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Interview Dominique Landolt Ortiz and Maria Dolores

María Dolores was living in Switzerland and missing the tastes, ingredients, and quality products of her home in Mexico, so she began to use family recipes to make and sell items like salsa roja, chipotle salsa, mole, and nopalitos. Stephan Lendi talked with María Dolores and daughter Dominique about flavors, textures, and the culinary world in Mexico.
 
In 1986, you were drawn to Switzerland with your husband and daughter, Dominique. How was this change for you?
 
María Dolores: I quickly discovered the security of Switzerland. The schools were near our apartment so the children could go to school with public transportation, and Zurich and the whole of Switzerland I liked very much – I could even ride my bike in every season.
 
I have always liked to show my culinary culture. We made tortillas with my children’s classmates. Whenever we had guests, I cooked authentic Mexican – 30 years ago, Mexican food here was completely unknown; there was nothing!
 
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How did you make the decision to revive your old family recipes?
 
María Dolores: When my mother came to visit, we cooked together, so our family recipes came back to life.
 
Mexican cuisine is often confused with Tex-Mex. What distringuishes the two?
 
Dominique: Tex-Mex is a regional cuisine that originated in Texas. Mexican immigrants merged their culinary customs with the local, Southeast American cuisine. Typical Tex-Mex dishes are chili con carne, burritos, nachos, and fajitas, and taco shells are also from Tex-Mex cuisine. Mexican cuisine mainly uses corn flour for tortillas, while Tex-Mex uses flour. In Mexico, we have, for example, tostadas, which are flat, toasted or fried corn tortillas that are covered with different ingredients, such as prickly pear salad, seafood, fish, beans, plucked chicken, or salsa. The variety is immense!
 
Mexican cuisine uses ingredients such as chocolate, as in moles – sauces made with more than 20 ingredients, including chilies; fruits, like plaintains or apples; peanuts, tree nuts, or almonds; and can be served with, among other things, chicken or turkey.
 
Another ingredient in Mexican cuisine is insects, such as roasted grasshoppers, which taste delicious with guacamole, and escamoles (ant larvae that are steamed briefly in butter) and corn tortillas are a delicacy! These are in addition to the numerous corn and chili varieties that have been used since pre-Hispanic times. Among the classics of Mexican cuisine are the so-called green tomatoes – tomatillos – which are closely related to the cape gooseberry or nopales; the rungs of the prickly pear cactus; and of course, all the different salsas!
 
Mexican cuisine itself is a generic term for the various regional cuisines of Mexico, which differ greatly. Oaxaca, Puebla, and Yucatán have traditional dishes, such as the various moles from Oaxaca or the chiles en nogada from Puebla – filled with spicy ground beef, fruits and nuts, and mild poblano chilies in a sauce of ground walnuts, mild Mexican cheese, and cream then sprinkled with pomegranate seeds. Cochinita pibil, in turn, is a popular dish from the Yucatán Peninsula. The word “pibil“ comes from the Maya and means “buried“ or “cooked underground“ and refers to the cooking method of cochinita – the pig – which is done in a special marinade of, among other things, sour orange and achiote then wrapped in banana leaves and put in an earth oven to cook slowly. Fish may also be cooked this way. And those were only three examples from three regions!
 
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What is the target group that you want to reach with your products?
 
María Dolores: All groups, as well as those who have experienced Mexico, who have worked or visited there. The majority of people who know Mexico love our cuisine and are able to distinguish between authentic Mexican food and Tex-Mex. Now they have access to a range of products and can make many Mexican dishes at home for themselves, of course with no preservatives.
 
Dominique: I.e., conscious connoisseurs who like good food, quality, and already love or want to discover genuine Mexican cuisine!
 
Which Mexican dish would you personally recommend? What does it look like? How is it prepared?
 
María Dolores: For me, it’s chicken or fish in salsa verde. When I eat it, I feel like I’m in Mexico with the Latinas and Latinos. At one of my tastings in the Globus Glattzentrum, a child about four years old tried my salsa verde and said it was just like the salsa verde his grandmother in Mexico makes. The preparation is simple: fry the chicken or fish and two minutes before it is cooked, add the salsa verde. That’s it.
 
