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Portrait Cassis Restaurant - Bariloche / Argentina

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Cassis Restaurant
Ruta 82, Lago Gutiérrez, Peñón de Arelauquen, Bariloche, Argentina
cassis.com.ar

Mariana Müller's story is worthy of a chapter on Chef´s Table, the Netflix series featuring famous chefs. Her restaurant 'Cassis' has had several starts. The first, in 1995, in Mariana's house, in Esquel (Chubut, Argentina). The second, in 2004, when she moved to Bariloche (Río Negro, Argentina) with husband Ernesto Wolf. The third, in 2006, at the current location, Arelauquen, on Lake Gutiérrez, near Bariloche.

In 2007, the Argentine Academy of Gastronomy recognised Cassis with an award as the best restaurant in Argentina, but its achievements do not end here. In 2011, faced with a tourism crisis resulting from the eruption of the Puyehue volcano, Mariana and Ernesto expanded their activities by joining forces with a producer of high quality vinegars and dressings, Müller & Wolf. A few months ago, Mariana took her proposal of acid cuisine to Madrid Fusion and Identita Golosa (Milan), and in July promises to surprise us again at Casa Cassis, where she will combine her dishes with guided visits to her vegetable garden and wine cellar.

Why does vinegar, in general, have a bad reputation resulting in more rejections than sympathy?

In general, we know very little about its ancestral history, or its infinite uses; also unknown is the importance of acidity in cooking and vinegar is one ingredient able to offer this. Many people do not know there are vinegars produced from honey, fruits, herbs, flowers, rice, beer... In this context, imitations of balsamic vinegar (not the original) incorrectly replaced vinegar. Moreover, most vinegars are not natural and at least in Argentina, the word vinegar is associated more with health and cleanliness than with cooking.

How do you integrate vinegar with food?

Vinegars, in their many versions, contribute a subtle acidity, which can accompany any dish. Juices, a cocktail, hot or cold soups, sauces, emulsions, broths, desserts, preserves, or jellies, and obviously for dressings and vinaigrettes. You must understand the varieties and how you use them changes the feel of the dish. A few drops of a subtle vinegar can work wonders on a plate!

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Which method is used to produce quality vinegar?

Producing vinegar is almost like a game. By understanding the initial product, we can identify the best and transform them. All vinegar is born from alcoholic fermentation, from this we can determine what style we prefer. From here, we proceed with acetic fermentation and other variants, which will define the final product. By varying the process, we can develop young vinegars, citrus vinegars, fruity vinegars, herbaceous vinegars, or as an example, more complex products such as liqueurs, thanks to slow aging. Another characteristic we can define from the process is the degree of acidity; vinegars of low, medium, or high acidity enjoy a very different use in gastronomy.

Can you give me an example?

A year ago, in Cassis, I made a quince chutney and then transformed it into vinegar. First I fermented it, then transferred and allowed it to evolve in oak barrels kept outdoors. It was incredible! This is how we discover different recipes.

You speak of 'acid kitchen' during several interviews. Could you please explain?

Cooking with acidity is part of my nature. I think it is associated with customs I inherited from my family's diet. One can modify certain eating habits, but the roots always remain the same. The need to find a point of acidity in the dish is a rule practically intermingled throughout our menus; what is perhaps striking, is that I achieve this using our own vinegars.

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Which of all the dishes on the Cassis's menu is your favourite?

I have no favourite dishes, but I do have favourite moments in the kitchen. In addition to making vinegars, it is harvest time. I go to the garden and imagine flavours, aromas, and textures as they would evolve in different dishes on the menu.

What is the secret to being innovative in today's kitchen?

Life, in general, leads one to feel secure when imitating other people. So simply, doing something different already makes you innovative. Break rules, dare, follow your instincts and what you like to do and feel as on a vocation; this is what being innovative means. I think Central European, Nordic, and Peruvian cuisines are the trend. There is also a greater quest to eat healthier and to know who produces the ingredients. To return to the kitchen as a loving encounter and not just for satisfying one's hunger. When we return to ancient cooking methods, we can get closer to the natural processes and thus become the flavour. It is almost spontaneous.

