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Greve in Chianti

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October 3, 2013

THE MATURITY OF THE GRAPES FOR A BIG RED WINE

Finally, we arrive at the time of harvest! This represents 10 months of hard work, attention to detail, and refined cultivation techniques necessary for all the grapes to ripen.

The choice of the harvest date is influenced by many factors: the health of the cluster, the value of the sugars, total acidity and pH, but also - and especially for the red grapes - on the quality and quantity of the polyphenols from the grapes.

Before we get into the specifics of the ripening of the grapes though, we see that the cluster consists of the Vitis vinifera.

THE COMPOSITION OF THE WINE CLUSTER WITH RESPECT TO THE PROCESS

The cluster is composed of raspo (the grape stalk) and the berry, which in turn is made from the peel, pulp, and seeds (varying from 0 to 4 seeds):

 

  • Raspo: poor in sugar (10 per thousand), with      an average of free acids, the presence of acids salified, pH > 4, and rich      in polyphenols (22% of total);
  • Peel: poor in sugar, on average, with free      acids, the presence of acids salified, pH > 4, rich in polyphenols (12%      of total), and rich in odorous substances;
  • Pulp: rich in sugar, rich in organic acids and      partially free of salified acids, pH < 4, shortage of polyphenols (1%      of total), and rich in mineral salts and nitrogen compounds; and
  • Grape: rich in tannin (65% of the total).

 

As you can see, the composition of each part of the cluster differs, and each part brings to the future wine different compounds and essentials.

I’ll briefly describe these compounds, starting from the simplest to the most complex and arriving at polyphenols.

The sugar present in the berry is mainly represented by fructose and glucose. The relationship between these two sugars can be defined as mature in a 1:1 ratio. They are simple sugars (monosaccharides), both fermented by the yeast. The quantities are variable, but generally, to harvest the grapes requires a minimum of 160 grams per liter up to at most 250 to 280 grams per liter.

Organic acids are the backbone of the sour grape and are mainly comprised of tartaric, citric, and malic acids.

Tartaric acid is not fermentable by yeast and/or bacteria (except for rare cases) and represents the characteristic sour grape and the wine. Not being fermentable guarantees the longevity of the sour wine and its ability to age. The average amount of tartaric acid ranges from 3 to 7 grams per liter.

The second acid is malic acid, which is fermentable by lactic acid bacteria that transform as a result of this fermentation into lactic acid. The average quantity of malic acid ranges from 0.5 to 4 grams per liter and are smaller in warmer climates but higher in colder climates.

Last in order of importance is citric acid, which is also fermentable by lactic acid bacteria that transform it into acetic acid. It is present in small amounts, generally from 0.1 to 0.3 grams per liter.

The other components of the macroscopic cluster are mainly represented by potassium, calcium, and magnesium, and then by other macro and micro elements.

The berry is rich in vitamins, gives the aromas of the grapes, and contains dozens of other small components that also influence the complexity of the wine.

Now we enter into the complex world of polyphenols, those magic molecules that are capable of strongly characterizing the wine and are powerful antioxidants (i.e., they counteract the action of oxygen).

What follows is a scheme intended only to outline these complex molecules that interact in the chemical processes that determine the life of the wine, the organoleptic (or sensory) qualities of the wine, and at the end, the personality and identity of the wine itself. This article is not intended to analyze the individual phenolic compounds and explain how they interact.

The Phenolic Compounds

  • Phenolic Acids: benzoic acids and cinnamic acids
  • Flavonoids: flavonols
  • Anthocyanins: cyanidin, peonidin, delphinidin, petunidin,      pelargonidin, and malvidin
  • Tannins:
  1. oSoluble or ellagic: gallotannins and ellagitannins
  2. oCondensed or catechin: catechin - epicatechin - procyanidin - polymer (procyanidins condensed)

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THE MATURITY OF THE GRAPE

 

Returning to our grapes, we can finally define the maturity of a grape and what characterizes a ripe grape that will produce a large, open red wine.

The ripe grape features:

 

  • Peels rich in anthocyanins and tannins that      are complex in nature;
  • Grape seed medium-rich in polymerized tannins;
  • Presence of sugar to the optimal extent, around      230 grams per liter
  • Presence of a good heritage acid, about 6 to 7      grams per liter; and
  • Presence of a pH that is at least 3.3 to 3.4.

 

The unripe grape features:

 

  • Peels poor in anthocyanins and tannins of a      relatively simple nature;
  • Grape seed rich in little polymerized tannins;      and
  • For points c, d, and e above, values below those listed.