What is good food in Mexico today?
 
Dominique: What I see is that fresh, quality ingredients and care can lead to good food, just as I see here in Switzerland. I find an impressive example of this in Mexico City: There is a classic Mexican restaurant, El Cardenal, where we always have breakfast at least once when we are there. Usually, it’s the weekend, and without exception, there is a long wait. A place to wait is available at four locations with coffee machines and even a place to sit. This would be something for Switzerland!
 
Also, I see a growing awareness of “good“ in the sense of “healthy“ food. For instance, when I was in Mexico in October, I ate a dish with roasted poblanos, which up to then I had only ever known to be made with fried chilies.
 
If you go out to eat, what type of food or which local restaurant attracts you?
 
María Dolores: I order sliced meat with spaetzle and a fresh salad like at Zur Upper Flühgasse.
 
Dominique: For me it differs – sometimes Italian, sometimes Japanese, sometimes a steak in the Café de Paris sauce – I especially like Bügli in Wollishofen. I have been to the Brasserie Seefeld a few times now, and it’s always wonderful, super fresh! I also like moules es frites very much; I’ve eaten it twice this month at Seebad Enge!
 
What is your favorite thing to cook at home?
 
María Dolores: Guacamole as an appetizer; ensalada de nopales, puntas de filete à la Mexicana con salsa roja María Dolores as a main course; and of course tortillas and chips.
 
Dominique: One of my favorite dishes is enchiladas de mole, plucked chicken wrapped in corn tortillas, topped with mole, and garnished with a little cream, onion rings, and cheese (I avoid feta in this). Our mole for this dish is very easy to prepare!
 
Where do you find your culinary inspiration?
 
María Dolores: In Mexico when I’m on holiday. Or in very good restaurants, such as Pujol in Mexico City.
Dominique: Being in Mexico is the biggest inspiration for me. Some good places I’ve eaten at recently that are certainly a source of inspiration include Catedral in Oaxaca, or El Cardenal, or Azúl Histórico in Mexico City. At Azúl Histórico, I ate the best chile en nogada. Chef Ricardo Muñoz Zurita grew up with the dish, and its various preparations are described beautifully in the menu. More and more, I try to capture such a source of inspiration and share it on Instagram. I am also inspired by the many food stalls in the markets over and over again!
 
German Version:
 
Als die Mexikanerin Maria Dolores in der Schweiz ihre Heimatgeschmäcker und -zutaten vermisste, entstanden hochwertige Produkte von Salsa Roja, Salsa Chipotle und Mole bis hin zu Nopalitos nach Familienrezept, welche in der Schweiz vertrieben werden. Stephan Lendi hat sich mit Maria Dolores und Tochter Dominique über Aromen, Texturen und die kulinarische Welt Mexikos unterhalten.
 
Du bist 1986 mit deinem Ehemann und Tochter Dominique in der Schweiz gezogen. Wie war diese Veränderung?
 
María Dolores: Ich habe die Sicherheit der Schweiz entdeckt, die Schulen waren vis-à-vis unserer Wohnung und die Kinder konnten alleine zur Schule gehen und die öffentlichen Transportmittel, Zürich und die ganze Schweiz gefallen mir sehr gut, dass ich auch mit dem Fahrrad fahren kann, die Jahreszeiten. 
Mir hat immer gefallen, meine kulinarische Kultur zu zeigen, wir haben Tortillas gemacht mit den Klassenkameraden meiner Kinder. Wenn wir Gäste hatten, habe ich authentisch Mexikanisch gekocht - vor 30 Jahren war die mexikanische Küche hier gänzlich unbekannt und es gab nichts! 
 
Wie kam der Entscheid zustande, die alten Familienrezepte wieder aufleben zu lassen?
 
María Dolores: Wenn meine Mutter zu Besuch kam, kochten wir beide zusammen und so kamen unsere Familienrezepte wieder zum Leben. 
 