Spanish version

La historia de Mariana Müller es digna de un capítulo de Chef Table, la serie de Netflix que rescata la persona detrás de la fama de famosos cocineros. Su restaurante Cassis tuvo varias aperturas. La primera, en 1995, en la casa de Mariana, en Esquel (Chubut). La segunda, en 2004, cuando ella y su marido Ernesto Wolf se mudaron a Bariloche (Río Negro). Y la tercera, en 2006, en el lugar actual: el peñón Arelauquen, sobre el lago Gutiérrez, cerca de Bariloche. En 2007, la Academia Argentina de Gastronomía premió a Cassis como el mejor restaurante de la Argentina. Pero sus logros no terminan ahí: en 2011, ante la crisis del turismo que produjo la erupción del volcán Puyehue, Mariana y Ernesto ampliaron sus actividades con una productora de vinagres y aderezos de alta calidad: Müller&Wolf. Hace unos meses, Mariana llevó su propuesta de cocina ácida a Madrid Fusión y a Identitá Golosa (Milano). Y en julio promete volver a sorprender con Casa Cassis, donde combinará sus platos con visitas a su huerta y su bodega de vinagres.

¿Por qué el vinagre, en general, tiene mala fama y causa más rechazo que simpatía?

En general, conocemos muy poco su historia, que es ancestral, y su uso, que es infinito. También se desconoce la importancia de la acidez en la cocina, y el vinagre es uno de los ingredientes que la aporta. Mucha gente no sabe que hay vinagres de miel, de frutas, de hierbas, de flores, de arroz, de cerveza... En este contexto, las copias del aceto balsámico (no el original) reemplazaron al vinagre, de manera incorrecta. Más aún, la mayoría de los vinagres no son naturales y, al menos en la Argentina, la palabra vinagre se asocia hoy más a la salud y la limpieza que a la cocina.

¿Cómo hace para integrar los vinagres a las comidas?

Los vinagres, en sus diferentes versiones, aportan una sutil acidez, que puede acompañar todos los platos. Jugos, un cóctel, sopas frías o calientes, salsas, emulsiones, braseados, postres, conservas o jaleas. Y obviamente para dressings, aderezos y vinagretas. Hay que conocer las diferentes variedades y cómo usarlas cambia la mirada de la cocina. ¡Unas gotas de un sutil vinagre pueden hacer maravillas en un plato!

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¿Cuál es el método para elaborar vinagre de calidad?

Hacer vinagres es casi como un juego. Al entender los productos iniciales podemos encontrar lo mejor de ellos y transformarlos. Todo vinagre nace de la fermentación alcohólica, cuando ya podemos determinar qué estilo queremos. Luego, procedemos con la fermentación acética y serán las diferentes variantes, aquí, las que determinarán el producto final. A través de distintos métodos podemos desarrollar vinagres jóvenes, cítricos, frutales, herbáceos o, por ejemplo, más complejos, incluso hasta licorosos, gracias a un añejamiento lento. Otra característica que podemos definir desde la elaboración es el grado de acidez, porque es muy diferente un vinagre de acidez baja, media u alta, según sus usos en gastronomía.

¿Puede darme algún ejemplo?

Hace una año, en Cassis, hice un chutney de membrillos al que transformé en vinagre. Primero lo puse a fermentar, luego lo trasegué y lo dejé evolucionar en barrica de roble a la intemperie. ¡Quedó increíble! Esta es una manera de descubrir diferentes recetas.

En varias entrevistas habla de la cocina ácida, ¿podría explicar de qué se trata?

Para mí, cocinar con acidez forma parte de mi propia naturaleza. Creo que tiene que ver con las costumbres que heredé de mi alimentación familiar. Uno puede modificar determinados hábitos alimenticios, pero la raíz es siempre la misma. La necesidad de encontrar un punto de acidez en el plato es casi una norma que se entremezcla en todo nuestro menú y quizá lo que llama la atención es que lo realizo a través de nuestros propios vinagres.

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¿Cuál de los platos del menú de Cassis es su preferido?

No tengo platos preferidos, sino instantes preferidos en la cocina. Uno de ellos, además de hacer vinagres, es el momento de la cosecha. Entonces, voy a la huerta e imagino sabores, aromas y texturas en diferentes partes del menú.

¿Cuál es el secreto para resultar innovador en la cocina actual?

La vida, por lo general, conlleva a sentirse seguro imitando a otras personas. Entonces, simplemente, hacer algo diferente ya te hace innovador. Romper reglas, atreverse, seguir los instintos y lo que a uno le gusta hacer y se siente como vocación. Eso es ser innovador. Creo que la cocina centro-europea, nórdica y peruana son tendencia. También, que hay una mayor búsqueda de comer más sano, de saber quién produce los alimentos. De volver a tomar a la cocina como un encuentro amoroso y no sólo de alimentación. Al retomar los métodos de cocina ancestrales podemos llegar más a los procesos naturales y así deviene el sabor. Es algo casi espontáneo.

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