 

These are the values ​​that we want to obtain from the chemical point of view of winemaking. We can check these values after a thorough sampling of the grapes and a subsequent chemical analysis.

In addition to the chemical analysis, the task of the agronomist and winemaker is to carry out a visual inspection of the grapes, as well as a tasting, walking through the vineyards to assess acids at random. The tasting is as important as the chemical analysis, as tasting the grapes allows us to check the following:

  • The color and flavor of the peel;
  • To see if the skin stains the fingers,      which signals the presence of the polyphenol anthocyanin;
  • To see if the pulp remains rigid or is      loose. If it is loose, the pulp will easily break down into its component      parts;
  • That the seeds are more brown than green      (the more brown the better); and
  • Tasting/chewing the seeds releases coffee,      chocolate, and toasted flavors but not flavors of the green pepper      (vegetable).

 

 

While chemical analysis and tasting are crucial to deciding the harvest date, there is another factor to this decision that we cannot control: the weather. If the anticyclone helps us, we can work to research all these details, but if the rain haunts us, we have to collect a technological maturity and lower polyphenolic and still produce wines full of personality and territorial identity.


Stefano Chioccioli

 

 

Italian Version:

 

Greve in Chianti 3 Ottobre 2013

 

LA MATURITA’ DELLE UVE PER UN GRANDE VINO ROSSO

 

Finalmente siamo arrivati al periodo della vendemmia! Sono stati 10 mesi di duro lavoro, di attenzione ai particolari, di raffinate tecniche colturali tutte necessarie per ottenere l’uva matura.

 

La scelta della data della vendemmia è influenzata da molti fattori: lo stato sanitario del grappolo, il valore degli zuccheri, dell’acidità totale e del pH, ma anche e soprattutto per le uve rosse dalla qualità e dalla quantità dei polifenoli delle uve.

 

Prima di entrare nello specifico della maturazione delle uve, vediamo come è costituito il grappolo della vitis vinifera

 

COMPOSIZIONE DEL GRAPPOLO NEI RIGUARDI DEL PROCESSO ENOLOGICO

 

Il grappolo è formato dal Raspo, e dalla bacca che a sua volta è composta dalla buccia, dalla polpa e dai semi (variabili da 0 a 4 vinaccioli).

 

RASPO : povero in zucchero (10 per mille), mediamente dotato di acidi liberi, presenza di acidi salificati, pH > di 4, ricco in polifenoli (22% del totale).

 

BUCCIA : povera in zucchero, mediamente dotata di acidi liberi, presenza di acidi salificati, ph > di 4, ricca in polifenoli (12% del totale), ricca in sostanze odorose.

 

POLPA : ricca in zucchero, ricca in acidi organici liberi e parzialmente salificati, pH < di 4, carenza di polifenoli (1% del totale), ricca in sali minerali e in composti azotati.

 

VINACCIOLO : ricco in tannino (65% del totale).

 

Come vedete la composizione di ogni parte del grappolo è differente ed ogni parte di esso apporta al futuro vino composti diversi e fondamentali per il vino.

 

Facciamo una veloce descrizione di tali composti, iniziando dai più semplici ed arrivando ai più complessi (i polifenoli).

 

Lo zucchero presente nella bacca è rappresentato principalmente da Fruttosio e Glucosio, il rapporto tra questi due zuccheri è diverso tra loro, arrivando alla maturazione in rapporto 1:1. Sono zuccheri semplici (monosaccaridi), entrambi fermentati dal lievito.

Le quantità sono variabili ma in genere per vendemmiare l’uva necessitano minimo 160 grammi per litro fino a mosti che contengono anche 250 – 280 grammi per litro.

 

Gli acido organici, sono l’ossatura acida del mosto e sono rappresentati principalmente dall’acido tartarico, dall’acido malico e dall’acido citrico.

 

L’acido tartarico non è fermentescibile da lieviti e/o da batteri (salvo rarissimi casi) e rappresenta la caratteristica acida del mosto di uve e del futuro vino. L’uva insieme all’ananas è l’unica frutta ricca di acido tartarico e questo non essendo fermentescibile garantisce la longevità acida del vino e la sua capacità di invecchiare.

 

Le quantità medie di acido tartarico variano da 3 fino a 6 – 7 grammi per litro.

 

Il secondo acido importante per quantità è l’acido malico, acido fermentescibile da parte dei batteri lattici che lo trasformano a seguito di questa fermentazione in acido lattico.

