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Portrait Andreas Gugumuck, Owner of Wiener Schnecke

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1. Tesi: Andreas, you are the founder of the company “Wiener Schnecke” (Vienna Snails). How did you come up with the idea for the company, and what has your journey been like so far? 
 
Andreas:  The Gugumuck courtyard in Rothneusiedl has been family-owned for over 400 years. Neither my brother nor I had planned to take over the farm, but then I read in a magazine about snails and began to investigate. I discovered The Snail Cookbook by Gerd W. Sievers and a long snail tradition in Vienna. My interest was piqued, and I took over my grandmother Leopoldine’s farm in Rothneusiedl.
In 2008, alongside my job as an IT manager, I started farming natural, free-range snails on a former vegetable farm just across from the Gugumuck courtyard. The snails here eat mainly locally grown plants, such as sunflowers, beets, rapeseed, and numerous herbs and soup vegetables from the region. A little later, I turned the former pigsty into a love nest for snails to attract indoor caviar snails.
 
The gleaming white snail caviar is a true delicacy – it tastes wonderfully of forest and meadow and is lovely when combined with other ingredients. In 2014, I expanded my company and founded the “Wiener Snail Manufactory with Courtyard Bistro.“ In the future we will produce products, such as snails in white wine in the shell, snail beuscherl, snail-potato stew, and delicacies like snail caviar and snail liver. We will also invite innovative chefs from Germany and abroad to the Courtyard Bistro to create together experimental snail dishes and products.
 
Andreas:  Der Gugumuck-Hof in Rothneusiedl ist seit über 400 Jahren in Familienbesitz. Eigentlich hatten weder mein Bruder noch ich geplant, den Bauernhof zu übernehmen. Doch dann habe ich in einem Magazin über Schnecken gelesen und begann zu recherchieren. Ich entdeckte das Schneckenkochbuch von Gerd W. Sievers und eine lange Schneckentradition in Wien. Mein Interesse war geweckt und ich übernahm die Landwirtschaft meiner Großmutter Leopoldine in Rothneusiedl. 2008 begann ich neben meinem Job als IT-Manager mit der Schneckenzucht in natürlicher Freilandhaltung, auf einem ehemaligen Gemüseacker, gleich gegenüber vom Hof. Die Weinbergschnecken ernähren sich hier hauptsächlich von lokal angebauten Pflanzen wie Sonnenblumen, Mangold, Raps und zahlreichen Kräutern und von Suppengemüse aus der Region. Etwas später baute ich den ehemaligen Schweinestall in ein Liebesnest für Weinbergschnecken um, um Schneckenkaviar indoor zu gewinnen. Der strahlend weiße Schneckenkaviar ist eine wahre Delikatesse, er schmeckt wunderbar nach Wald und Wiese und lässt sich herrlich mit anderen Zutaten kombinieren. 2014 vergrößerte ich mein Unternehmen und gründete die “Wiener Schneckenmanufaktur mit Hof-Bistro”. Zukünftig produzieren wir hier Gläschenprodukte wie z. B. Schnecken in Weißweinfond, Schneckenbeuscherl, Schnecken-Erdäpfelgulasch und Delikatessen wie Schneckenkaviar und Schneckenleber. Wir werden auch innovative Köche aus dem In- und Ausland ins Hof-Bistro einladen, um mit ihnen gemeinsam experimentelle Schneckengerichte und –produkte zu kreieren. 
 
2. Tesi: Snails are typically French, right? Why do you think Austria is a market for your products?
 
Andreas: Not many people know it now, but Vienna in the early 20th century was a mecca for snail lovers. Many stately homes and monasteries at the time had their own snail farms, and there was even a snail market in Vienna, which was around today’s Jungferngasserl, in the first district just behing San Peter’s. There was talk at the time of the Viennese oyster, cooked by the so-called “snail women,“ served baked or fried in bacon with winekraut. To date, a variety of snail recipes in traidtional Austrian cookbooks have been preserved, one of which is a well-known recipe from Katharina Prato from 1858.
Andreas: Kaum jemand weiß es heute mehr, aber insbesondere Wien war bis in die Anfänge des 20. Jhdt. eine Hochburg für Schneckenliebhaber. Viele Adelssitze und Klöster hatten damals eigene Schneckenzuchtbetriebe und in Wien gab es sogar einen eigenen Schneckenmarkt, der sich rund um das heutige Jungferngasserl im ersten Bezirk gleich hinter der Peterskirche befand. Man sprach damals von der Wiener Auster, die von den sogenannten „Schneckenweibern“ gekocht, gebacken oder auch in Speck gebraten zum Weinkraut angeboten wurden. Bis heute sind vielfältige Schneckenrezepte in traditionellen Kochbüchern Österreichs erhalten, ein bekanntes ist jenes von Katharina Prato aus dem Jahr 1858. 
 
3. Tesi: What two best snail dishes would you recommend?
 
Andreas: There are so many great snail recipes. A very special favorite dish of mine is “Escargot with Café de Paris & yello boletus (porcini),” a combination of basic ingredients that complement the taste perfectly. A second dish, with which we also made a name for ourselves in the Vienna snail market, is “Snail Beuscherl.“ It can be best described as a typical old Viennese stew with snails, but instead of offal – as in the original beuscherl recipe – we use escargot. I find it very exciting to interpret typical regional recipes with new snails. Another recipe is e.g. the Vienna snail potato goulash.
 