Oft wird die mexikanische Küche mit der TexMex-Küche vermischt. Was unterscheidet diese voneinander?
Dominique: Die Tex-Mex-Küche ist eine regionale Küche, die in Texas entstanden ist. Mexikanische Migrantinnen und Migranten haben ihre kulinarischen Gewohnheiten mit der lokalen, südost-amerikanischen Küche verschmolzen. Typische TexMex-Gerichte sind Chili con Carne, Burritos, Nachos, Fajitas, auch die Taco-Shells stammen aus der TexMex-Küche. Die mexikanische Küche verwendet mehrheitlich Maismehl für die Tortillas, die TexMex-Küche Weizenmehl. In Mexiko haben wir z.B. die Tostadas, das sind flache, getoastete oder frittierte Mais-Tortillas, die mit unterschiedlichen Zutaten belegt werden, z.B. mit Feigenkaktus-Salat, oder mit Meeresfrüchten, mit Fisch, oder mit Bohnen, gezupftem Poulet und Salsa. Die Vielfalt ist immens! Die mexikanische Küche kennt Zutaten wie Schokolade, z.B. für die Moles, Saucen aus teilweise über 20 Zutaten wie verschiedene Chilis, Früchte, z.B. Kochbanane oder Äpfel und Erdnüsse, Baumnüsse oder Mandeln, welche u.a. zu Truthahn und Poulet gereicht werden. Eine weitere Zutat sind Insekten, z.B. geröstete Heuschrecken, die mit Guacamole köstlich schmecken oder auch Escamoles, Ameisenlarven, die in Butter kurz gedünstet werden und mit Mais-Tortillas eine Delikatesse sind! Diese sind wie auch die vielzähligen Mais- und Chili-Sorten Zutaten, die bereits zu Vorspanischen Zeiten verwendet wurden. Zu den Klassikern der mexikanischen Küche gehören sie grünen Tomaten, die sog. Tomatillos, eng verwandt mit der Kapstachelbeere oder die Nopales, die Sprossen der Feigenkakteen und natürlich all die verschiedenen Salsas! 
 
Die mexikanische Küche ist selbst ein Oberbegriff für die vielzähligen, regionalen Küchen Mexikos, die sich voneinander stark unterscheiden. Oaxaca, Puebla oder Yucatán haben traditionelle Gerichte wie die verschiedenen Moles aus Oaxaca oder die Chiles en Nogada aus Puebla - mit würzigem Hackfleisch, Früchten und Nüssen gefüllte, milde Poblano-Chilis an einer Sauce aus gemahlenen Walnüssen, mildem, mexikanischem Käse und Rahm mit Granatapfelkernen bestreut. Die Cochinita-Pibil wiederum ist ein beliebtes Gericht aus der Halbinsel Yucatán. Das Wort Pibil stammt aus dem Maya, und bedeutet übersetzt „begraben“ oder „unterirdisch gekocht“ und bezieht sich auf die Kochmethode, die Cochinita – „das Schweinchen“ – in einer speziellen Marinade u.a aus säuerlichem Orangensaft und Achiote, eingewickelt in Bananenblättern in einem Erdofen langsam zu garen. Es wird aber auch Fisch auf diese Art und Weise zubereitet. Und das waren nur drei Beispiele aus drei Regionen!
 
Welche Zielgruppe möchtet Ich mit euren Produkten erreichen? (Maria Dolores)
 
María Dolores: Alle, zum Beispiel auch solche, die Mexiko erlebt haben, die dort gearbeitet haben oder Mexiko besucht haben. Die Mehrheit, die Mexiko kennen, lieben unsere Küche und können zwischen authentisch mexikanischem Essen und Tex-Mex-Küche unterscheiden. Jetzt haben sie unser Sortiment und können viele mexikanische Gerichte selbst bei sich zu Hause zubereiten, selbstverständlich ohne Konservierungsmittel.
 
Dominique: …also bewusste Geniesser, die gerne gut essen, Qualität schätzen und die echt mexikanische Küche lieben oder entdecken möchten;).
 