 

Le quantità medie di acido malico variano da 0,5 fino a 3 – 4 grammi per litro, sono minori nei climi caldi e maggiori nei climi freddi.

 

Ultimo come ordine di importanza troviamo l’acido citrico, anch’esso fermentescibile da parte dei batteri lattici che lo trasformano in acido acetico e presente in piccole quantità, in genere da 0,1 a 0,3 grammi per litro.

 

Gli altri componenti macroscopici del grappolo sono i cationi , principalmente rappresentati dal potassio, dal calcio, dal magnesio e poi da altri macro e micro elementi.

 

La bacca infine è ricca di vitamine, di aromi tipici delle uve e di altre decine di piccoli componenti che influenzano anch’essi nella complessità del futuro vino.

 

Entriamo invece adesso nel complesso mondo dei polifenoli, magiche molecole capaci di caratterizzare fortemente il vino e contrastare l’azione dell’ossigeno (sono dei potenti antiossidanti).

 

Prove a fare uno schema, il più semplice possibile per inquadrare queste complesse molecole che interagiscono nei processi ossido riduttivi del vino determinandone le vita, la qualità organolettica ed alla fine la personalità e l’identità del vino stesso.

 

 

 

 

 

 

I COMPOSTI FENOLICI

 

 

ACIDI FENOLICI :

 

acidi benzoici ed acidi cinnammici

 

 

FLAVONOIDI :

 

FLAVONOLI

 

ANTOCIANI :

 

cianidina, peonidina, delfinidina, petunidina, pelargonidina e malvidina.

 

 

TANNINI :

 

IDROSOLUBILI O ELLAGICI : gallotannini e ellagitannini

 

CONDENSATI O CATECHICI : catechina – epicatechina - procianidine - polimeri (procianidine condensate)

 

 

 

Questo è uno schema e vuole rimanere tale, poiché non è la sede per andare ad analizzare uno ad uno i composti fenolici e spiegare come interagiscono nella vita del vino.

 

Tornando alle nostre uve, possiamo finalmente definire che cosa è la maturità dell’uva e da cosa è caratterizzata una uva matura necessari aper produrre un grande vino rosso.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

L’UVA MATURA E’ CARATTERIZZATA DA :

 

a) Bucce ricche in antociani ed in tannini di natura   complessa.

 

b) Vinaccioli mediamente ricchi in tannini polimerizzati.

 

c) Presenza di zuccheri in misura ottimale minimo circa 230 grammi per litro

 

d) Presenza di un buon patrimonio acido, circa 6 – 7 grammi per litro

 

e) Presenza di un pH che sia minimo 3.3 – 3,4

 

 

L’UVA NON MATURA E’ CARATTERIZZATA :

 

a) Bucce povere in antociani e con tannini di natura   relativamente semplice.

 

b) Vinaccioli ricchi in tannini poco polimerizzati

 

Per i punti c) d) e) ovviamente i valori sono al di sotto di quanto scritto.

 

Questi sono i valori che vogliamo ottenere dal punto di vista chimico enologico e tali valori li possiamo verificare dopo una accurata campionatura delle uve e una successiva analisi chimica.

 

Accanto a questo il compito dell’Agronomo e dell’Enologo è anche di effettuare una verifica visiva e degustativa delle uve, camminando tra i vigneti ed asassgiando gli acidi a caso. L’analisi degustativa è altrettanto importante che l’analisi chimica poiché assaggiando gli acini possiamo verificare quanto segue:

 

  1. 1)colore e sapore della buccia
  2. 2) vedere se la buccia macchia le dita, questo è un segno di cessione degli antociani e quindi di presenza significativa di questi polifenoli
  3. 3)vedere la polpa se rimane rigida o è già mobile, differenziata. Nel caso in cui sia mobile, significa che la polpa cederà facilmente i suoi componenti
  4. 4)Vedere i semi, questi devono essere marroni e non verdi, il più possibile marroni
  5. 5)Assaggiare i semi, masticandoli; devono dare sapere di caffè, cioccolato, tostato e non devono dare sapori di verde, di peperone, di vegetale.

 

 

 

Questa è la sintesi che ci permette di decidere la data della vendemmia, accompagnata però da un altro fattore che non possiamo controllare: il tempo meteorologico, se l’anticiclone ci aiuta possiamo lavorare alla ricerca di tutti questi dettagli, altrimenti se la pioggia ci perseguita bisogna raccogliere ad una maturità tecnologica e polifenolica inferiore e produrre comunque vini ricchi di personalità e di identità territoriale.

 

 

Stefano Chioccioli

 

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