Andreas: Es gibt so viele großartige Schneckenrezepte. Eine ganz besondere Lieblingsspeise von mir sind “Escargot with Café de Paris & yello boletus (Steinpilze)”, eine Kombination von Grundzutaten, die sich geschmacklich optimal ergänzen. Ein zweites Gericht, mit dem wir uns inzwischen auch bei der Wiener Schnecke einen Namen gemacht haben, ist das Schneckenbeuscherl. Es lässt sich am besten als typisches Alt Wiener Ragout mit Schnecken beschreiben, statt Innereien – wie im original Beuschelrezept – verwenden wir Weinbergschnecken.  Ich finde es überhaupt sehr spannend, typische regionale Rezepte mit Schnecken neu zu interpretieren, ein weiteres ist z. B. das Wiener Schnecken-Erdäpfelgulasch. 
 
4. Tesi: What is your vision for the next five years?
 
Andreas: I want to revive the tradition of eating snails again while at the same time, position the snail as a new Future Food. From the beginning, snails have played an important role in the development of mankind; they have always been on our menu. Historically, Vienna has been a mecca for snails – they have been here a long time, about since the Middle Ages – as a popular fast food. I want snails to take back their place in the kitchen and thus contribute to the revitalization of regional diveristy. I want to revive this tradition but also expand it with new ideas and recipes. After all, I have now motivated more than 100 chefs to craft new snail dishes and offer them regularly at their restaurants.
According to the zeitgeist, the snail is also a healthy, sustainable, and ethically acceptable food. Snails can be much more sustainable than conventional meats, such as beef, and are produced as defined in the sustainability assessment. It is an interesting creature also in terms of urban agriculture. It is important to me to show new and sustainable ways of food production. I carry the vision of (urban) Future Farm in me, where tradition and innovation come together and complement each other.
 
Andreas: Ich möchte die Tradition des Schneckenessens wieder beleben und gleichzeitig die Schnecke als neues Future Food positionieren. Schnecken spielen in der Entwicklungsgeschichte der Menschheit von Anfang an eine große Rolle, sie standen schon immer auf unserem Speiseplan. Kulturgeschichtlich gesehen war Wien eine Hochburg für Schnecken, sie war hier lange – etwa seit dem Mittelalter – eine beliebte Fastenspeise.  Ich möchte dass die Schnecke ihren Platz in der Küche wieder rückerobert und damit zur Belebung der regionalen Vielfalt beiträgt. Diese Tradition möchte ich wiederbeleben, aber mit neuen Ideen und Rezepten erweitern. Immerhin habe ich inzwischen über 100 Küchenchefs dazu motiviert, an neuen Schneckengerichten zu feilen und sie regelmäßig in ihrem Lokal anzubieten. Entsprechend des Zeitgeists ist die Schnecke zudem ein gesundes, nachhaltiges und ethisch vertretbares Lebensmittel. Schnecken können im Sinne der Ökobilanz viel nachhaltiger als derzeit übliche Fleischsorten (wie z. B. Rindfleisch) erzeugt werden. Sie ist auch im Sinne einer urbanen Landwirtschaft ein interessantes Lebewesen. Wichtig ist mir, neue und nachhaltige Wege der Lebensmittelproduktion aufzuzeigen und zu gehen. Ich trage die Vision einer (urbanen) Futurefarm in mir, wo Tradition und Innovation zusammenfinden und sich ergänzen. 
 
5. Tesi: What does good food mean to you?
 
Andreas:  I associate good food with high-quality, basic ingredients that carry ethical and regional principles. I value “honest flavors,“ by which I mean that, when cooking and in the preparation, the purity of ingredients is highlighted and not obscured or trumped by other flavors. Crisp, tasty food reduced to the essentials – that is, for me, important when eating. My concern is about the food – to emphasize the knowledge and culture of production, origin, and extending proven food traditions with new products and preparation methods.
 
Andreas: Gutes Essen verbinde ich mit hoher Qualität bei den Grundzutaten, die ethische und regionale Prinzipien in sich tragen. Ich lege Wert auf „ehrliche Geschmäcker“, damit meine ich, dass beim Kochen und bei der Zubereitung die Reinheit der Zutaten hervorgehoben und nicht verdeckt oder von anderen Geschmäckern übertrumpft wird. Klare, wohlschmeckende Speisen mit der Reduktion auf das Wesentliche, das ist für mich das Mehr beim Essen. Mir geht es beim Essen darum das Wissen und die Kultur des Erzeugens, der Herkunft zu betonen, und lange, bewährte Essenstraditionen mit neuen Produkten und Zubereitungsarten auszuweiten. 
 
Thank you,
 
Matthias Tesi Baur
 
For more information please visit: 
 
Address: 
 
www.wienerschnecke.at
Rosiwalgasse 44 
1100 Wien
Austria
 
Awards:
 
Awarded “Ark of Taste” for Slow Food Excellence in 2011; 2012 Gourmet Trophy by Austrian Gastronomy, Hotels, and Wine; and 2012 “Best Young Farmer in Europe” by the European Parliament