Welches mexikanische Gericht ist euer persönlicher Geheimtipp? Was macht dieses aus? Wie wird dieses zubereitet? (Maria Dolores)
 
María Dolores: Für mich ist es Poulet oder Fisch in Salsa Verde. Wenn ich es esse, fühle ich mich in Mexiko und auch die Latinas und Latinos. Bei einer meiner Degustationen im Globus Glattzentrum probierte ein Kind, das etwa vier Jahre alt war, meine Salsa Verde und sagte, es sei genau wie die Salsa Verde, die seine Grossmutter in Mexiko macht. Die Zubereitung ist einfach, das Poulet oder der Fisch wird gebraten und 2 Minuten bevor es gekocht ist, fügt man die Salsa Verde hinzu. Das ist alles.
 
Was bedeutet „gutes Essen“ heutzutage in Mexiko?
 
Dominique: Was ich beobachte ist, dass frische, erstklassige Zutaten, Sorgfalt und Können zu gutem Essen führen, wie hier auch. Mir fällt in Mexiko City ein eindrückliches Bespiel hierfür ein: Es gibt ein Restaurant, El Cardenal heisst es, klassisch Mexikanisch, in dem wir immer mindestens einmal frühstücken, wenn wir dort sind.  In der Regel ist es am Wochenende und ausnahmslos jedes Mal gibt es eine lange Warteschlange. Für die Wartenden gibt es an allen vier Standorten Kaffeemaschinen und am einen einem Standort sogar Sitzgelegenheiten. Das wäre doch auch mal etwas für die Schweiz!
 
Auch beobachte ich, dass das Bewusstsein für gutes im Sinne von gesundem Essen zunimmt. So habe ich, als ich jetzt im Oktober in Mexiko war, war ein Gericht mit gerösteten Poblano-Chilis gegessen, welches bis anhin nur mit frittierten Chilis bekannt war.
 
Wenn Ihr essen geht, zu welcher Küche und/oder in welches Lokal zieht es euch? 
 
María Dolores: Ich bestelle Geschnetzlets mit Spätzli, z.B. im Zur Oberen Flühgasse und einen frischen Salat.
Dominique: Bei mir ist es sehr unterschiedlich, mal Italienisch, mal Japanisch, mal auch ein Entrecôte in Café de Paris-Sauce – besonders gerne im Bügli in Wollishofen. In der Brasserie Seefeld war ich nun schon einige Male und es war immer wunderbar, super frisch! Moules et Frites mag ich auch sehr gerne, diesen Herbst habe ich sie im Seebad Enge gleich zwei Mal gegessen!
 
Was kocht Ihr am liebsten privat? (Dominique & Maria Dolores)
 
María Dolores: Guacamole als Vorspeise, Ensalada de Nopales,  Puntas de filete à la Mexicana con Salsa Roja María Dolores als Hauptspeise und natürlich Tortillas und Chips. 
 
Dominique: Eines meiner Lieblingsgerichte sind die Enchiladas de Mole, in Mais-Tortillas gewickeltes, gezupftes Poulet, mit Mole übergossen und mit ein wenig Rahm, Zwiebelringen und Käse garniert (hier muss ich auf Feta ausweichen). Mit unserer Mole ist dieses Gericht natürlich sehr einfach zuzubereiten!
 
Wo finden Sie Ihre kulinarische Inspiration?
 
María Dolores: In Mexiko, wenn ich in den Ferien bin oder in sehr guten Restaurants wie z.B. Pujol in Mexiko City.
 
Dominique: In Mexiko zu sein, ist auch für mich die grösste Inspiration. Gut zu essen wie zum Beispiel zuletzt im Catedral in Oaxaca oder im El Cardenal oder Azúl Histórico in Mexiko City sind sicher eine wichtige Inspirationsquelle für mich. Im Azúl Histórico habe ich die beste Chile en Nogada gegessen. Der Küchenchef Ricardo Muñoz Zurita hat die Herkunft des Gerichts und die verschiedenen Zubereitungsarten in der Menu-Karte sehr schön beschrieben. Vermehrt versuche ich, solche Inspirationsquellen zu erfassen und auf Instagram zu teilen. Immer wieder lasse ich mich auch von den vielen Essensständen in den Märkten inspirieren!