of course, the specially designed calibration tables, chairs, and accessories are also part of our design-specific features.

 

 

2. What is your role in the restaurant?

As the managing director and restaurateur I realise my visions together with my colleague, Chef Roger Heé. We both bring rich experiences from the field of high gastronomy and introduce authenticity and personal relationships in everything we do. Particularly important to us is the sustainability when dealing with suppliers and products, which we source as often as possible, from Switzerland.

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3. Which concept do you follow in your restaurant?

Our business concept is to tell a variety of stories. As far as our flesh is concerned, the focus is not only on fine offerings, but also on older and even venerable dishes. Our ambience is to invite you to linger and enjoy. Supported by our mascot Eni't, half bull and half man, we tell stories featuring new wines in the walkable wine gate or an interesting cigar. For us it is imperative to implement new and innovative ideas, such as opera nights and wine courses for all those who might be interested.

4. Which target group do you want to reach?

We are geared towards connoisseurs and guests who appreciate excellent meat. These are mostly people over the age of 28 years, who have developed a passion to pause and linger. At noon our guests are mostly employees from the immediate area, in the evening we welcome groups, clubs, and business managers.

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5. What does your customer experience? Which mood do customers expect?

A high priority has been the involvement of guests in the experience concept, from celebrating a wine, while philosophizing about wines, or in the perpetuation of the story wall with a personal twist, to an important keyword, or mnemonic.

6. Which dish is your favourite? Why? How is this prepared?

Roger's meatloaf with mashed potatoes. It is a very personal recipe and homemade. It is a central component of our kitchen.

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7. Which drink matches your favourite dish?

A good bottle of red wine, such as the Terra Terre Incognita, Vina Vilano, Spain DO, Ribera del Duero 2011.

8. What does 'good food' mean our days?

To sit with friends in a restaurant and feel at home, to leave everything behind and have time to concentrate on the essentials in life!

9. What does good food mean to you?

An essential component of my social existence!

10. Tell us about your personal career.

I learned my craft at a hotel school and then gained several years experience in management positions in five-star hotels, most recently in the Widder Hotel Zurich. I started my career as a cooking instructor in 2004 at the Hotel Baur au Lac.

11. Where do you find your culinary inspiration?

In daily conversations with our guests!

GERMAN VERSION:

Interview mit Pascal Schelbert ENI'T

World Gourmet Society – Interview generell

1. Wie beschreibt man Ihr Lokal am besten?

Wir haben uns auf die Fahne geschrieben, unvergleichliche und einzigartige Fleischerlebnisse zu bieten - und dies in einer Zeit, in der vegetarische und vegane Restaurant fast inflationär auftreten. Das Wort Eni't ist etruskisch und heisst auf Deutsch Fleisch –der Name unseres neuen Gastronomie-Konzepts ist also Programm. Küchenchef Roger Heé, der in den Küchen der Fünfsterne-Hotels Kulm in Arosa und im Zürcher Baur au Lac wirkte, serviert das Fleisch schön verarbeitet und klassisch als Hackbraten, Ossobuco oder Gulasch. Gleichzeitig stehen in unserem Lokal die Geselligkeit und das Geschichtenerzählen im Vordergrund. Daher wird es auch Anlässe mit Musik geben. Denn geniessen lässt es sich ideal in geselligen Runden und in schönem Ambiente. Der begehbare Weintresor, ein Käsebuffet und der Reifeschrank sind zentrale Bestandteile unseres Interieurs. Natürlich gehören auch die eigens kreierten Eichentische, Stühle und Accessoires zu unseren designspezifischen Besonderheiten.

2. Was genau ist Ihre Funktion im Lokal?

Als Geschäftsführer und Gastronom verwirkliche ich meine Visionen zusammen mit meinem Kollegen, dem Küchenchef Roger Heé. Wir bringen beide reichhaltige Erfahrungen aus der gehobenen Gastronomie mit und setzen auf Authentizität und persönliche Beziehungen. Besonders wichtig ist uns die Nachhaltigkeit im Umgang mit Lieferanten und bei Produkten, die wir möglichst aus der Schweiz beziehen.

3. Welches Konzept verfolge Sie mit Ihrem Lokal?

Unser Geschäftskonzept besteht darin, vielfältige Geschichten zu erzählen. Was unser Fleisch anbelangt, stehen nicht nur Edelstücke im Vordergrund, es sollen auch alte, ehrwürdige Gerichte wieder ihren Platz finden. Unser Ambiente soll zum Verweilen und geselligen Geniessen einladen. Unterstützt von unserem restauranteigenen Maskottchen Eni't, halb Stier und halb Mensch, erzählen wir Geschichten, etwa über neuartige Weine im begehbaren Weintresor oder über eine interessante Zigarre. Für uns ist es zwingend, neue und innovative Ideen umzusetzen wie etwa Opernabende oder Weinkurse für Interessierte.

4. Welche Zielgruppe möchten Sie erreichen?

Wir sind auf Geniesser ausgerichtet, auf Gäste, die hervorragendes Fleisch schätzen, das sind meist Personen über 28 Jahren, die eine Leidenschaft zum Innehalten und Verweilen entwickelt haben. Am Mittag kommen eher Mitarbeiter der unmittelbaren Umgebung, am Abend können es auch Gruppen, Vereine oder Geschäftsleitungen sein.

5. Was erlebt der Kunde, wenn er bei Ihnen zu Gast ist? Welche Stimmung erwartet den Kunden?

Einen hohen Stellenwert hat bei uns das Einbeziehen der Gäste in das Erlebniskonzept, sei es bei einer Begehung des Weintresors und beim Philosophieren über Weine oder bei der Verewigung an der Story-Wand mit einem persönlichen Hölzchen, auf das der Gast ein wichtiges Stichwort oder einen Merksatz schreibt.

6. Welches Gericht ist Ihr persönlicher Geheimtipp? Was macht dieses aus? Wie wird dieses zubereitet?

Der Hackbraten Roger's Art mit Kartoffelpurée. Das ganz persönliche Rezept und die hausgemachten Jus sind ein zentraler Inhalt unserer Küche.

7. Welches Getränk passt zu Ihrem liebsten Gericht?

Eine gute Flasche Rotwein, wie zum Beispiel der Terra Terre Incognita, Vina Vilano, Spanien DO, Ribera del Duero 2011.

8. Was bedeutet „gutes Essen" heutzutage?

Mit Freunden in einem Lokal zu sitzen und sich zuhause zu fühlen, alles hinter sich zu lassen, um sich auf das Wesentliche im Leben zu konzentrieren!

9. Was bedeutet Ihnen gutes Essen?

Ein wesentlicher Bestandteil des gesellschaftlichen Daseins!

10. Wie sieht ihr persönlicher Werdegang aus?

Ich habe mein Handwerk nach der Hotelfachschule von der Pike auf gelernt und über mehrere Jahre Erfahrung in Kaderpositionen der Fünfsterne-Hotellerie erlangt – zuletzt im Widder Hotel Zürich. Gestartet habe ich meine Karriere als Kochlehrling im Jahr 2004 im Hotel Baur au Lac.

11. Wo finden Sie Ihre kulinarische Inspiration?

In den täglichen Gesprächen mit unseren Gästen!

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